身为一个“老饕”,阿信当然不会做这些普通的选择。一个家庭自制手工面包,美味过以上所有。
不信你看
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(够了!)
面包的重要性,当然不是阿信一个人的妄言。毕竟塞万提斯也说过
“所有的痛楚都可以被面包减少”,
弗洛里奥也说过
“酒要喝醉的,面包要吃热的。”
(他们真是智者!)
今天,阿信就临时充当一把“厨娘”,来教大家怎样在家里做出好吃的手工面包。
将所有原材料混合成面团,是制作面包的第一步。不只是混合,还需将面团在案板上反复推揉,使其产生黏性和弹力,用手拉开一小块面团可出现薄膜。
专业面包师傅通常会使用百分比配方单,每种面包食谱都会配有各种材料的使用百分比。但需注意的是,所有材料的百分比并非100%,面粉总量才是100%,其他材料都需以面粉用量为基准,以推算出单独的百分比。
出自韩国纪录片《料理人类01:面包和杂技》
比如这一款乡村面包的百分比配方是:
中种面团169%、高筋面粉85%、全谷物面粉16%、盐2%、快速干酵母1%、水63%。所以这款面包的百分比是336%。
将揉好的面团放入发酵碗中,盖上保鲜膜,防止面团表面在发酵过程中变干。将碗放置于30~40°C的环境中,最有利于酵母活动。当面团发酵至2~3倍大时即可。
在一次发酵过程中,也可以每隔30分钟左右为面团排一次气,并翻转一次面团。这样做不仅能令面团中的气泡更细致,也能起到对面筋的刺激作用,使其更强韧。并且新的空气进入,可以进一步促进发酵活动。待面团彻底发酵至原本的2~3倍大小之后取出,切分之前需再次排气。
用刮板将发酵并排气后的面团切分成需要的大小与数量。每块切分后的面团再轻轻按压成饼,排出多余气体,之后将面饼四周向中间折叠,中心接缝捏实,将面团翻转,使接缝朝下,用双手将面团从上向下拢合拉伸成球,至表面紧绷即可。
出自韩国纪录片《料理人类01:面包和杂技》
根据要做的面包类型,在这个阶段对面包进行最终整形。整形时通常需要进行一些折叠,一方面将多余气体排出,另一方面添加进适量的新空气。整个动作需要流畅连贯快速,因为刚松弛过的面团十分柔软。如果是需要用到模具的面包,也应在这一环节将整形好的面团放入模具。
整形为球状的小面团,正处于非常紧绷的状态,为了更易于对它进一步整形,需先放置并松弛一段时间,大约需15--20分钟。
整形后需进行最后一次发酵,令面团再次膨胀到1.5~2倍大小。发酵条件也因面包种类而异,通常温度是在32~38°C,时间约1小时。发酵过头会导致面团回缩,因此一定要注意观察面团的状态。
出自韩国纪录片《料理人类01:面包和杂技》
割包并不是必须的步骤,它的目的主要有两个:一是为了控制面包经烘焙后表面裂口的样子;二是为了给面包制作出独特的外观。割包需在最终发酵后进行。
刷面是为了令烤好的面包表面更具有光泽,也不是必须的步骤。水、鸡蛋液、黄油、面粉、重奶油都可以是刷面材料。用它们刷出的表皮效果各有特点。
烤箱一定要提前预热,并且因为烤箱在每次打开时,内部温度都会骤降14~28°C,预热温度稍微调高15~28°C就很有必要。将面团放入烤箱后,再立刻将温度调至预期温度。烘烤过程中也应随时观察面包的表面上色和膨胀状态,灵活调整温度和烘焙时间。也可将速读温度计插入面包内部,中心温度如果达到93~100°C之间,说明面包已充分烤熟。
出自韩国纪录片《料理人类01:面包和杂技》
烘焙完成,并不等于面包制作流程结束。要让烤好的面包美味,还需一个非常关键的环节,就是冷却。冷却时面包的多余水分会蒸发,蛋白质凝固,内部结构变得稳定,软塌塌的表皮也变得酥脆。
冷却后的面包,如果会在一两天内吃完,可以将面包放进牛皮纸袋中室温保存,如果是在塑料保鲜袋中保存,表皮会因袋内水蒸气而变软。但如果你只有塑料保鲜袋,也不用担心表皮变软的问题,只需在下次食用前,用烤箱烘烤10分钟左右,面包表皮就会恢复恢复酥脆。
如果你不会立刻吃完,需要保存一段时间,一定要密封冷冻,而非冷藏,冷藏会令面包快速老化。每次使用前,将面包取出,室温解冻几小时,再用烤箱烘烤十几分钟即可。
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