大闸蟹很肥，别的蟹也很美
文 | 物道
蟹脚痒，蟹黄肥，无肠公子最惹味。因为有蟹，秋天是肥美鲜甜的。而螃蟹家族里，因为大闸蟹名气太大，一向独尊，给人一种错觉，似乎这个吃蟹的季节，只有大闸蟹可吃。会这么认为的人，一定不是一个合格的吃货，肥蟹当道，独沽一味，舌尖会错失多少美味啊。
说到蟹，大闸蟹盛名已久，不但肉鲜膏肥，颜值还很高，青背、白肚、黄毛、金爪，横着走时，威风凛凛，很有一番气度。大概也是因为颜值高，内外兼具，所以从魏晋开始，大闸蟹就得到了高士文人和各路美食家的青睐。
《晋书》里有个“蟹痴”毕卓，“右手持酒杯，左手持蟹螯，拍浮酒船中，便足了一生矣”。至清代，又出了个无蟹不能活的“蟹仙”李渔，穷滚潦倒之际，借钱都要吃上大闸蟹，并且吃法有讲究：“世间好物，利在孤行……和以他味者，犹以爝火助日，掬水益河”，翻译成大白话，意思是大闸蟹独吃才好，和别的菜一起入锅，那是画蛇添足，坏了它的本味呀。
大概舌头是有遗传记忆的，几千个年月过去了，秋风一响，不管身份高低，各路吃货条件反射下想起的依然是大闸蟹。但如果觉得秋天只有大闸蟹可吃，那还算不上一个合格的吃货或老饕，因为螃蟹家族分支庞杂，在大闸蟹的盛名下，被埋没而不被大众所知的名蟹，不在少数。天南海北，蒸炒涮煮，如果你愿意走出大闸蟹的执念，或许会发现，总有一款蟹，能带给你另一种黯然销魂的难忘滋味。
潮汕赤蟹，灌醉你，再吃你
九月的汕头古城，秋意只有一些些。黄昏初降时，如果你一路走过老城的骑楼，走到灯火渐明的海滨路口或者潮汕路，会看到望不见头的美食档口和无数叫不出名来的生猛海鲜。作为一个合格的吃货，千万不要被这样的场面吓到，你应该找个人多的档口坐下，并淡定地招呼老板：“来一锅虾蟹粥，一碟生腌膏蟹，嗯对了，再加一盘血蚶”。然后，就可以准备迎接老板会意和赞许的目光了。
生腌膏蟹是一道潮汕地区的海鲜名菜。膏蟹又叫潮汕赤蟹，在盛产海鲜渔货的潮汕，赤蟹是家常入味必不可少的一道食材，而膏蟹就是赤蟹中那些卵巢最丰满的雌蟹。养殖好的膏蟹，腿粗肉甜，膏美脂丰，“蟹封嫩玉双双满”，清蒸煮熟后，鲜美芬芳，满口都是爽滑的膏脂。
潮汕人喜爱腌制水产，他们觉得经过腌制后的海鲜，更加鲜甜可口，比煎煮焖炒更具美味，所以膏蟹经常被做成生腌。选用每只接近两斤的新鲜青膏蟹，洗净后放入高度数的米酒内，使蟹被浸泡，被灌醉，以完成杀菌和吐污的过程；然后用当地特产的精制酱油、八角、姜葱蒜、特制酒类混合调制酱料，把蟹放置其中，放入冰箱冷藏腌制20小时以上，生腌膏蟹即成，捞出蘸一点酱汁，鲜嫩爽滑，满口生香。
莱州大蟹，谁说海蟹不入流？
海蟹一直就不太受人待见，有文人把蟹分为六等：湖蟹、江蟹、河蟹、溪蟹、沟蟹，海蟹排在了最末尾。自古赞美各类淡水蟹的诗词文赋多不胜数，涉及海蟹的却极少，流传广的也只有一句白居易的“陆珍熊掌烂，海味蟹螯咸”。连梁实秋都说：“海蟹虽然味差，但是个子粗大，肉多。微有腥气，聊胜于无。”言下之意，海蟹味道不好，但是肉多，比较鸡肋，只能随便吃吃。
这个观点，嗜食海蟹的山东莱州人大概要表示不服。莱州大蟹，背面有三个隆起的部分，还有九个锯齿，最后一个齿特别长，像个梭子，所以俗称叫“三疣梭子蟹”。莱州湾汇合了十几条纵横交错的河流，因而水草丰美，饵料丰富，长在这里的蟹个个丰满细嫩，膏似凝脂，个大味美，尤其又以雌蟹的卵、雄蟹的脂膏和腿部的肉最为鲜美，全身都让人充满期待。和以吃膏为主总也吃不饱的大闸蟹一比，让人心里瞬间有满当当的富足感。
清闲时，莱州人喜欢买大蟹三两只，大火蒸熟，备白酒二三两，自斟自饮，慢品秋风穿堂过，吃的就是个从容和惬意。
秋季吃蟹，不单选择多，甚至吃蟹这件事也不一定非得在秋天，除了春蟹瘦薄，夏天和冬天都有惹味的肥美脂膏。夏风悠扬时，鲜掉眉毛的六月黄上市，冬雪落下后，天津的紫蟹也到了它们最美的年华，最适合叫上三两知己，配上红泥小火，一边“涮”紫蟹，一边把酒家常。世（食）界这么大，美味那么多，不执着于一种，才有机会品尝到万千滋味。秋风已起，那么，请问，你今年吃过蟹了么？
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