风味 | 1小时高铁，从成都到乐山吃跷脚牛肉！

自从四川内部通了高铁，好吃嘴们又打开了新天地，从成都直奔乐山吃好吃的只需要1小时！去乐山？最要紧的当然不是看大佛。甜皮鸭、钵钵鸡还有成都遍地的烧烤摊，哪个不是打着乐山的招牌。必须开启小火车模式，一路逛吃逛吃吃吃吃。而乐山美食中最受大家欢迎的，莫过于热腾腾的翘脚牛肉。

水煮牛肉？跷脚牛肉？

同属川南的乐山，和自贡地区一样，因为盐场众多，都曾有着相当数量的牛作为劳力。一头牛的服役时间通常不超过三年，被淘汰的老牛就成了当地很重要的肉食来源。牛内脏因为不入贵人之眼，往往直接被丢弃，没想到跷脚牛肉便是如此演变而来。

在跷脚牛肉的起源地，乐山苏稽镇的周村，至今依然保存着翘脚牛肉最原始的风味。在当时，有很多做苦力的穷人们，存在着基本的温饱问题。一个叫做周天顺的人将废弃的牛内脏洗净，支起汤锅加入盐、花椒等调味料煮熟，便成了最初的跷脚牛肉。

牛下水虽然价格便宜，但却是实打实的荤腥，当时乐山地区的挑夫等劳动阶层，便成为了这种新兴食物的最主要客源。事实上，跷脚牛肉和水煮牛肉的雏形非常相似，但不同于水煮牛肉最终呈现出的追求麻辣的畅快，跷脚牛肉却一直延续了清汤的做派。

清汤的秘密

跷脚牛肉的汤头虽然不是辛辣的红汤，却并不代表这锅清汤甚是无味。除了要用牛骨、牛肉和牛杂反复熬煮，这锅清汤中还有很多看不见的食材都贡献了巨大的能量。能够增加香气的草果、让汤头更白的白蔻，还加入了白芷有利于去除牛肉的腥气。这样数十种食材相搭配，熬出的清汤自然香气十足，口味也非常浓郁。

而最重要的一味食材，当属生姜。川南地区姜的产量丰富，当地人也习惯食用生姜来驱寒。在跷脚牛肉的清汤中，大量加入生姜，不仅能够起到去腥的作用，还可以和辣椒一样祛湿驱寒。来往的人们吃过一碗，浑身暖和发汗，自然对此钟情不已。

为什么叫跷脚？

如今，若是不到乐山当地，恐怕很难体验跷脚牛肉名字的由来。最初，经营翘脚牛肉的店面大多简陋，而往来的挑夫们行色匆匆并不挑剔。在江边做一个黄泥灶，支上一口大锅，配上个大大的竹篦子，跷脚牛肉便开了张。店里并不设椅凳，只放几条长桌，客人们点一碗牛杂站在桌边，脚踩着桌子下的横栏便囫囵着吃下了肚，跷脚牛肉就是如此得名而来。

如今我们再到苏稽镇，依然能够看到这样的大锅，能选择的却并不仅仅是牛杂，牛肉、蹄筋甚至牛掌不一而足。桌下的横栏虽然还在，来往的客人们却再也不需要站着用餐，即使店内环境简陋，也有小凳可以入座。

跷脚牛肉和牛肉汤锅

随着苏稽镇交通情况的改善，这里一度成为四川省内重要的枢纽之地，而跷脚牛肉也逐渐入了商贾们的眼中。经过不断的改良，才有了如今我们见到的进阶版跷脚牛肉。

经过改良的跷脚牛肉，不仅在清汤的制作上更加讲究，食材上也有了更加丰富的选择。对于牛肉和牛杂的每个部位，都有不同的切法，力求保证其最佳的口感。就连涮煮的时间也要严格控制，甚至能精确到秒。如此精细、讲究，到的确颇有当年盐帮菜中盐商菜和官府菜的派头。于是，才有了我们如今吃到的牛杂脆而有较劲，牛肉细嫩，汤头浓郁的翘脚牛肉。

如今，在四川的很多地方，由跷脚牛肉延伸而出的火锅形式——牛肉汤锅，在苏稽镇当地成为全牛宴也很受欢迎。这么一锅能驱寒又不刺激肠胃的牛肉汤，实在是吃腻了红油火锅的食客们冬日里最好的选择。

去哪吃

到了苏稽地界，翘脚牛肉的招牌便随处可见，好多都是开了十几二十年的老店。环境有好有坏，却不是最重要的重点。挑个人多的店坐下来，就是超不错的选择。

最受往来食客们欢迎的，当属苏稽峨眉河畔的古市香。古市香装修得古色古香，连餐具都很别致，算是带有些“新潮气息”的招牌店，当然价格也偏贵，难免被当地人诟病为游客店。但对于远道而来的食客们来说，超香浓的汤底配上别致的环境，这种体验倒也让人满意。

古市香

地址：苏稽镇桂花路85号

电话：[phone]

离古市香并不远的老石桥跷脚牛肉，却在装修上丝毫不在意，满满透出些街头气。苏稽当地人喜欢这样朴实的老店，虽然简陋些，但不同部位的牛肉分得仔细，粉蒸牛肉的味道也很巴适，便无怪生意相当兴隆。

老石桥跷脚牛肉

地址：苏稽镇桂花路（近茹公桥）

电话：[phone]