企鹅吃喝指南｜“城市指南“第3站－苏州
如果只能选择一样美食带代表苏州，那唯有苏式汤面。
苏式汤面完全就是苏州人性格的缩影：精致内敛，不张扬，看似简单平常，却底蕴深厚。
苏式汤面口味温和，但讲究颇多
自古就是鱼米之乡的苏州，不仅富裕，还是福地。自2500年前伍子胥建城以来，虽有小灾小难，但从未经历过屠城兵燹的浩劫。
物质的保障，让苏州人有了生活有更为精致的要求。一碗苏式面，就像温婉可人、知书达理的吴地美人，意浓情长，可与之偕老。
p.s. 下期将隆重推出苏州汤面馆！
浴要浑汤，面要头汤
老苏州的一天是从吃面开始的。
苏州人的生活习惯与很多地方不同，
其中之一就是：
上午皮包水（喝茶，吃点心），下午水包皮（泡澡）
苏州谚语说“面要头汤、浴要浑汤”。意思是吃面要趁早，用精心熬煮的第一锅汤下出来的头汤面总是汤色最清、味道最鲜。
'眼睛一睁，他的头脑里便跳出一个念头：
快到朱鸿兴去吃头汤面。”
由此可见老苏州早晨的一碗面是何等的重要
在苏州开好一家面馆，是一件非常困难和辛苦的事情。这里有最挑剔的吃面食客——面汤味道不正不行，面条不够韧不行，面浇头不够新鲜不行，下面师傅手法不地道不行……总之，稍有不足，立马门可罗雀。
好面馆培养了挑剔的食客，挑剔的食客也不断鞭策着面馆。苏式面是老苏州的一种生活方式，也是不断传承的——爷爷带着儿子吃面，儿子带着孙子吃面，口味传承，习惯传承。
四烫：汤烫、面烫、浇烫、碗烫
外人来看，苏式面就是一碗普通的汤面，把面煮熟后，放入汤中即成一碗汤面。
其实不然。
苏州的汤面那是有很多讲究的。首先一碗好面要做到四烫：汤烫、面烫、浇烫、碗烫，字面意思也很好理解：汤要烫，面也要烫，吃的时候都要趁热；浇烫和碗烫，随着吃面的人越来越多，已很难做到了。
对于碗烫的地道做法是要把碗用沸水先烫一下，这个和高级西餐用热盘装菜有类似的目的，保证食物入口的时候，最大限度的维持原先的温度，以最佳的状态入口。
不过，苏式汤面烫碗的目的更多的是因为早期消毒工艺比较落后，用沸水浸泡碗筷也是保证干净卫生的一种手段。
简单的煮面过程也有很多讲究：下面水要清，浑了会有碱水味；捞面要分量精准，说要1两半，绝对不能捞出2两来；装碗时笊篱出面不拖水，筷子夹面一抖一翻做成观音头，入汤时不能泼汤；面入碗中，纹理码放规整，中间微微拱起，微露出汤，宛如鲫鱼背。
单单就这个煮面入碗的过程，没个三五年苦心练习，是做不到如此细腻精准的。
响堂：面面俱到
旧时老苏州吃面时，面馆的响堂也是一大特色。他们嗓门大，大声的吆喝显得面馆生意特别红火。食客落座后的要求，都由响堂的一声声吆喝，传入灶台。
响堂曾经是旧时面馆一道亮丽的风景线，可惜如今已经消失，唯有在影视作品中一睹真容。
每个老苏州都有自己吃面的偏好，吃法术语也非常具有苏州特色：硬面、烂面、拌面、汤面、紧汤、宽汤、减咸、增咸、重青、免青、免油……
硬面就是要求面条断生即可；烂面则是微微煮过头；无汤的就是拌面；汤少的就是紧汤；汤多的就是宽汤；重青是指蒜要多；免油是指不要猪油；有些面馆还有龙须面、小阔面供选择。
每个客人的要求都不同，要求面师傅用心记住每个人的要求，真是“面面”俱到。
苏式汤面的两张名片
枫镇大面
《舌尖2》中提到的苏式面就是枫镇大面，如今已经成为“苏州最红汤面”。尽管很红，但它是却是白汤面。
说起这个面，又要提到乾隆了。
