Toshi Yoroizuka北京店的酸樱桃熔岩巧克力，图片来源：Toshi Yoroizuka
日本名甜品店Toshi Yoroizuka的北京店已开业一月有余（苍老师都不知已经光顾了多少次了(° ο°)~@），我知道现在才开始写他家一定会被大家吐槽反射弧太长。
对的，我的反射弧就是比十二只闪电泡芙连起来还长，但这样的好处是：不用再花力气介绍铠冢俊彦是谁，以及在Toshi Yoroizuka的北京门店可以吃到什么了，很多媒体都讲得很清楚了，大家也可以参考小伙伴妙雅的文章《苍井空最爱的东京甜品店，在帝都开业啦》（见【阅读原文】）。
那么用这些省下来的力气，我来关注一下自己比较好奇的话题，比如Toshi Yoroizuka的甜品为什么是这个样子？铠冢俊彦到底是怎么想的？
铠冢俊彦，图片来源：grand-patissier.info/ToshiYoroizuka
东方与西方
在Toshi Yoroizuka的食单中，可以看到很多东西方元素结合的例子。对于日式西点来说，这并不罕见，抹茶、樱花、红豆、清酒、黑糖等都是日本西点师们喜爱的本土元素，将它们融入日式西点也是非常喜闻乐见的做法。
Toshi Yoroizuka日本店的甜品Assiette Automne “和”，以日本本土食材栗、红薯、南瓜为主料。图片来源：grand-patissier.info/ToshiYoroizuka
铠冢俊彦曾赴欧工作8年。作为一个在海外工作的西点师，第一阶段的心愿往往是摆脱固有日式思维对自己的束缚，追求欧洲正统做法。而当这个基础被充分夯实，需要更多自由创作灵感的时候，对本源的回归就显得自然而然（当然也有人并不回归本源~）。
所以，在Toshi Yoroizuka日本的几家不同店铺中，曾有过菠菜费南雪、樱花味信州酒粕华夫饼、须坂五年味噌和高贡佐拉芝士曲奇、祯瑞青海苔蛋糕卷之类的神作{{{(>_<>。从甜品的名字就不难看出，铠冢俊彦对食材的筛选并不是只到食材种类就戛然而止，他对食材产地、品牌亦有鲜明偏好。所以，他在日本小田原开设自己的农园，在厄瓜多尔经营自己的可可园也都是基于对优质食材的执着。
看起来像抹茶蛋糕卷的祯瑞青海苔蛋糕卷，图片来源：grand-patissier.info/ToshiYoroizuka
在Toshi Yoroizuka北京店中，堂食菜单前菜里的冲绳雪盐冰激凌用到了来自冲绳宫古岛的雪盐。这种海水提炼、去除盐卤加工而成的盐据说是世界上矿物质种类最丰富的盐，当然即使如此也没有人打算靠这一口冰激凌补齐身体所需矿物质，但雪盐冰激凌确实有接近藻类的海洋气息，余韵颇长。
Toshi Yoroizuka北京店的冲绳雪盐冰激凌
北京店的外带菜单中很多人都喜欢的山椒巧克力慕斯，其实原名叫做Monsieur Kitano （ムッシュ?キタノ），是一道向北野武致敬的作品（对，就是你们熟悉的那个北野武~）。里面用到了日本花山椒，即山椒之雄花，相比我们常见的花椒，味道更柔和、清扬、有新鲜草木的芬芳，和巧克力结合，味道一抑一扬，很相宜。
花山椒。图片来源：mikagemadame1.cocolog-nifty.com
Toshi Yoroizuka北京店的山椒巧克力慕斯
北京店的外带菜单中另一个季节限定的甜点“葛樱”也有鲜明的日式元素。樱叶与樱花馅带来樱花季的感觉，然而这个组合稍显平庸。
Toshi Yoroizuka北京店的葛樱
咸味与甜味
传统西点是甜味主导的世界，制糖工业的迅猛发展让当年欧洲的甜点师像打了鸡血一样在自己的作品里欢快而无节制地堆糖。而现在对于健康和复杂味道的求索让甜点也有了更多可能性，甜味与咸味的界限也不再泾渭分明。
Stohrer的无花果挞。图片来源：davidlebovitz.com
铠冢俊彦深谙传统欧式甜点的套路，比如在法国的两年里，他工作的甜品店是法国最古老的甜品店Stohrer（1730年开业），虽然甜品爱好者对Stohrer的出品褒贬不一，但他家一定不缺乏法式传统甜品技艺积累与传承。
Stohrer的咸挞。图片来源：davidlebovitz.com
然而，铠冢俊彦的兴趣并没有局限于“甜”品。2000-2002年在比利时的米其林三星餐厅Bruneau工作的经历（2003年Bruneau被降为米其林二星餐厅，目前为米其林一星餐厅，你猜降星和铠冢离开有没有半毛钱关系……）让他更多地看到咸味料理与甜品之间的关系与融合，而餐厅主厨Jean-Pierre Bruneau本身一直对蔬菜料理有很深的领悟。
Jean-Pierre Bruneau（右）。图片来源：bruneau.be
所以，在铠冢俊彦东京和北京的甜品店的堂食套餐中，可以看到很多蔬菜食材参与的咸味料理，比如洋葱土豆浓汤、小豌豆汤、芦笋汤，以味道清泊温和的蔬菜料理作为甜点套餐的前奏，不但不会觉得有违和感，反而会让味觉更加舒适地进入状态。
Toshi Yoroizuka北京店的洋葱土豆浓汤
此外，铠冢俊彦还尝试了在菜品形式上用甜味来表达咸味。比如在日本店的菜单中曾有千层番茄、奶油芝士、罗勒冰激凌、番茄果冻组成的甜品，也许你已经发现这其实是玛格丽特披萨的甜品版。而北京店堂食甜点中的“卡普列塞”也异曲同工，白葡萄酒腌渍的圣女果、白葡萄酒果冻、圣女果冰激凌、马祖里拉奶酪碎、罗勒奶油和糖片，加起来就是活生生的意大利卡普列塞沙拉（Caprese salad）甜美版。似乎在番茄、芝士、香草出没的领域，甜和咸的界限本来就很模糊。
一盘正直的卡普列塞沙拉。图片来源：capreseskewers.net
Toshi Yoroizuka北京店的卡普列塞
可是，仅仅是以咸味料理作为甜品的调剂显然不能满足铠冢俊彦。欧洲8年的生活带给他更多对于欧洲饮食的积淀和情结，他需要更加鲜明的表达方式。
铠冢俊彦对Quiche（法式咸派）一直情有独钟，认为以简单的结构包容无限变化的形式非常有趣。所以，在2016年他成立了新的品牌Quiche Yoroizuka（キッシュヨロイヅカ），研发代表他个人风格的Quiche，目前在神奈川和东京已各有一个门店。
Quiche Yoroizuka的出品。图片来源：1016.co.jp/quicheyoroizuka/
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