周末煮义| 秘制龙虾靓粥

 

造型：造型： Nellie Ming Lee

原料清单

脆米制作食材 ：

米饭约500克，晾凉。

油，用来煎炸

高汤粥食材 ：

龙虾1只，约500克

新鲜鸡汤或海鲜汤1升，最好是自制的

生姜3-4片，去皮切丝

新鲜扇贝8个

鲜冬笋2根，每根约450克

冬瓜700克

泰国或越南鱼酱约60毫升

米饭400克

新鲜或冷冻豌豆约80克

细海盐和细白胡椒粉

制作脆米

将烤箱调120度预热

烤盘铺上锡箔纸

涂油少许

手微湿

将冷的米饭块打碎后在锡箔纸上铺成薄薄的一层

将米饭放入烤箱里烤两个小时左右

必要时可翻面以使其烤得均匀

平底锅里倒入深度约2.5厘米的油

加热到170度

然后向热油中添加一把米饭

（米饭会膨胀

一次不要放入太多）

待米饭炒成金黄色

不再发出嘶嘶声

用吸油纸吸干

准备龙虾

将龙虾背贴于砧板上

用锋利的刀尖在虾尾扎一下

会喷出一股液体

将龙虾垂直放在水槽上

直至液体排尽

然后再将龙虾背贴砧板

用一把锋利坚韧的刀从其头部穿进大脑

这样龙虾就死了

用水洗净龙虾

准备一大碗冰水

将一锅水烧开后

加入足量的盐

使其品尝起来像海水

把龙虾放在锅里煮一分钟

捞起沥干并立即放入冰水中

待龙虾变凉后

去掉虾钳和虾尾

掀掉头部

移除头部的沙囊和羽状的鳃

挖出头部的龙虾肝

放在碗里

再挖出虾籽

（如果你用的是雌龙虾）

弄碎虾钳和其他虾须

（我用肉锤来做这个）

取出其中的肉

然后取出虾尾的肉

把所有的虾壳（包括脑壳）放回锅内

加入高汤、一升水和姜丝

待汤煮沸后调成文火

盖上锅盖炖煮30分钟

用大漏勺从肉汤中捞出虾壳

在炖汤的间隙准备好其他食材

剥掉冬笋外面粗糙的纤维皮

只留下嫩笋心

将笋切成5毫米见方的笋丁

烧开一锅水

加入笋丁焯五分钟

捞出沥干

冬瓜挖瓤、去籽、削皮

切成8毫米见方的冬瓜丁

扇贝切碎

切成5毫米厚的肉块

龙虾钳和虾尾的肉切成8毫米长的肉片

将60毫升的鱼酱加入汤底中搅拌调匀

再加些盐

用勺舀取60毫升的汤放入盛有龙虾肝（虾籽，如果有的话)的碗中

然后用浸入式搅拌器打成浓汤

再加入100毫升的汤搅拌后置于一旁

把锅里的汤煮沸

加入笋丁和冬瓜丁继续煮五分钟

然后加入米饭、扇贝、龙虾和豌豆煮沸

最后再加入装有龙虾肝的浓汤

搅拌均匀

品尝高汤

配上白胡椒粉和脆米

厨娘手记

1、我喜欢在汤里加入脆米一起吃，这样有种松脆的口感，还有坚果的风味。制作脆米耗时较长，需要将煮好的米饭放在烤箱里烘烤两个小时左右。每次都做多些，把脆米放在密封的玻璃容器中储存，可保持好几周都松脆。

2、如果有耐心，可以手剥小豌豆，添加到粥里作为配料（注意不是那种扁平的荷兰豆）。如果没耐心，就用冷冻的青豌豆吧。

文/ Susan Jung

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