所谓“乡土菜”即是在一定的地域内，利用本地所特有的物产，制成具有鲜明乡土特点的民间菜，它是中国老百姓饮食区域性的体现，充分体现了一方水土养一方人，是地方菜的根基，同时也是中国菜的源头。
乡土菜与商肆菜、官府菜不同，其特点是最大限度的保持乡土菜的乡土气息，不受现代菜肴制作方法的影响，而是保持乡土菜的天然、无污染、原创的原汁原味的本味回归。为此，福建的乡土菜在制作中要求：
1、能过水的原料，尽量不要过油。过油容易损失营养素和走失菜肴风味。
2、无膻味的原料尽量不要焯水。否则既浪费时间，又破坏原料的营养和风味。
3、能煎的东西尽量避免炸。煎的才通常比炸的菜更香。炸的原料风味物质流失较多。
4、用油精当，切忌滥用。炒菜、烧菜用油多虽然“不坏菜”，但是坏了人的身体。
5、红烧、红炒色泽宜金红，不宜酱红。这不仅是个审美观问题，更是一个营养保健问题。因为酱色可以包裹许多对人体有害的物质，而金红色就比较清亮，一目了然。
6、除甜菜、糖醋菜外，用糖量要控制在去苦、提鲜上。
7、不用味精或少用味精。用河虾籽提鲜最好。
8、许多菜必须盖锅盖烹制而成。许多土菜是必须用锅盖这种炊具的（有的土菜专用木质锅盖），只是盖的时间长短有别。
9、肉类尽量不要制嫩，否则吃不出本味。不用或少用饲料鸡鸭肉原料，使用天然生态环境的原料。
10、讲究自然收汁，尽量不要上浆、勾芡。突出“原始”风格。
以下推荐一二：
‖ 泥鳅煮粉干
首先从不受污染的水田里捕捉来活泥鳅，放在清水中养1-2天，让它吐尽泥味。煮泥鳅也很特别，先在锅中放入加了红酒糟的冷水，把洗净的泥鳅倒入锅中。让它在冷水中游动，然后文火烧锅，使泥鳅在游动的状态下被煮熟。这样煮出来的泥鳅又软又滑，还带着一股浓浓的酒香。在泥鳅汤中加入烫过的上好粉干和生姜、腌菜、红酒等调料，即可出锅。
粉红色的汤，色泽悦目，诱人涎下......啜一口，鲜之外还有酒香，粉干滑韧、泥鳅软润、香气扑鼻、味道鲜美，真是抵挡不住的诱惑。
泥鳅煮粉干，不仅美味，还有食疗的作用。按照现代营养学的观点，泥鳅是高蛋白、低脂肪、多营养素的上佳食品。据有关资料介绍，每百克鲜泥鳅含蛋白质18.4克，脂肪3.7克，钙38毫克，磷72毫克，铁0.9毫克，还有丰富的维生素和烟酸，其营养价值比瘦猪肉还略胜一筹。
‖ 锅底
锅底，冬天宴客大菜，本地人发音是WA DAI（哇歹，WA读第四声，DAI发轻声）。
锅底的意思就是说这道菜因为太好吃啦，一上桌就抢光见底了。而且做法也不复杂。
这道菜的主料是冬笋，配以肉丝、香菇丝、黄花菜、芹菜、白菜丝、本地的红薯粉丝，色彩明快，鲜香爽口，多吃不腻，堪称年饭第一菜。
笋多的地方自然吃笋就挑剔，本地人做锅底只用鲜嫩的冬笋，春笋是万万看不上的，因此这道菜也只有冬天才能吃得上。冬笋的处理是比较讲究的，整只笋放在灶里用火慢慢烘熟，然后再去壳备用。这样处理的好处是冬笋的香味不会有任何损失，城市里没有那种土灶，只能用水煮了。
肉丝一定要选用肥瘦肉丝，最好是肥瘦各半的，因为笋很吃油，要靠肥肉丝煽出来的油炒出来才够香。而且加了那么多香菇丝、芹菜丝、白菜丝、粉丝都是吸油的，这道菜一点也不会腻口，相反很鲜甜。煮出来的汤汁奶白，非常可口。
