一大口美食榜懂吃的人全在这里
这两天,我觉得自己一出门就成了“盐系少女”,不是春夏周冬雨苍井优那种恬淡又灵气的“盐”,而是被热浪逼出一身汗,感觉皮肤能析出一层薄薄盐粒的“盐”。
中国几大火炉城市榜单里,没有北京,但是并不妨碍它每年夏天早早就勇攀高温的积极性。在直逼40℃的气温下,空调和冰箱就是我的续命法宝,去外面吃饭,口味好不好已经不是第一要义,冷气开得足才是我选择它的理由。
过去没有空调,人们就坐在阴凉处不停扇动手里的蒲扇,或者直接冲个凉水澡,从头爽到脚。可是跟暑气作斗争,不吃口凉的怎么都不算赢,旧时虽然没有冰箱冷柜,老百姓们照样琢磨出了不少消暑冷食,给北京难捱的苦夏增添了不少情趣。
雪花酪
降暑,最立竿见影的办法就是吃冰饮,凉气从喉而入,直贯脏腑,仿佛在身体里凝成一张冰盾,暑气一时半会儿攻不进来,比吹空调获得的凉爽直接得多。古人也这么认为,所以不惜成本开采天然冰块,再放到专门的冰窖里储存,夏天取出来制成各式各样的冷饮食用。
什刹海被开凿出来的冰块
过去,吃冰是一件极为奢侈的事儿,费时费力开采出来的冰块只有宫廷里的贵人才能享用。夏朝往后,就有了分冰、赐冰饮的仪式,《岁时杂记》中记载:“京师三伏唯史官赐冰,百司休务而已。自初伏日为始,每日赐近臣冰,人四匣,凡六次。”宫廷里吃得上冰饮的人越来越多,吃食的花样也越来越丰富,《东京梦华录》中记载的数种消暑小吃里,有一种叫“雪泡豆儿水”,其实就是我们现在喝的绿豆汤。
到了明清,除了宫廷专用的冰窖,还有一些商用冰窖供老百姓购冰。京城内卖消暑小吃的摊贩逐渐多了起来,雪花酪大约也是在这个时间出现。
清朝时期京城内设有多处储存冰块的冰窖,图中是恭俭冰窖
雪花酪,“雪花”形容冰的形态,“酪”说的是口感。
制作雪花酪需要借助特殊的工具,直径不同的一大一小两个桶叠放,小的是铁质,大的是木质,在两个桶之间放满碎冰。
雪花酪是现买现做的,客人下了单,老板便往小一点儿的铁桶里倒水,有些还会在水里掺糖精、香精之类的调出各种味道。铁桶外围缠了一圈皮带,制作雪花酪的时候要反复拉扯皮带,让铁桶快速转动,利用旋转产生的惯性,让水紧贴桶壁。铁桶冰凉,碰到桶壁的薄薄一层水极易结成冰,小贩要眼疾手快地赶在结冰之前用小竹片把冰层刮下,刮下来的冰层将凝未凝,浇上果子干、酸梅汤等酸甜可口的甜食,边吃边嚼,碎冰嘎嘣响,果肉甜糯香,一碗下肚,张嘴呼出的气儿都透着丝丝凉意。
过去制作雪花酪的桶
雪花酪让我想到近些年比较火的一款冷饮,叫做炒酸奶。整个制作过程也是在一张铁皮上完成,铁皮下面垫着冰块,虽然不需要转动,但是其中夺人眼球的点似乎和雪花酪相通,利用低温让流质的酸奶凝固,在铁皮上抹成薄薄一层,再及时刮起,最后用各种果酱当点缀。
食物日新月异,旧时的很多小吃如今都难寻踪迹,但是前人的一些智慧却在潜移默化中流传下来,难能可贵。
冰碗
清末之后什刹海荷花市场,是老北京人的避暑胜地,不是因为那里可以遮阴避日,而是沿岸有一溜排卖消暑小吃的摊铺,其中最受拥趸的是“冰碗”。《天桥杂咏》里有诗称赞冰碗的消暑功效:“六月炎威暑气蒸,擎来一碗水晶冰。碧荷衬出清新果,顿觉清凉五内生。”
