范琛 @ 专栏“地球食堂”
旅行美食专栏作者，
已出版《这世界，只是一个食堂》
提及“和牛”，不少人第一想到的便是神户牛。但对于阅牛无数的老饕们来说，神户牛仅仅是日本的代表性和牛之一。日本许多地方都有自己代表性的和牛，在日本国内，著名的松坂牛、米泽牛与神户牛相比，知名度毫不逊色，九州地区的佐贺牛、宫崎牛也很是有名。而在中国游客不太熟悉的日本中部地区，飞驒牛则是最为著名的和牛品种之一。
所谓“飞驒牛”，是指在岐阜县内经过14个月以上肥育的黑毛和牛。依日本食用肉等级认证协会实施的认证体系，可食用率为A级或B级，肉质等级为5级、4级、3级，经飞驒牛品牌推进协议会事务局确认并认可的，才能有此称谓。不合此标准的，则被称为飞驒和牛。
飞驒牛的特点集中于优异的脂肪分布，其纹理非常美观。因肉内含脂，不仅是常见的烧烤、寿喜烧等做法，用于制作牛肉刺身也十分美味，且飞驒牛肉刺身的制作也不限于上等里脊，肋肉、肩部及腿部等处的肉都可以使用。因此飞驒牛在食客中很受欢迎。
飞驒牛的特点集中于优异的脂肪分布，其纹理非常美观
飞驒牛品牌的出现始于一头名为“安福号”的公牛。这头公牛持有易于生育肉质优良子孙的遗传基因，据说一生共生育出39000余头小“安福”。如今，被评价为最高级牛肉的飞驒牛，在脂肪比例、艳、色、纹、香等肉质认定标准方面都达到了极高水准。因其优良的遗传基因及畜养农家的高超饲养技术，甚至可以制成飞驒牛的牛肉刺身食用。
这头叫“安福号”的冠军公牛已在1993年上天了，然后又被克隆了，然后就没有然后了......
那么问题来了，要品尝飞驒牛，最佳去处是哪里？
答案是岐阜县的高山。
如果你已经玩过了东京、京都、大阪等地，地处内陆的高山会是日本进阶游的一个不错的选择。前往高山比较方便的路线是从名古屋搭乘JR特快列车，约需两个半小时到达高山，或者搭乘巴士。从东京搭乘巴士前往高山则需五个多小时。
在米其林旅游指南评级中，高山获取了最高级别的三星评价。被高度评价的原因在于，除在日本国内亦极有人气的高山祭及庆典活动之外，高山仍存有大量建于江户时代的木造建筑，保留了至今仍被作为住宅及店铺使用的古街风貌。高山也因此获得了“小京都”的称号。而高山最有名的美食，便是飞驒牛。走在高山的大街小巷，你总是能看见餐馆门口挂着飞驒牛的招牌，来了高山而没有吃过飞驒牛的游客，几乎是没有的吧。
日本岐阜县的高山俗称“小京都”，古色古香的街道上随处可见售卖飞驒牛肉的招牌
那么问题又来了，这么多飞驒牛料理店，选择哪家比较好？
前些日子在高山，我在两天之内吃了四顿飞驒牛料理。下面提供的这些信息，或许能帮到选择困难的你：
飛騨こって牛
地址：岐阜県高山市上三之町34
网址：http://tabelog.com/gifu/A2104/A210401/21012215/
如果你散步走过高山最热闹的那条古街，你大概会看到有人在这家小小的店面门口排起长长的队，以至于隔壁家商店都要抬出一块招牌，上面写着这里不是排队吃寿司的地方，请不要挡着我们的店面，看起来也是有点委屈。
「飛騨こって牛」店外经常排起长龙
这家小店只售卖手握飞驒牛寿司，按照不同的口味和牛肉部位分为四种握寿司组合，价格从600到900日元不等。
我第一次去的时候排队的人不多，点了一份当天最推荐的优质牛肉寿司。牛肉选用的是油脂比较丰富的部位，下面还垫了一块脆仙贝。寿司一入口，油脂的味道便融合在米饭中，香气在口中迅速弥漫开来。
「飛騨こって牛」家出售的手握优质牛肉寿司
