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GuangZhou HomeCooking
住家菜
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住家菜？是的，这很广东！
中国广东可算“精吃”一行的执牛耳者。而我们外省人提及粤菜，不免会想到燕鲍翅乳猪烧鹅……难道广东人下了班推门进家理也这么吃？“呃，并不是”，100个广东人这样说。
饭小姐最近访到了广东最会吃的人之一，北京珠三角JW万豪酒店的粤菜大厨：卢永卫——不过看样子，他们的家常菜做得仍然很吓人。
“低配”粤菜？
“顶配”粤菜！
粤菜不简单。作为全中国最会吃的省之一，在广东省内，不同区域的人们就地取材，不遗余力地创造出了粤菜旗下各个分门派——
珠三角平原中部的顺德人偏爱清香爽滑的口感，做菜用料考究，成就了知名中外的“广府菜”；客家人扎根在东江一代，靠山吃山，于是善制肉食，讲求原汁原味；沿海的潮汕人，除带来了最近席卷全国的牛肉火锅外，更棒的其实是其“鲜上加鲜”的海鲜料理……
顺德的清香，客家的原味，潮汕的鲜美……这些既组成了上得厅堂的“粤菜”，也组成了广东人推门进家最想的那一口住家菜。
有人说它是粤菜的低配版：不见燕鲍翅，全是家常味道。是的，住家菜所用食材全部是粗材——而且“就手就来”：山里跑的猪、院子里养的鸡、溪里摸的杂鱼河虾、手制的梅干菜、自家磨的豆腐、地里长的南瓜花、地瓜叶……
而饭小姐却觉得，这反而造就了粤菜的“顶配”。
住家菜不仅博采各流派所长，风格自然随意，又在日复一日的生活里生出了一种笃定安稳的顺口与乡情出来——合适食材中生出本来味道，这才是一口融合的广东味。
推门进家
三菜一汤
卢师傅说，广东人吃晚餐，再平常的人家饭桌上也有三菜一汤。说他们对吃不肯将就，不如说广东人喜欢用吃的方式表达感情。
晚餐是一家人聚得最齐的时刻，大家庭里的老人中午就开始煲起一锅丰富滋润的汤——乌鸡、龙骨、鱼、桂圆、蜜枣、菜干……食材在汤里舒展、翻滚，咕嘟咕嘟煲出的是一颗真心。
鲮鱼煎豆腐是卢师傅最魂牵梦绕的妈妈菜。自酿的豆腐切块，中心挖掉一块加入鲮鱼碎，再下锅微煎，立即鲜香可口。
蒸肉饼也是住家菜里最常见的一道。手工剁碎的猪肉加上马蹄粒、香芹粒、蛋清一起揉，想吃咸蛋口的，肉饼中心拍进一个生咸蛋，想吃梅菜的搅入惠州梅菜，上锅蒸即可。这样一道肉饼滋味十足，舒服下饭。
还有一道咸鱼肉饼更值得称道，自家腌的咸鱼切粒混入肉糜中，肉的鲜香加上中国人才懂的“霉香”，成为住家菜最熨帖的香气。
然而肉饼这道看起来简单的菜色竟也要耗几十分钟的慢功。猪肉要手切成肉糜，切好的肉要反复摔打数十次上劲儿、起胶，这才够粘、不散，口感Q。
广东人执着于向肉里注入力量，这也是其最特别、最真心之处，在粤式牛肉丸里这一点体现得最为明显——说到这里，你一定要去看一看凌晨三点灯火通明的潮汕牛肉店：
刚宰割的新鲜牛肉被切成小块，一身肌肉的店主手执两根木棒，一棒接一棒，将牛肉打碎、打掉筋、打成泥，打成有口皆碑的脆与鲜甜。
blog.sina.com.cn/s/blog_47a307c40101yk3h.html
卢师傅的家乡在广东肇庆，他尝说起小时候家边的小河。夏天的下午，小孩就赤脚下河，玩水消夏，抓小河虾。
透明的河虾在小孩手里跳，一抓几只，连皮带壳都能吃，越小越鲜。而这样好的食材绝不缺好的吃法：用米汤煨是好主意。
一小把大米丢进砂锅，与猪骨、姜丝、红枣丝咕嘟嘟煮出一锅喷香细滑的米汤，这时倒入小河虾、鱼片、鸡肉一起煮，米汤将食材温柔包住，从外到内慢慢煨熟，鱼鲜与鸡肉的鲜汁就全包在了其中。
肉鲜嫩，汤滑美，这便是住家菜里美味滋润的滋粥煲。
住家菜里当然不缺热炒的菜肴，鲜莲藕炒牛肉、豆豉鲮鱼炒苦瓜……热炒广东人最讲究的是锅气——也就是锅的温度所爆炒出的香气。爆香干脆果断，不过亦无不及，那是温吞火候和犹豫的技艺烹调出不来的香味儿。
当然也有温柔的时刻，比如菜干滑蛋。鸡蛋调入菜干，温柔入锅，温柔注视，缓缓滑动，再温柔捞起——才得到这口入口即化的“滑蛋”，蛋之鲜嫩，全在黄澄澄的半熟半软的蛋液中……
没有鲍鱼，不见龙虾，这样朴质隽永的住家菜是全国最会吃的省份每个人心里胃里离不开的菜。原来“食在广东”的定义并不仅限于喧闹精美的食肆酒家，而是这样理所当然地存在于所有平凡人家里，成为他们生活中不可分割的一部分。
住家菜，因为有个“住”字，菜里都多了一份安定，而“家”带来说不出舒坦惬意——住得越久，也越懂得用合适的食物来展现生活的味道。
而这也许就是广东食话之一——这很广东，这很住家菜。
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