“冰碗”曾是什刹海荷花市场的特色消夏小吃
我没吃过冰碗,我问身边的80后北京朋友,他们也只在长辈那里听说过。冰碗之所以会成为荷花市场的应季“特产”,跟制作它的原料不无关系。每逢盛夏,什刹海里接天莲叶,一派盛况,岸上小贩的摊头比水里更热闹,莲藕、莲蓬、菱角、芡实,各种时令“河鲜”水灵摇曳,遇上买主,小贩就取一张碧绿舒展的荷叶,做成碗托,在碗底垫上碎冰,各种河鲜铺在冰面,最后撒上白糖,一碗与什刹海盛景相映成趣的冰碗就做好了。
冰碗是荷花市场的应季“特产”,冰碗时令食材
比冰碗更“豪华”的叫做冰盘,也有人叫它“大冰碗”,使用的容器考究精美,内容除了莲子菱角鸡头米嫩藕片之外,还有各种切成片儿的新鲜水果。过去什刹海荷花市场旁边有个会贤堂饭庄,一到夏天生意非常兴旺,客人们大都冲着店里的“消夏大冰碗”而来。唐鲁孙夸赞会贤堂大冰碗上的河鲜“细潋透明,酥脆香甜”,尤其是藕片,“比起杭州西湖的莲藕,犹有过之”。冰碗里的鸡头米和鲜菱角如今在北方已经不多见,想吃的话得去南方。
旧时的冰碗,放到现在来看就是冰镇一切。过去冰块得来太费功夫,所以凡是冰镇过的小吃身价都会涨一些,吃起来也平添了一种仪式感。现在有了冰箱,苹果西瓜羊角蜜,想吃了随时塞进冷藏室,虽然少了点切片摆盘的花头,但是吃进肚子的清凉感是一样的。
酸梅汤
过去一到伏天,暑气霸道,老北京时兴喝暑汤防暑降温。暑汤花样多,除了城内一些中药铺免费提供的消暑药汤,更常见也更适口的是老百姓自己熬煮的绿豆汤、酸梅汤等。
关于酸梅汤的做法,不少文人雅客们在文章中描述过,其原料无外乎乌梅、甘草、冰糖等。乌梅是烟熏后的青梅,散市上卖的乌梅品质良莠不齐,要想熬出的酸梅汤清冽甘醇没有土涩味,最好去中药铺买。老北京的酸梅汤还有一个特点,就是会在酸梅汤离火之前加一点糖桂花进去。桂花香清隽,大热天仰头灌下一大碗酸甜醇酽的冰镇酸梅汤,淡淡的花香会在舌根处打旋儿。
我自己在家也熬过酸梅汤。兴致勃勃地跑去药店买乌梅、甘草、山楂,对照从网上看来的配方,每种材料精确到克,颇有一种做化学实验的风范。不知道哪个环节出了纰漏,最后喝到嘴里的确像是化学药剂,酸涩又古怪。
不惜工本买原料回去在厨房大动干戈的事儿,梁实秋先生也做过,他试图还原的是信远斋的酸梅汤,可惜始终难得其法,怎么调试,味道总也不对。后来梁实秋先生跑去店里问掌柜“何以仿制不成”,掌柜妙答:“请您过来喝,别自己费事了”,言下之意显然是“秘方不可外传”嘛。
信远斋旧照
过去卖酸梅汤的铺子,最受老北京人认可的有两家,一家是瓮洞的九龙斋,另一家是位于琉璃厂的信远斋。
信远斋在写美食的文人笔下出现频率极高,并且几乎都是毫不吝啬的褒奖:徐霞村先生称它是北平最好的酸梅汤(“北平的酸梅汤以琉璃厂信远斋所售的最好”);唐鲁孙在《北平的甜食》里提到信远斋的酸梅汤,说若是夏天从暴晒的室外进铺子,“连喝好几碗好像老喝不够似的”;梁实秋就不用多说了,绝对是信远斋的铁粉,后来去了台湾仍对他家酸梅汤“上口冰凉,酸甜适度,含在嘴里如品纯醪”的口感念念不忘,还盼着有人能将它“制成罐头行销各处”,好让惦记那口酸甜的人解解馋。
