35岁的西安人张诗松在板前十分内敛，入行15年，曾在两家日料店担任主厨的他，准备在鮨たくみ开始一段新的职业旅程。
悟空 戴荃 - 奇幻游乐园
前些天还在抱怨上海的一天入夏，今夜却一夜归秋。长乐路上才下班的金白蓝领行色匆匆，一阵冷风吹来，似乎都显倦色。
不知是否也是一阵风吹过的原因，最近上海江户前寿司店接连开店，小波、春田、小野寺，今天要去的，是正在长乐路试营业的“鮨たくみ 匠心”。
之所以关注此店，完全是因为对北京西路和食店“石见”的喜爱。当年毛爷带我去石见，第一次便觉得小店相当不错。难能可贵的是，那么多年过去，他的板前没换过，店员还是那几个，口味，也是一如既往的稳定。
匠心是石见的兄弟店，同一个老板所开，试营业，每天只接待10位客人，于是早早订位，霸占吧台位置。包间里客人谈的很大声，板前主厨张诗松很淡定，待客人坐定便开始工作。
前菜以八寸的形式呈上，做的蛮精致。从上到下是酸橘醋调味的蒸鮟鱇鱼肝，渍鲑鱼籽，出汁渍蚕豆以及蒸鲍鱼。
“这鲍鱼是用酒蒸的吗？”
“不，是出汁蒸的，要蒸软入味才行。”
“上面的鲍肝酱做起来很麻烦吧。”
“是的，切碎、搅拌、过滤，还要调味。”
“那接下来就做刺身了。”
张诗松从配菜盒里拿出一片鱼，麻利的切了两片。
“真鲷，长崎产。”
我夹起一片。
“用昆布什么的渍过么？”
“没有，今天上午来的，放到现在我觉得鲜味出来了，不需要渍了。”
张诗松笑着说。
果然，弹性和旨味俱佳。
长崎产鰤鱼，夹起送入口中时，见到张诗松已在为岛鰺调味。
“缟鰺，就是外面店里说的大竹荚鱼，长崎产。”
“为什么要在上面放姜末和葱呢，这是竹荚鱼的调味方式吧？”
“这条鱼我觉得味道够厚重，这样调味的你试试吧。”
“而且有一片没调味，你可以蘸点酱油比较下。”
葱姜调味的够醇，酱油调味的够鲜。
牙鲆包海胆，常见的刺身做法。
“这牙鲆是日本的？”
“不，大连的，活鱼，今天一大早我杀的。”
“那放到现在熟成的应该差不多吧。”
“是的，你试试吧。”
弹性和鲜味都很不错。
“这海胆觉得怎么样？”
“可以啊，哪里的？”
“长崎的，但卖相难看了点，所以做包海胆包在里面。”
然后是蓝鳍金枪鱼三兄弟。
“这是西班牙来的野生货。”
“哦，上海有的店也有的。”
“是的，你可以试试和长崎的养殖鱼有什么不同。”
“赤身蛮酸的。”
“中腩和大腩蛮硬的。”
和张诗松探讨下来，应该是熟成时间的原因，并且，在上海习惯了养殖金枪鱼的柔软，吃到野生鱼会觉得硬了。
“看来以后我在熟成上还要放更长的时间啊。”
探讨完金枪鱼，女将呈上一份煮碗。
“哇，出汁做的，你寿司店做这种料理太复杂了吧。”
这份煮碗里面是烤过的鲷鱼，尝了口，除了出汁调的稍咸外，做的蛮好的。
“张师傅，听说你是西安人？”
“说起来也不能算西安，我是汉中出生的。”
“秦岭出生的人做日本料理，这实在太有意思了吧。”
“那时在上海有亲戚，就到上海来学烧菜，就学日本料理了，一做就15年。”
聊了一会儿，烤物拿上来了，有两种。西京烤鳕鱼和炭烤澳洲和牛。
“张师傅，这西京烧是你自己调的酱汁吗？”
“味道很好啊，但鳕鱼什么的，居酒屋也有啊。”
“昨天用的是烤甘鲷，但客人反映好像更喜欢鳕鱼。”
“连甘鲷这种高级鱼都可以毙掉，这鳕鱼的市场是有多好啊。”
“这和牛可以啊，是你选的吗？”
“老板自己选的，他对牛肉很有研究，他还嫌这次进的和牛不够百分百好，我也觉得已经很不错了。”
“新店的货源也是蛮复杂的吧？”
“上海现在寿司店竞争激烈，我家要做好，食材、菜式、服务都最重要。”
张诗松的抱负就像老板一样。
“现在的店没日本人大将都好像不好意思开出来，你这样蛮难的。”
“是的，只能自己更努力点吧。老板一直说，他开石见的时候，也没日本厨师，但做到现在还是做下来了，口碑还不错，客人反而以日本人居多，就是靠认真、稳定和努力。”
这点我很认同。