传说乾隆微服来到枫桥镇，又累又饿，便敲开一家小面馆的门。谁知这店主是赌鬼，无心经营，整个店里几乎没有什么可以吃的。
于是，他随手抓来食材和调料，乱烧一顿：没有酱油就用盐，没有骨汤就用剩下的鳝鱼骨熬汤，没有酒去腥，就临时抓起酒酿，没有面浇头，就随便拎起一块还没有上卤的白肉，就这样随便凑出了一碗汤面来。
作为美食评论界的二货，乾隆不出意外的点了个大大的赞，于是这碗在枫桥镇的面就被称为枫镇大面，名声大震，店主的赌债应该也因此还清了。
枫镇大面一般只有盛夏才有，因为当时保鲜能力有限，枫镇大面的酒酿面汤极易变质变酸。不过，现在很多面馆不分时令，每季都有枫镇大面。
虽然从口味上来说，差别不大，但总感觉正宗的枫镇大面应该大热天吃，才最有感觉。同得兴的枫镇大面就是按照时令来供应的。
昆山奥灶面
奥灶面是苏式面中名声在外的一块招牌，它的由来也和一位已故伟大的国家领导人有关——还是那个乾隆。
对，还是朕！
传说乾隆三下江南之时，一日微服远足，不带随从（故意的！）。按照套路，乾隆又快饿晕之时，至半山桥时忽见一村舍前有位老妪正操勺烧面，灶面上非常的脏。
乾隆顾不上许多，急向前恳请一碗，吃了一口，顿觉味道极佳。天子便铭记在心，后来御赐“奥灶”之名，同吴语“龌龊”两字谐音，从此该面便芳名远扬。
后人在此基础上发展了其汤料配方，采用清香四溢的丁香、沁人心脾的桂花、鸡汤、卤汁、茴香等香料精心调配而成，又加上强身祛邪的中药，让奥灶面成为了美味佳肴。
苏州胥城大厦的奥灶面是比较地道的，汤底用老鸭、嫩鸡、鲜肉蹄膀加多种骨头煎煮而成，配上爆鱼卤汁，汤头鲜甜味浓。
听戏听腔，吃面吃汤
一碗苏式面由汤、汁、油、面、青、佐和浇组成。
汤
汤，汤一定要清而不油，整体视觉是透亮，正宗苏式汤面汤色透明如琥珀。
面的汤头决定了一碗面的格局，苏式的汤面对汤头的要求是比较高的，和北方的烩面汤底，牛肉面汤的概念上都不太一样，似乎复合程度更高一些。
制作面汤称为“吊汤”，相当于饭店里的烧高汤。各家大小面店都将汤料的配方视作传家之宝，秘不外传。
普通的做法是大骨、蹄髈、鸡架加做爆鳝余下的鳝骨，以及各种自制秘方的调料，有些甚至会加火腿一起（琼林阁就是拿火腿熬煮的，也蛮好吃），以文火慢熬而成。
至此，一份极富苏州特色的汤底骨架基本就搭建好了。上好的面汤不见任何杂质，喷香扑鼻，鲜而口不干，咸淡适中。
汁
汁，光有汤还是不够的，需要“汁”的配合，各家店的汁也不尽相同，主要是爆鱼的“卤”，或者焖肉的原汁。
爆鱼卤偏甜，非常具有苏帮特色，颜色深，被炸香的爆鱼浸润后，这种复合的香甜味道，深受传统苏州人的喜爱。焖肉汁咸鲜味浓厚，脂肪含量高，配以滚烫的汤水，激发出来油脂的香味，大冬天非常让人着迷。
油
油，应该是汤头的点睛了，主要是熟猪油，薄薄的一层，漂浮在汤上，增香保温。
而且，其最大的妙处是和面条的互相作用：面条落入汤中，每根面条会被汤头包裹，而这层油将汤和面紧密的包裹起来，充分混合，起到锁定鲜、香、烫的效果。
面
面，苏式汤面的面主要是机器制面，制面时需要来回轧好几遍，以提高韧劲，与北方手工揉制的面条差别很大。
机制面条都是直径1.5毫米左右的细面，这样的面条有面香，但是又不会因为面太粗或太韧，掩盖面汤和面浇的口感。正是这样的面条支撑起整个汤面的骨架。
青
青，冬天的本地青蒜，夏天的香葱。
本地的大蒜叶，切碎成三分之一小指甲盖大小，撒在汤上，碧绿的一层。“重青”是吃面老饕的最爱，蒜叶撒入滚烫的面汤从而使整个面汤立体起来。
