在不太爱吃面食的广州，却诞生了一种特殊的面食，云吞面。
云吞面之于广州人，就如同热干面于武汉人、烩面于郑州人、炸酱面于北京人一样，丝毫不夸张。
在发源地广州西关，有不少做云吞面的行家，李婆婆就是其中之一。她创下的西关婆婆面，已经飘香了六十多年。
广东人很少吃面食，但对云吞面却有难以割舍的情结。问了很多人为什么，也没有得到令人信服的答案。
云吞面最早在明末清初的广州西关一带出现，相传是同治年间从湖南传入。初期多数是由小贩肩挑着四处贩卖。《群居解颐》一书记载：“岭南地暖……又其俗，入冬好食馄饨，往往稍喧，食须用扇”。至于广东何时用“云吞”二字取代馄饨之称，则无从考证。
上世纪五十年代，云吞面在香港风靡，如今也是香港美食中不可缺少的一部分。许多香港的影视歌坛红星对云吞面都情有独钟，周润发、谭咏麟、成龙、周星驰、罗嘉良...等等众多明星，翻开他们的个人资料你会发现，他们都爱云吞面。
作为发源地，西关自然也少不了云吞面的行家，西关婆婆面便是其中的一家。因为店门口经常坐着一位面容慈祥、喜欢与食客聊天说笑的婆婆，常客亲切地称之为“婆婆面”。
▲当时店头上索性挂了“婆婆面”的牌子
光孝路上就有一家西关婆婆面。这里已经算是广州的老区，沿着光孝路往北，路两旁的房子很矮，门面也都很小。从节气上来说已经快要立冬，但广州的温度仍旧很高，不时能看到几位老人坐在路边乘凉，也能看到几个男人在光着膀子下棋。
最早的婆婆面在文昌北路，原本也打算去那一家。可同行的伙伴说，即使去了老店，婆婆也不在那儿，都一样。
这话倒对，一样的婆婆面，一样的不好找，一样的见不到婆婆。
光孝路上的这家就在路东，门面不大，看上去也就两米宽。如果不是门上“西关婆婆面”的金字招牌，极容易就走过了。
店分两层，我们去的这个傍晚，食客不多，一楼的五张桌子也没有坐满，二楼甚至没有开灯。门口一张桌子收钱，里面玻璃隔开是厨房，中间就是用餐的区域。
店里只有三个年轻人，二十出头。对于婆婆，他们似乎不想讲太多，只说，她已经90多岁了，现在在家歇着。
如果往前数几年，这位婆婆还坐在店门口，有时候帮着收钱，有时候包着馄饨。
婆婆名叫李英，最早的店名叫刘泽记面馆，在文昌北路。那家店也只有十多平方米，从1948年便已存在。
那时候的李英婆婆，经常在店里坐在一张小板凳上，旁边一沓云吞皮和一个筲箕。她灵巧地捏上两三下，一颗云吞便顷刻成形，轻轻一甩，云吞就落进了筲箕里。
我们在店门口拍照时，偶遇李婆婆一位远方亲戚李大姐，她讲了李婆婆开店的缘由：
上世纪四十年代，20岁的李婆婆和丈夫刘泽到香港打拼，开过一家云吞店。1948年，夫妇俩回到广州，又在文昌北路重拾云吞面的生意，取名“刘泽记”，源于丈夫的名字。没过几年，丈夫因病去世，留下李婆婆和两个女儿。其后在1956年公私合营的浪潮中，这家云吞面馆也停业。
直到1984年，店重新开张，取名叫做“恒记”，取自外孙的名字“丁志恒”。慢慢地，因为李婆婆被食客爱戴，又成了“西关婆婆面”。
说话的时间，玻璃隔断的另一边，一位年轻的师傅正在做面：他将面条放到筛网中，用长木筷在滚烫的热水中把面条搅拌、翻腾几下。再捞起来盛入碗中浇上用大地鱼、虾干、猪扇骨熬成的汤头，舀上一点自制的猪油，再撒上几根韭黄，西关婆婆云吞面的香气便扑鼻而来。
▲片刻的功夫一碗云吞面已经做好
一碗优质的云吞面，如果说面条是成败的关键，那么汤头绝对是这碗面的灵魂，韭黄则是点睛的一笔。这种浓浓的、香香的、略有些腥的味道，已经在西关弥漫了几十年。
而这云吞面也很有讲究，并不是几颗馄饨一把面加点汤就叫云吞面。在一些资料里，描述的云吞面需要“三讲”：
一讲面，地道的面要从面粉加鸡蛋做起，而且最讲究的应该一点水都不用，完全靠鸡蛋，这样做出的面煮来带有韧度，吃到嘴里非常爽脆；二讲云吞，关键在于里面的馅，用新鲜的虾球，一口咬下“卜卜脆”；其三便是，用柴鱼虾壳熬出来的汤既要有鲜味还要清，加味精是大忌。
不过，西关婆婆面里的云吞并没有放虾仁，西关婆婆面长期以来只放猪肉。李大姐说，放虾仁的馄饨是从香港传来的，老西关人吃的馄饨都只有猪肉；另外一种原因是，有的顾客吃虾会过敏，而且虾要腌制以后才好吃，腌制的过程可能会影响食物本身。
服务员将面条端上桌，不多不少五颗馄饨。而这也有讲究，馄饨要放在碗底，然后把面条铺放在馄饨上面，再加入大半碗面汤。因为要保持面条的弹性，所以要注意不能让面汤把面条全泡进去，必须有一部分面条露在汤上面，而且要趁热赶快吃。
这自然不必说，闻到香味，一碗面很快便进了肚子。
与西关婆婆面同期开店的面馆，因为成本原因，慢慢都向工业化靠拢，所用的面都由机器生产。而婆婆面还在坚持手工打面。
在整个工序里，只在面团由厚压薄的过程使用了机器。和面、擀面，都由手工来完成。几十年的面馆经营下来，李婆婆的口头禅也随之流传：自己能吃的东西，才能给别人吃。
李大姐说，她从小就吃婆婆面，是西关婆婆面的“面粉”：“小时候就老来这儿吃面条，现在自己的小孩也带过来吃。”
而面对西关一带一些老字号店正在渐渐“变味”的现实，李大姐也很遗憾：“有些老店为了迎合年轻人，都会放一些重口味的调料或食材。但西关婆婆面的味道基本不变，还是小时候吃的那种味道。”
与所有的老字号一样，婆婆面也面临传承的问题。
八年前，西关婆婆面店在广州越秀区文明路开了分店，40多平米的新店铺不像老店那般拥挤与促狭。这家店店的店主，就是上文提及的丁志恒，李婆婆的外孙。
丁志恒曾做过5年的电脑维修工作。2006年，他决心回家继承祖业。我们可以听到的原因是，他感觉广州的手工传统云吞面店在慢慢消失，外婆和父母也渐渐年长，他不想看到老手艺就此消失。
但接下来，婆婆面是否会由其子女继续发扬下去？现在还没有答案。
--
联系客服