高山可逛的景区并不大，不一会儿就又逛回到这条古街了，路过这家店的时候，我又要了一份包括生姜酱油、盐和寿司卷在内的手握寿司。与之前的店家推荐相比，这次的牛肉油脂较少，但肉味仍然十分浓厚。如果在高山时间较多，不妨多来刷刷这家店。
但我第三次来的时候，店门口已经排起了长长的让人望而却步的队伍了。
丸明飛騨高山店
地址：岐阜県高山市天満町6-8-1
网址：http://www.hidagyu-maruaki.co.jp/
在日本食评网tabelog上搜索高山的牛肉料理店，这家丸明飛騨高山店属于评分较高的几家店家之一。餐厅位置也很好找，就在离高山站不远的一条主干道上。
这家店主打的是烤肉料理，也可以自己在店里买飞驒牛回家做。午市的一份烤飞驒牛套餐包括前菜和主食米饭等等，价格也实惠。我点的是一盘飞驒牛肉粒，需要自己在烧烤网上动手烤肉和蔬菜。
烤飞驒牛套餐的前菜
花纹漂亮的牛肉油脂滴落在烤炉内，发出兹拉兹啦的响声，伴随着扑鼻的烤肉香味儿。对于一个饥饿而渴望肉类的食客来说，简直是最好的馈赠。
总的来说这家店价位适中，味道也不错。如果要在高山吃烤飞驒牛的话，这家店可以成为选择之一。
味蔵天国
地址：岐阜県高山市花里4-147
网址：http://www.ajikura.jp/
这家店就在高山站旁边的主干道上，规模较大，但常常需要排队。我到店的时候约是晚上7点多，在等待区约等了半个多小时才得以入店。
与前一家店相比，这家的菜单更多样化一些。我这次本想着换换口味试试寿喜烧，但店家规定寿喜烧最少得两人起点，便只好作罢，又点了一份烤飞驒牛。同时深深地感受到了单身狗觅食的不易。
这里的飞驒牛可以选择多个部位牛肉的套餐，方便食客感受牛肉不同部位肉质和口感的区别。抱着对吃不到寿喜烧的怨念，我默默地吃完了这碟烤肉。与前一家店相比，个人觉得这家店牛肉的肉质和味道更好一些。其在tabelog上的评分也稍微高一点。
如果你恰好在正餐时间出了高山站，又看到这家店恰好不用排队的话，那么也别费心思去找其他店了，就这家吧。
寿々や
地址：岐阜県高山市花川町24
网址：http://tabelog.com/gifu/A2104/A210401/21000156/
除了飞驒牛，高山另一特色料理是朴叶味噌。这是一种在厚朴树的叶子上放上酱、葱、香菇等，然后加少许油，置于炭火或炉子上边烤边吃的一种味噌小吃。冬天的高山较为寒冷，旧时的当地居民便喜欢坐在围炉边，吃着朴叶味噌下酒佐餐。当然，作为一款味噌，它也是可以配着飞驒牛一起吃的。
既然来了高山，特色乡土料理也还是得试试。旅馆前台向我推荐了一家叫做寿々や的餐馆的朴叶味噌。到店一看，便知道这就是我喜欢的当地家常餐馆的风格。店内游客不多，来的客人似乎和老板也是熟识。点朴叶味噌的时候，老板还特意强调说，这是我们一直有在做的自家制味噌哦。
朴叶味噌
本想点一份朴叶味噌飞驒牛，但正巧在菜单上看见了飞驒牛寿喜烧，便执着地点了一份，再加上一份简单的朴叶味噌小吃。朴叶味噌被端上来的时候置于一个炉子上，热乎乎地冒着一股香气，还可以依照个人喜好加入白糖。但对于我来说，直接吃味噌有点咸，可能还是配着牛肉吃会好一些。
而这家店的寿喜烧，看起来虽然不如一些大餐厅那么讲究，但却有种乡土料理特有的朴素感。牛肉和蔬菜入锅后，可以依照口味加甜酱油和出汁调味。一口裹着蛋液的飞驒牛入口后，我这才从心底感到释然了。
个人最推荐的是飛騨こって牛，唯一的问题是有可能会需要排一会儿队
想吃烤肉的话，可以尝试味蔵天国。如果排队人太多，可以选择丸明飞騨高山店
喜欢家庭小餐馆的话，寿々や值得一试
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