西安名吃这个字眼在中国，我想，可能与“杭州小吃”“云南特产”什么的一样，比较像是个处处可见，没啥稀奇的形容词。所以我想大家可能会有点莞尔，如果我告诉你们“西安名吃”在美国竟然是一个有注册商标，近年来崛起而且扩展迅速的连锁餐饮店。是，这个 2005 年本来是纽约皇后区墙洞里一家毫不起眼的小吃店，在短短几年内，像细胞分裂似的已经在纽约每个角落开起11家店面。手扯面（又称 biang biang 面），辣凉皮，羊汤泡馍，和臊子面这些中国熟悉的味道，咸香麻辣，理所当然的，在纽约客的舌尖上也是一种无可抗拒的诱惑。
我喜欢西安名吃。上面提到的每一道，都是我在北京的街头巷弄看到了，必坐下来扒两口的点心。唯独就有那么一样，是我不管在哪里尝到了，都觉得一见不如久闻的小失望。那就，肉夹馍。
当然，老实说，我没去过西安，也没尝过正宗的肉夹馍。所以只能说，也许真身的魅力那是凡人不可挡，但我吃过的那些“分身”嘛，就真的不怎么样。就连纽约的西安名吃网站上那又名“辣孜然羊肉汉堡”的东西，也看似乏味又缺乏母爱。所以我一直在想，如果肉夹馍不是那个看起来孤苦伶仃，没爸靠没妈疼的，就单薄薄的一块饼夹着油兮兮的几块肥肉的孩子，那么，它应该长什么样。
用足了香料和鸡汤炖煮，酱香四溢，半羊半猪的大肉丸子，被那汤勺压挤併裂后，龇牙咧嘴的肉縫里，吸饱了卤汁。然后酥软的馍饼那是不在话下。当然你可以自制，但如果想偷懒，也可以用充满“汤洞”的英式松饼（English muffin ）。烤至外酥内软，抹上香浓的花生麻酱，再用香菜末，红洋葱末和薄荷叶来画龙点睛。滴上几滴让人垂涎的西安油泼子，想问，如果看到了闻上了但不想来一口，你还是人吗。
| 西安併裂肉丸夹馍 |
| 制作材料 |
肉丸:
17.6 盎司 (500 克) 羊绞肉
17.6 盎司 (500 克) 猪绞肉
1/2 洋葱，切碎
2 大匙 太白粉
1 大匙 香油
1/2 茶匙 盐
卤汁:
1 大匙 香油l + 1 大匙 菜籽油
1/2 颗洋葱，切碎
7 颗蒜头，切碎
2 大匙 姜末
2 1/2 大匙 孜然粉
1 1/2 大匙 香莞粉
1/2 大匙 花椒粉
1/4 茶匙 肉桂粉
3~4 香叶
3 八角
2 颗丁香
2 量杯 (475 克) 低盐鸡汤
1/2 量杯 (118 克) 米酒
1/4 量杯 (60 克) 酱油
2 茶匙 红糖
1 1/2 茶匙 Dijon 芥末
花生麻酱:
1/3 量杯 (70 克) 纯芝麻酱
1 颗大蒜，去皮
1 1/2 大匙 (24 克) 花生酱
1 大匙 (15 克) 酱油
2 茶匙 (14 克) 蜂蜜
1/4 茶匙 乌醋
4~5 颗冰块
其余:
1 量杯 (54 克) 香菜，切碎
1/2 量杯 切碎红洋葱
1/4 量杯 (15 克) 薄荷叶，切碎
2~3 大匙 蛋黄酱
西安油泼子
8 个西安馍饼，或是英式松饼也可以
| 制作方法 |
▲肉丸的特别之处在于混合了羊肉和猪肉，这样肉丸在口感上更有弹性
肉丸: 将羊绞肉，猪绞肉，洋葱碎，太白粉，香油和盐巴混均，平均分成 8 颗结实的大肉丸。肉丸表面薄薄涂上一点酱油。可以平放在烤盘上，在 230 C 烤箱内烤15分钟，也可以在锅内煎至金黄。
▲在小火慢炖的过程中，不必翻动丸子也可均匀入味
炖煮肉丸: 在一个足以让每个肉丸无重叠地平放的大平底锅内，用中大火烧热香油和菜籽肉。加入洋葱碎，蒜头，姜末，炒 1 分钟。再加入孜然粉，香莞粉，花椒粉，肉桂粉，香叶，八角和丁香，再炒1分钟。加入鸡汤，米酒，酱油和红糖，小滚后加入肉丸。盖子盖上，小火慢炖 1~1:30 小时。记得不是轻轻翻动肉丸，让它们均匀入味，直到卤汁收干至大约 1/2 的量。
▲增加Dijon芥末的步骤是对肉丸的二次加工，在取出肉丸时一定要将水分压干
小心将肉丸移出，然后过滤卤汁。将每一滴水份压出来后，剩下的固体丢掉。将 Dijon 芥末搅拌进卤汁内，然后将肉丸放回去，小火再煮 5 分钟。可以事先做好，要吃的时候再回温。
▲在打花生麻酱的过程中，冰块每次只加一颗
花生麻酱: 食物处理机内，加入纯芝麻酱，花生酱，酱油，蜂蜜和乌醋，打 2～3 分钟直到细滑。冰块每次只加入 1 颗，打至细滑以后再加下一颗，直到酱变成大约是蛋黄酱的浓稠度。
▲将香菜末，红洋葱碎，薄荷末和蛋黄酱混均，待用。
▲给肉增加卤汁儿是肉夹馍飘香四溢的秘诀
馍饼或英式松饼烤到香脆后，切开一个大口。下层抹上花生麻酱，铺上香菜／薄荷末。用大汤勺将肉丸在卤汁内稍微压扁，让卤汁渗透，然后放入饼内。在淋上些许卤汁，然后滴上油泼子。
▲Bon appétit.
Mandy Lee
www.ladyandpups.com
在台湾播种，加拿大茁壮，纽约成熟的Blogger作家。
毕业于Parsons的建筑设计专业，
2012年开始在自己的网站上发布食谱。
Mandy相信做饭是一种态度和生活方式，
连煎蛋都应该拿出一点执着，蛋都煎不好还想改变世界？
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