这道菜调味只需用盐，其它任何调味料都不要放，因为食材本身就已经够鲜甜啦！
具体做法：
主材：冬笋
配料：肉丝、香菇丝、芹菜丝、白菜丝、红薯粉丝、葱、姜
调味料：盐
1、首先要处理冬笋：剥壳，切去根部老的部分不要，节两半后凉水入锅，水开后煮约20分钟捞出备用。
2、肥瘦肉洗净后切丝(图中的肉只用三分之一就够了)。
3、冬笋、香菇、白菜切丝，芹菜切段，红薯粉丝泡软。姜切丝，葱切花，所有材料准备好。
4、锅中放稍多点油，放入肉丝煽炒，炒至肥肉出油，呈透明状。
5、肉丝推到一边，爆香葱姜，依次放入香菇、冬笋、芹菜炒香，每炒好一种推至锅的一边就行。
6、接着放入白菜略炒，然后混合炒匀，加入半碗热水，煮开后放入泡软的粉丝，加适量盐，盖上锅盖小火煮约5分钟即可。
贴士：
1、鲜笋含有草酸，一定要先煮熟去除大部分草酸和涩味。
2、肉丝不用提前腌制上浆，因为要煽出肥肉部分的油。
3、配菜一定要按顺序依次放入，炒出各自的香味，不要一锅混炒。
4、闽北菜一般都带有汤汁，加入热水后汤汁呈奶白色，非常鲜甜。汤汁不要过多，煮后约在菜的一半位置即可。
5、当地一般还会放黄花菜，我没有就没放。
‖ 武夷山野生红茹汤
武夷山红茹，本地人叫朱茹，有脾肝补血、健胃强肾之功效，被誉为茹中之王。《本草纲木》载：“红菇味清、性温、开胃、止泻、解毒、滋补、常服之益寿也”。
红菇的菌丝不能分离，故至今无法进行人工栽培，属于珍贵的纯天然野生菌。它不仅营养丰富，更有着其它茹类无与伦比的鲜甜香馥。
干红茹煲汤，汤色红艳夺目，味道鲜美清甜，有清热解毒和滋补强身的功效。
具体做法：
1、煮锅坐水，水开后放入洗干净的龙骨焯约两分钟，去血沫，将龙骨捞入烧开水的砂煲中。
2、加入老姜一块、料酒适量、醋数滴，加入泡洗干净的红茹，再次煮开后撇去少量浮沫，转小火煲约1.5小时，关火前加少量盐即可。
贴士：
泡洗红茹的过程忘了拍照，野生茹很多杂质，洗的时候要注意多搅动。
‖ 辣炒黄秋葵
黄秋葵营养价值很高，堪比人参，日本和韩国即称之为绿色人参，却比人参更适合日常食补。它富含黄酮，具有调节内分泌，抗衰老等作用。其中的黏性物质，可助消化，治疗胃炎、胃溃疡，并可保护肝脏及增强人体耐力。
黄秋葵绿如翡翠，籽似珍珠，脆嫩滑润，风味独特。与辣椒和西红柿同炒非常提味，口感脆嫩多汁，微酸微辣，滑而不腻，有种淡淡的清香，带回甜，是一道很好的夏季开胃下饭菜。
具体做法：
主材：黄秋葵、西红柿、辣椒
配料：大蒜
调味料：盐
1、黄秋葵、青辣椒、西红柿洗净备用。
2、黄秋葵切掉蒂部不要，斜切厚片。
3、辣椒切片，西红柿切片，大蒜切片。
4、锅热后加适量油，爆香蒜片和辣椒。
5、依次加入黄秋葵和西红柿翻炒至黄秋葵变绿，加少量开水盖上锅盖焖约两分钟至黄秋葵变软，加盐调味即可。
注：部分菜例摘自新浪博客“宅与路上”。
来源：水煮百年网
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