一开始我不开话茬，除了报菜不大说话的张诗松，说起店来语气平稳，却深有想法。不知不觉，已经吃了一个多小时，窗外，不停有经过的路人驻足往店里看。
副厨开了两个生蚝递给张诗松，他小心的放好，上面加了酸桔醋，放了片柠檬，又放回冰箱稍微冰了会。
“吉拉多生蚝。”
“觉得这显不出手艺是吧？”
“是的，这东西太简单了，自己淘宝买一箱，自己开就可以啊。”
“恩，但我们开店的，也要照顾到客人的喜欢。客人喜欢吃这个啊。”
这话让我想起了龙海寿司的松野大辅和我说的话，当时我在店里说他的和牛包海胆是“名菜”，松野也说，他们是寿司店，按理是不该有这个菜的，但客人，中国客人、外国客人都喜欢，也就一直做到现在。
“北海道产毛蟹，请慢用。”
“这蟹不小啊，客人会觉得性价比高的吧。”
吃蟹毕竟是个麻烦事，边吃边聊。待满足的把蟹吃完，张诗松拿出了醋饭桶，寿司，要上场了，我们都看着他，好像在对他考试一样。
切了岛鰺，张诗松蘸了手醋，捏米饭，两手之间就做好。不动神色的放到寿司盘上。
“觉得怎么样？”
“醋饭味重，好明显。”
“张师傅，你的醋饭真是够甜够酸啊。”
“前几天有客人说太淡了，我今天刚调整了一下，觉得太重了吗？”
“不，还是蛮好吃的。”
“这醋饭你是怎么做的？”
“怎么做？洗米，泡米，蒸，扇冷，调味啊，都一样。”
张诗松边说边笑起来。
“但你调味不一样吧。”
“恩，醋里添加了昆布和鲣鱼熬的出汁。”
“有没有用添加剂呢？”
之所以这样问，因为我觉得醋饭太有光泽了。
“不用，我不会用，我自己调味，我店就那么大，用那个干吗。”
张诗松边说边摇头，然后从配菜箱拿出两片北寄贝。
大连的活北寄贝，直接生吃，连水都不过，但海水味的冲击力却没想象中大，正好。
“张师傅，这个做的好！”
“谢谢。”
“这是金线鱼，吃过么？”
“没有，哪里产的？”
“长崎拿来的，日本汉字写成糸縒鯛，高级鱼。”
尝了一下。
“又像白肉鱼，又像银身鱼，不错啊。”
张诗松又捏了一个。
“长崎的钓带鱼（太刀鱼）。”
“不带皮烤一下？很多店都是这样做的。”
“我觉得不需要，烤一下香，但鲜味会差一些，太刀鱼就是要吃鲜。”
果然，姜葱调味后，入口爆掉。
“棒！”
“今天的穴子（星鳗）。”
张诗松捏好寿司，蘸了酱汁往上面一刷。
“这穴子有点大啊。”
“是的，大连的，刺多了点，杀起来比较烦。”
“这酱汁用煮穴子的汁做的吧。”
“是的。”
“那如果做文蛤了，你准备用什么酱汁？”
“当然是煮文蛤的汁咯。”
张诗松拿出了一块乌贼。
“长崎的枪乌贼。”
“准备怎么做？”
“和海胆一起做。”
张将乌贼切碎，然后握了个军舰，把乌贼肉小心放在上面，再盖上海胆。乌贼肉很容易硬，能否把乌贼肉和柔软的饭粒搭起来，是寿司店的常见难题，张诗松将乌贼切碎倒也是个办法，寿司岩和吉武也这样做过。到现在，我只在小野二郎的儿子店里尝过整片没有刻过刀痕，且非常好吃的乌贼。回复小野隆士看食评。
“但你的海苔烘烤过么？”
“当然。”
“但不够脆啊。”
“是么？我回头再研究一下。”
“接下来还有什么？”
“金枪鱼，还有虾蛄。”
“不用了，今天吃的很撑了。有没有牙鲆裙边？”
“有的。”
“帮我们做吧，不要火炙，生吃。”
“现在的牙鲆裙边我觉得还是烤一下好。”
“为什么？”
“不够脆，有点韧。”
“还是生吃吧。”
张诗松拗不过我，做了生的牙鲆裙边。
“好像是有点韧啊。。。”
“一大早杀的，放到现在，是会不够脆的。”
张诗松反而尴尬起来，双手撑在桌上，似乎也不知道手应该放哪里了。
已经午夜，包房里吵闹的客人早已散场，窗边也好久没有路人看热闹了。
“不好意思，今天来的晚了，你们早就该打烊了吧。”
“没事，试营业就过来，要谢谢你们。”
“你觉得今天的鱼怎么样？”
“我想还可以做的更好，我和老板会继续试，我想把最好的给客人。”
“那等你觉得调整好了，告诉我。我再来一次。”
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