每个地方都有它独特的气味,而代表福建的,非海味莫属。
每当闻到空气中夹杂着的海水潮湿味道,各种海味、咸鱼、虾酱的阵阵咸味随风扑来,总让人想起福建。不过,在美食行家眼中,闽菜可并不仅仅局限于海鲜,闽西山区还是山珍与野味的富矿。
自唐宋以来,随着北方移民和泉州、福州、厦门对外通商,外埠食材与烹饪法相继传入,使得闽菜形成了丰富包容的体系,蔚为大观。闽菜兼具酸、甜、辣、咸诸味,所用调味品更是特立独行,与众不同 : 比如酸味的白醋、荞头 ;甜味的红糟、冰糖 ; 鲜咸口的鱼露、虾酱 ; 更有南洋风味的南姜与沙茶。
所以当福建人摆开一桌筵席待客,最大的难题就是配什么酒——如此多变的口感,白酒太过,红酒又略微压不住场。
干邑作为陈年佳酿,其中蕴含的不同年份的“生命之水”,有数十甚至上百种之多,香气和口感层次丰富复杂,与闽菜丰富的味觉层次 相得益彰,从这一点来说,闽菜与轩尼诗的相遇简直是命中注定,一见如故。
干邑该怎么喝 ?品饮的世界没有绝对单一的原则,唯有多了解它在不同的搭配下会展现出何种样貌,才能在每个当下选择最适合的方式来享受手中这杯干邑。而轩尼诗, 则用一系列“重新发现中国味”,来展示还有这么多种的可能性。
说到闽菜,不能错过国宴菜单上的福建第一名菜“佛跳墙”。轩尼诗重新发现中国味的福建菜菜单在传统全荤佛跳墙上做了健康改良,去除了鱼翅等不环保的食材,保留花胶、海参和鸽蛋等名贵食材,又加入羊肚菌、松茸、竹荪等有益健康的山珍菌菇。汤底浓郁但又不失清鲜,与轩尼诗 V.S.O.P 一起享用,干邑甜香久久萦绕不散, 刚猛强劲的木桶香气在此时也更为突出,层次复杂且结构丰满。
如果非要找出一种最能代表厦门的味型, 一定非沙茶莫属。源于东南亚的沙茶由花生、椰肉、丁香、虾米、陈皮、辣椒等多种原料研末熬煮而成,轩尼诗重新发现中国味把它和本地海鲜做了一个完美的结合——在沙茶酱汁中加入珠蚝,打破固有味道架构并进一步提升鲜味。特别是在轩尼诗 X.O 中加入冰块后,沙茶汁的辛辣感被冰块的低温所平衡,干香料与酒体的强烈而丰富口感再次相互碰撞, 果香和辛香同时被激发而霸气十足。
而酱油水的醇鲜味,则是闽南人记忆中的另一古早味,用酱油烹饪小海鲜是闽南菜的典型做法。不谙闽南饮食的人或许会误认 为这是浓油赤酱的重口味,其实不然,酱油的清香并不会把海鲜的鲜味掩盖,反而让鲜美更胜一筹。新鲜小黄花鱼,辅以春笋提升清鲜层次,这一个鲜字,为百乐廷平柔的酒体带来更圆润的感受,前香醇厚,后香细致, 渐次递进,花香迸发。亲身体验下,美妙难言。
菌菇类和笋的清鲜遇见轩尼诗 V.S.O.P 的果香呈现出一种微妙的平衡,整个味觉体验也因此而变得更加愉悦。红糟经过发酵带来的独特酒香与微甜,使得轩尼诗 V.S.O.P 果香爆发,甜度柔顺。膏蟹是生猛极致的海鲜,V.S.O.P 包容性强,可产生微妙的平衡。
轩尼诗 X.O 独一无二的辛香,遇到沙茶的异香后会更加突出,其刚劲口感与沙茶汁中的油脂刚柔并济。鸡、鸭和猪肉等油脂丰富的肉类食材,在与轩尼诗 X.O 酒体内的辛香层层叠加之后变得细腻而清晰。闽菜中的客家清炖鸡、姜母鸭更是激发轩尼诗 X.O 的果香,柔和甜滑,后香清新。
酱油的清香为轩尼诗百乐廷的酒体带来更圆润的感受,前香醇厚,后香细致,渐次递进。轩尼诗百乐廷与鱼类的结合尽在一个“鲜”字,富含的氨基酸让轩尼诗百乐廷的花香愈加明显。贝类和螺类的甘鲜衬得轩尼诗百乐廷的酒体饱满而后味回甘,木桶香气突出,收结干净。
客家清炖鸡
推荐去处：厦门融绘状元楼
这道客家清炖鸡加入了沙姜、当归等干香料，与散养鸡肉腌制后慢火炖，既保留了鸡的鲜嫩肉质，又带来了浓郁的咸香气息。
三鲜点朱砂
推荐去处：福州文儒九号
曲酒发酵后的酒糟，色泽鲜亮如“朱砂”，口感香甜浓郁，搭配海螺、鲍鱼、带子，“软滑膏润，入口流散”。
红蟳蒸米糕
推荐去处：厦门红厝8号·烧酒配
用鲜美的本港膏蟹与贵州香糯米同蒸，后加入鱿鱼、香菇、海米、红葱酥，蟹肉肥美鲜甜，米饭汁浓味厚。
砵香姜母鸭
推荐去处：宴遇餐饮
闽南名菜里，姜母鸭绝对是首屈一指。以黑麻油将姜片爆至干香，再放入肉质细嫩的番鸭烹制，同时加入了老抽、糖花雕等调味，至火候足时，取出起肉摆盘，西风十足，充满干姜和焦糖还有鸭肉油脂的香味。
很多时候,身边的人或物常常被熟视无睹,这个时候我们需要重新去发现,去打量, 在最熟悉的事物上寻找陌生感,或许这就是轩尼诗“重新发现中国味”的本意所在。
本文选自《悦食Epicure》2016年7月刊
撰文 | 牯岭街少年 摄影 | 张张无忌 何文安
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