佐
佐，就是各色配料。
最有苏式面特色的当属姜丝，将老姜切成一毫米细的姜丝，放入小碟中，淋上陈醋，配面一同食用，既有杀菌驱寒的功效，又能使油腻的汤面更为清爽。
此外，一些重口的食客还爱吃辣油盏和泡椒盏，红红的辣油，香辣刺激，泡椒咸鲜辣口，都是很有特色的面佐。
浇
苏式汤面浇头的重要性，一点也不逊于面和汤。尽管一碗只有汤和面的苏式汤面一样也很好吃，但是，有了浇头的汤面才丰富多彩。
一碗面的身价也是根据面浇来决定的，苏式汤面的面浇基本就一本苏帮菜的菜谱。
比较有代表性的焖肉，把猪五花肉用特制的卤料焖煮，香糯酥烂，肉皮Q而不韧，肥肉油而不腻；爆鱼，大青鱼鱼块炸后用特制的卤料浸透。
传统的面浇有炒肉、卤鸭、爆鳝、蜜汁香菇，还有许多现炒的，比如清炒虾仁、白灼腰花、白什盘（炒荤什锦）、炒鳝糊……个个都是配面的好料。
随着面馆的发展，一些高大上的面浇渐渐也开始流行起来，比如三虾面（初夏时令，虾仁、虾子和虾脑炒制）、秃黄油（纯蟹黄蟹膏炒制）。
素面一样能鲜到飞起
传统的苏式汤面靠的就是荤油、荤浇，所以，在很多人的印象中，苏式面总是偏荤偏油，就算是素交和香菇这类偏素的浇头，整个面也是以荤为主。
但是，也有的苏式面独辟蹊径，素汤、素油、素交，甚至面馆就在佛门净地。
这种素面算是苏式面中比较小众的，由于采用独特的汤底和浇头，不沾油荤的素面同样鲜香味美。吃完后，整个人感觉非常清爽，完全没有大鱼大肉后脑满肠肥的负罪感。
蕈（xùn）油面
蕈油面取自松树蕈，松蕈“生于松树茂密处，松花飘坠著土生菌”。在民国年间刊印的《吴中食谱》也有记载：“寺院素食，多用蕈油、麻油、笋油，偶尔和昧，别有胜处。”文中的蕈油，即松蕈油。
松树蕈采摘不易，收拾起来也挺麻烦。新鲜采下来的蕈里有很多小虫子，得先撕去表层的膜衣、洗净后必须用盐水浸泡三四个小时，然后才能下锅熬油。
因为制作麻烦，所以，供应蕈油面的面馆很少。蕈油面口味菌香浓郁，有一股春天雨后松林淡淡的泥土气息，菌汤非常鲜美，菌油喷香，也是苏式面中非常有特色的面。
苏州市内的壹得面馆，就供应这种蕈油面。常熟虞山脚下的兴福寺的蕈油面也非常有特色。
有街巷就有面馆的苏州，该上哪家吃？
写了这么多，到了苏州该上哪赶一碗头汤面？
苏州碑刻博物馆里有有一块光绪三十年(1904)的《苏州面馆业各店捐输碑》，让面馆从利润中，每千文捐一文，作为公所公盛之用。
碑上一共有八十八家，捐了一百五十文以上者有三十余家：观正兴、松鹤楼、正元馆、义昌福、陈恒錩、南义兴、北上元万和馆、长春馆、添兴馆、瑞必馆、陆兴馆、胜兴馆、鸿元馆、陆同兴、万与馆、刘兴馆、泳和馆、上淋馆、增兴馆，风林馆、兴兴馆、锦源馆、新德馆、洪源馆、正源馆、德兴馆、元兴馆、老锦兴、长兴馆、陆正兴、张锦记、新南义兴，瑞安楼……
刻在碑上还是捐钱多的，那些小本经营的面馆并不在其中。
总之，企鹅君到了苏州是蒙圈了。在吃了同得兴、琼琳阁、陆长兴、美味斋、苏式汤面、裕兴记、平江府、荣阳楼、伟记奥面馆和壹得面馆后，仍是意犹未尽。
相信在各位看官中，对苏式面颇有心得者甚众，哪一碗苏州面让你最难忘，还有什么好面馆是企鹅君没吃到的？欢迎留言告知，鹅君将速速赶到！
p.s. 敬请期待下一篇：苏面大典——那些到苏州不容错过的面馆！
文｜韩芋头
摄影｜Min
编辑｜阿七
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