文: 陈晓栋 图: 项旸
一个工作日下午，我坐在成都太古里的星巴克门口，眼前是川流不息的人群，身后是买咖啡的长队，美女接连不断地闪现，各种香水味道充斥着鼻腔——该死的！我为什么要喝咖啡？这时候我应该勾搭两个妹子，一起喝上两杯鸡尾酒，然后在夕阳下，晕乎乎地奔赴晚餐的馆子——这才是在成都应该过的日子。
在这个城市里，有三分之一的年轻人是不工作的。他们家境富裕但没有达到土豪级别，也不会想着去挣更多的钱，他们的生活，就是享受成都的一切：逛街、麻将、吃饭、喝酒、撩妹、钓凯，白天在星巴克装个逼，晚上跑去到保利中心吸两口笑气——“少不入川”，是有道理的，在这里生活久了，人就懒散了，一句“巴适”，就推掉了所有的眼前事。
但是，如此懒散的城市里，却有着全中国最让人振奋的美味，那就是川菜。我相信，一说到“川菜”两个字，所有人都会马上打起精神来。我想，让那些年轻人留恋成都的诸多借口中，川菜一定是最硬的那个理由。
在我们的眼中，川菜似乎总是围绕着“麻辣”这个话题在谈论。然则，作为中国菜的“风味之首”，川菜其实是“百菜百味”的，若不入川蜀，便很难体验到川菜的“尚滋味”，而只能停留在“好辛香”的认识里。而多年来在四川的几次游历总结出：若要领略川菜的终极风味，还得在成都找寻。
这次深入成都，从豪门大宴，到平民小店，从深宅私房，到地标新派，见识到的，不仅是川菜的百般滋味，也有挑战传统的大胆革新。
都说川人重情，我结识的四川人也都是很讲情义的。这道相思牛肉粒就先致敬我的四川朋友们，不但代表我对你们的相思，也是代表了你们川人对川菜的念念不忘。红油满堂，芝麻飘香，牛肉带着诸般鲜香滋味，其中的辣味反而就没那么突出了，果真川菜是先重“滋味”，再好“辛香”。
口水鸡是川菜里重要的凉菜，算是白斩鸡的一种做法，用香、麻、辣等诸料调味，红中透白，鲜辣香麻，很受川人的喜爱。“口水鸡”这个名字虽然称不上雅观，却是非常生动的，将这道菜吃前的企盼、吃时的陶醉和吃后的回味表现得淋漓尽致。
普通的口水鸡都是平民价，但是这道鲍鱼口水鸡就高级了：鸡肉拆骨，裹成圆形，好看，又不用吐骨头。正中添加了鲍鱼，相近的颜色，却与鸡肉有不同的口感，一个嫩，一个韧，搭配了冰草和食用花朵，一下子逼格猛拔。咦！不说好是口水鸡嘛，怎么主角变成口水鲍鱼了？
相比口水鸡，雾凇康巴肉就不那么出名了。其实看着名字，也能猜个大概：“雾凇”说明了食材产地是四川的高原地区，“康巴”进一步标明了具体地域，这道菜用的就是川西甘孜藏族自治州海拔3900米高原上的牦牛肉，是藏民赖以生存的肉食。我在那一带吃过的牦牛肉，大多烹饪粗糙，但是一来成都，就细致了很多：冰水浸泡令肉质细嫩，再与芝麻、花生混炒，裹上干辣椒粉，用成块的盐巴点缀——康巴汉子进了大成都，就是不一样，怎么着都得赶个时髦。
蒜泥白肉这道川式凉菜相信大家都吃过，薄肉辣油配上鲜蔬，吃来鲜辣爽口。高级一点的川菜馆子，都会用“晾衣白肉”的方式来呈现这道菜，显得更加立体，有点儿西式摆盘的感觉，又融入了中式的元素。
不过我们这回在成都吃到的这道蒜泥白肉，则完全用纯西餐的手法玩出来。白肉圈成一圈，以黄瓜、白玉菇和藜麦组成的配菜穿插其间，当中萝卜片围成的“花朵”。虽说在表现方式上颠覆得非常彻底，但终究没有越过底线——与传统的蒜泥白肉一样，整道菜色调淡雅。
现在总有姑娘抱怨脸上长痘痘，那么我来跟你们说个故事：清同治年间，成都的万福桥码头边有家叫“陈兴盛”的小馆子，老板娘很拿手做菜，还改良了一道川中名菜，通过贩夫走卒传开了口碑。因为老板娘脸上痘痕不少，所以大伙儿都叫她“麻婆”，那道菜便是麻婆豆腐。看吧，长痘痘还能留名，不过前提是你得把一件事做到远近皆知。
再看西式呈现的麻婆豆腐怎么来解构：麻婆豆腐做完后，将豆腐、肉末和酱汁分离，豆腐归豆腐，肉末点缀其上，每块豆腐之间用一块大小相仿的土豆泥隔开，最后浇淋酱汁。很多人吃麻婆豆腐，都喜欢外叫一碗白饭拌着汤汁来吃，厨师便在菜肴的正中置一团白饭，以示对这种饮食习惯的认同。想当年，吃麻婆豆腐的，多是万福桥码头的工人；现在吃这盘麻婆豆腐的，瞬间变成了混迹成都太古里的时尚男女。同一道菜，古人可曾想得到后人的如此演绎？
毛血旺是源于重庆的名菜，由毛肚、鸭血、鳝鱼为主料，配以蔬菜，也会加猪心、猪肺、肥肠等下水，盛于颜色红亮的猪骨高汤中呈现。对于喜麻辣又喜内脏的人来说，毛血旺是一顿川菜中头道热菜的不二之选。
