端午节,主角还是粽子!
粽子,东西南北流派各异;见识过雌雄同体…啊不,甜咸同体的广式鸳鸯粽,今天,我们来聊聊江南的粽子。
如果你对江南粽子的印象还停留在“嘉兴”,那么,你一定要记住另外两个字,
湖!州!
也许是湖州人贪图“安耽”(意为安逸),做事喜好“百坦”(慢慢来),在相当长的一段时间里,“湖州枕头粽”的名气远远落在“嘉兴肉粽”后头。但其实,历史上湖州才是粽子的第一故乡呢!
巧的是,企鹅办公室有三个(一点都不懒的)湖州人。加上今年端午,网上的湖州粽子可算是火了一把……接下来的事情,你都知道了。
为了吃个正宗的湖州粽子,我们特地跑了趟湖州。
从有着几百年历史的“江南粽子状元”诸老大,到本地人口口相传的国芳粽子,再到隐于阡陌小巷的民间粽娘手作。我们都吃了!
目 录
宽“衣”解“带”,吃透一只湖州粽
1|形状分析:为什么是枕头?
2|原料解构:箬叶|米|肉|赤豆
吃下去的不是粽子,是乡愁
3|金庸笔下让人垂涎的湖州粽,到底有多神?
4|湖州人的良心荐店:只有3家!
宽“衣”解“带”,吃透一只湖州粽
少不更事的我曾傻傻地以为,全世界的粽子都长一个样子;直到离开家去外地读书,某一年端午前后,来自五湖四海的粽子在寝室里完成了认亲大会,我才知道湖州粽子,好像跟其他的粽子长得不太一样。
之所以做成身形匀称优美的四角粽,一来是为了蒸煮时食材受热均匀,二来,细细长长的枕头粽,更容易做到口口有馅。
你想想,加热普通冷冻三角粽子,常常外面热了里面还是冷的;最重要的是,馅儿少的话,吃到肉之前基本上大半个粽子下去了……好不开心的。
真的每一口都有肉!
粽子,也是少数无法量产、必须手工制作的民间小食。在湖州,直到今天还有专司包粽子的“粽娘”。
只见棕叶上下翻飞,粽娘一手按住粽子,一手拿棉线间隔均匀地绕上几道,牙齿帮忙打个活结,再“砰”一声咬断棉线。在手指缠上纱布,是为了避免频繁快速的包制过程中被粽叶或者棉线割破双手。
湖州街头巷尾的不少粽娘,少说都有十几年的包粽经验。据说,最老练的粽娘包好一只粽子,平均只要短短10秒左右,包出的粽子好看又结实,煮久了也不会散。
包粽子这么难,机器怎么学得会!
曾经在粽厂工作多年
或者民间掌握娴熟包粽技艺的“粽娘”
粽子好吃,三分靠人,七分靠原料
箬叶|米|肉|赤豆
粽子好吃,有一半功劳,当属粽叶清香。
中国地广物博,人们用来裹粽子的外衣自然也是五花八门。北方多用苇叶,华东、华南、长江流域,则更多使用的是箬(ruò)叶。再往南去,两广、福建和海南一带又有柊叶、芭蕉叶、荷叶等等。
湖州粽一般选用的是徽州野生伏箬。所谓伏箬,指盛夏时节所采之箬,此时的粽叶,吸足了土壤的营养、水分和阳光,香气足。据说现在厂里大多用的江西箬叶,薄且无毛,不易伤手。
采得粽叶,还需以大量清水一张一张人工刷洗。前一天先用大火把水煮开,将粽叶烫3-4分钟,再用凉水冲洗,晾干。
糯米,是保证粽子口感的基本要素。上等白糯需选东北糯或太湖糯。
内馅分为咸甜两种。
甜有猪油洗沙,选用东北大红袍赤小豆,吸水泡胀以后磨细沙,加糖、猪油一同炒制。末了再包入一块用细砂糖腌制过的猪板油。尤其粽子包扎的松紧,恰到好处,糯软不糜,蒸熟后,板油融入豆沙 ,又香又滑。
筛选颗粒饱满,大小均匀的米粒,经过至少两遍的清洗滤水,再加入酱油、糖、植物油、适量盐调味。如今的肉粽大多是一条肥膘一条精肉组合(喜欢精的也可以选择放瘦肉)
小心地展开粽叶,糯米与粽叶如切断的莲藕,丝丝相连。高温下,肥肉完全化在糯米里,把粽子浸的油润光亮。咬一口热呼呼的粽子,有瘦肉有糯米还夹着猪油香。
后来,为了满足越来越多样化的口味,加入了蛋黄、板栗、排骨、梅干菜等等辅料,用色彩不同的棉线加以区分。时令可能会有春笋咸肉粽,卖完下市。
一提起粽子,许多人脑海中首先想到的是“五芳斋”(创立于1921年)。得益于高速公路和铁路沿线的发展,嘉兴粽子的味道随着旅人被带到了全国各地。
迄今可考最悠久的历史品牌,其实,是湖州“诸老大”(创立于1887年)。
然而,这一只曾广受赞誉、甚至多次在金庸小说里串过场的“湖州粽子”,却让我这个湖州人有些感慨。
“这倒像是湖州粽子一般,味道真好“
如今的诸老大,虽然名依旧,店依旧,食依旧,但它在人们心中的地位却远不如当年。沦落到本地人鲜有提及,更是难得光顾。
不仅仅是粽子,很多叫得出名字的湖州传统小吃都渐渐没落了,周生记馄饨,丁莲芳千张包子,味道也是大不如从前。
实话说,诸老大倒不至于难吃,只是商业化以后,难免少了用心。不过,粽子本就是寻常小食,当早饭、点心和夜宵,饿时来上一只最最治愈。在湖州吃了那么多粽子,我觉得,只要原料讲究、个头饱满,已经算得上用心,要求味道惊艳,未免太苛求。
好在天生精于饮食的湖州人,仍然坚守住了一些技艺。有些难以商业化复刻的美味,只能自己跑到巷子里找或者在家里吃到咯~
下面推荐几家本地人口口相传、我也去过的粽子铺给大家:
01|国芳粽子
用料足,价格实惠
地址:新华路92号(加油站西旁)
作者从小吃到大的粽子,口味的选择也非常丰富。
经典的大肉粽,略有不同的是,它家猪肉切成块状而非条状,以“三精两肥”比例搭配;蛋黄、板栗、梅干菜随你喜欢,舍得用料,价格实惠,味道基本都挺好吃的。
咪咪粽是肉粽迷你版,适合小朋友或者不那么容易消化的糯米爱好者。
豆沙粽不油腻,沙细而绵密,有股淡淡的玫瑰香。
02|沈姐粽子
地址:市陌北区226幢
隐藏在小区里的粽铺,连招牌都没有!但街里街坊都会过来买粽子。据说沈姐是粽厂出身,技艺娴熟,每天清晨采购新鲜原料制作家常粽子,卖完收摊。
2.5元一只鲜肉粽,和读大学时候门口小卖部一个价钱,天地良心。
03|元余山粽子
店铺:元余山
小而美的手作店铺。为了好吃可以不惜成本,用的是古方饲养10个月以上的土黑猪。根据当天的原料生产,因此数量很少。
幸运地定到几只,大肉粽肉馅确实更加紧实有弹性,滋味也香。
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好啦,祝你今天吃到一颗完美的粽子,企鹅君也准备回家吃粽子去咯(奶奶包的最好吃)!
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