现在的川菜里，更流行极品毛血旺，每样食材都经过精心挑选，宽大的鳝背极其诱人，额外添加的鱿鱼不但带来了海鲜味，更让整盆毛血旺的色彩更加鲜亮。虽然川人身处内陆，但是对海鲜的热情却不会减弱，而海鲜与毛血旺，的确也是非常般配的。这种在传统菜肴里，通过添加海鲜来提升口味和身价的做法，正是当今中餐的一大革新。在上海，有创意的厨师也会在传统菜“八宝辣酱”里加进海参、鲍鱼、墨鱼等，变换出更佳的口味和口感。
重庆一带起源的另一道著名菜是辣子鸡，因出自重庆歌乐山，最传统的做法称为歌乐山辣子鸡。现在，歌乐山一带的辣子鸡辉煌期早已过去，店家少了，口味不行了，份量也不足了，倒是外乡的川菜大厨们，凭着烹饪的根基，将这道菜发扬光大起来。就连其他菜系的厨师，也纷纷尝试辣子鸡，有的是想研究点川菜的技法，有的则纯粹是游戏之作，后者却往往会更好吃一些，因为带着自己对这道菜的理解。
我们吃到的这道歌乐山辣子鸡，鸡块其实是比平时偏大一点的，因为要顾及拍摄。连厨师自己都说：“这辣子鸡嘛，就是应该在辣椒里找鸡！”所以第一次吃辣子鸡，若是在乡间食肆，便会对这道菜很不理解了。辣子鸡里用的是大红袍海椒和干红椒，前者增香辣，后者则是真正可以拿来大嚼的。我本人在辣子鸡这道菜里，对干红椒的喜爱更甚于鸡肉丁，大块、松脆，也不是很辣，还带着鸡肉的香味。
另一家餐厅做的文蛤青椒辣子鸡，则是在传统辣子鸡的基础上，将红椒改作青椒，又加了一些海鲜的元素。这样一来，无论是从色彩，还是从口味上，都给人全新的感觉，很多成都当地人都没有尝试过这种做法，喜欢新事物的年轻人尤其爱吃。
川菜里，鱼的地位很高。川人吃鱼，大鱼喜江团（鮰鱼），小鱼喜三角峰，川中有名菜“石锅三角峰”，相信大家在川菜馆子里都见过。这道鲜椒三角峰，鱼是下锅前半小时送到的，现杀现做，才是真正的享受。做法上，跟石锅煮区别不大，但用的红椒、青椒和花椒一概都是新鲜的，香气很清鲜纯正。我在另一家馆子吃了一道青椒江团，只用鲜花椒来煮江团，虽然一点都不辣，但是一锅下肚，嘴唇已经没了感觉，也是很奇妙的体验。
有鱼也要有肉，四川的小炒，不输于其他菜系的。雅西小腊肉中的腊肉，来自雅安的宝兴县，以当地的原生态土猪为原料，取五花肉，辅以雅安特产的雅竹，经过7个月的柴火熏制。这道菜将腊肉切片，与蒜苗、仔姜和彩椒一起炒，菜一上桌，已是满房间香味。腊肉瘦肉扎实带酱香，肥肉剔透而醇脆，外面一层熏黑的肉皮带着焦香，把几样蔬菜也带得异常美味。我从成都出发去川西玩，屡次经过雅安却没停留过，看来，以后有了专程去一趟的理由了。
川菜里的担担面很有名，但是我这回要讲一个更精细的玩意儿——五彩花螺面。这碗面是我在一家消费不低的川菜私房菜里吃到的，在菜单上用来联接开胃菜和热菜，称为“过中”。彩色面条分别以红龙果、紫甘蓝、南瓜和绿色蔬菜染色，夺人眼球，配上花螺片和集甜、酸、辣、麻和芝麻香为一体的怪味酱，在成都可谓一绝。
店里的招牌菜还有坐杠大刀金丝面，只此一家，别无分号。用土鸭蛋黄和面，整个人坐在大杠擀出来，很像广东一带的竹升面做法。切面的时候，用的是一把长长的大刀，居然能将面条切得近乎发丝一般细，运刀行云流水，如同小说中才有的武林高手。
接下来，上个狠角色。川贵一带出产的折耳根（又称鱼腥草）味道极端，喜欢的人很喜欢，不爱吃的人不但避而远之，并且恶语相加（大怪就是后者），在折耳根面前，什么香草榴莲鲱鱼罐头，都他妈是渣渣。
其实折耳根嫩的时候，腥气并不是那么重，用来炒一道折耳猪膝骨，以小米椒和蒜仔入味，也是种不错的体验。但是，也有厨师另辟蹊径，以类似日式的插花手法，将折耳根做成西式沙拉——折耳根与胡萝卜丝搭配，做成半开放米纸卷的形态，置于当今流行的“盆栽泥土”中，用各种形态的蔬菜叶片作为陪衬。这道凉菜折耳根，即便是痛恨折耳根的人，也是能用眼睛品味的吧。
来成都之前，我吃过花椒口味的巧克力和马卡龙，这次又吃到了花椒口味的泡芙和布丁，这其中，以花椒布丁最为惊艳。布丁本身从口感和味道上就已经很完美，又添加了花椒汁，不用其麻味，而尽取花椒的清香，香味的轻重也恰到好处，可见成都人对花椒的偏爱，一定要将这味香料在各个地方都极致发挥。这道甜品，即便是出现在上海的高端餐厅里，面对众多经历丰富的吃客，也足以炫人口舌了。
最后，上一些市井画面，是我们在成都逛菜场时拍的。要了解一个地方的食物，最好是先了解这里的食材。在菜场里，不但能看到各种各样的本地食材，更能感受一个城市最地道的氛围。
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