如今北京到处都能买到信远斋的酸梅汤,盛在口小肚圆的玻璃罐子里,外地人若想尝鲜,打开万能的某宝也能如愿。至于有没有梁先生说的“冰糖多、梅汁稠、水少”“味浓而酽”“含在嘴里如品纯醪”,我觉得见仁见智吧。
果子干
来京之前,我没有吃过果子干,初闻以为是果脯,后来在唐鲁孙先生的文章里读到,才知道果子干是用柿饼、杏干、鲜藕片做成的一种去暑甜食,它“既不是液体,也不可能太稠,搁在冰柜里一镇,到吃的时候,在浮头儿上再切上两片细白脆嫩的鲜藕”。柿饼甜润,杏干甘酸,新鲜的莲藕清香爽嫩,看起来互不搭嘎的三种滋味,融合之后居然相辅相成,夏天吃到这种质朴的酸甜,胃口的精神气儿瞬间就能被唤醒。
过去果子干是遍布街头的消暑小吃,卖果子干的摊头通常也卖酸梅汤,小贩们除了吆喝,还会借助“冰盏儿”招徕食客。
冰盏儿是一种铜制的碗状响器,小贩们单手托一对儿,一上一下,手指夹住两个铜碗的碗边,通过碗底互相敲击发出清脆悦耳的花点。加了伴奏的吆喝传到行人耳朵里就是一种清凉的讯号,只要顺着声音找过去,就能暂时摆脱暑热。
冰盏儿,过去卖果子干、酸梅汤的小贩都是一边敲着冰盏儿一边吆喝
制作果子干的材料易得,方法也简单明了,但想做得好吃,还需要付出更多耐心。王敦煌家里的玉爷是个会吃会做的“吃主儿”,做得出各式各样的老北京小吃,果子干是其中之一。玉爷做果子干十分严苛,首先选料上就不马虎,“杏干一片儿一片儿地挑,坏的、有虫子的都不要”,柿饼要肉厚甜度高,山东菏泽耿庄出产的为好;选好的杏干要泡几水,涤去泥沙,柿饼去蒂之后逐个冲洗,再撕成小块。这种精细程度一般小贩做不到,耗费的时间和财力太高。
富华斋的果子干
做好的果子干质地稠厚,柿饼煮成了糊状,碗里只能见到丝丝缕缕的果肉纤维;杏干倒是保住了肉身,不过吸收了不少糖分,吃起来酸得很温柔;最后加入的藕片晶莹剔透,浮在碗面如一叶扁舟,我猜发明果子干的人在食物美学上应该也有一定造诣,连一碗普通的市井小食都讲究感官的呼应,好看又好吃。
雪花酪、冰碗这类冰食,早前因为卫生问题被迫消失,果子干虽然不如从前普遍,但要是想吃,还是能在北京城里找到,信远斋的酸梅汤最经久不衰,深受老中青几代人的喜爱。
古老的冰食对于80、90后来说可能有些陌生,他们记忆中的夏天是另一番模样。
一大口的食友里有个叫猴子的姑娘,标准的北京大妞儿,爽朗大气。我跟她提起北京的去暑小吃,她想到的是家里老人用荞麦面做的扒糕,装在小碗里冷却成型,吃的时候直接用刀在碗里划成小块,酱油醋辣椒麻酱往上一浇,拌匀了吃,冰爽滑韧,能当正餐也能做零食。
用荞麦面做的扒糕也是北京人喜欢的消暑小吃
到了夏天,绿豆汤是北京人家里常备的消暑汤,过去一些工厂的食堂里会免费提供给工人喝,北京城里还专门设置了站点,给高温作业下的公交车司机和环卫工人送冰镇绿豆汤去去暑。
90年代之后,冰箱逐渐普及,市场上可供选择的冷饮冰食也越来越多。北冰洋成了年轻一代的共同回忆,汽水袋淋双棒儿小豆冰棍,埋在冰块和棉被里冷藏;女生们对瓷瓶酸奶情有独钟,原因不止是它细腻稠滑的口感,更吸引女孩儿们的是瓷瓶酸奶封口处的皮筋圈,收集起来系在一起,就是可以跳的长皮筋;首钢的盐汽水要自己提着保温瓶去打,家长下班提回家依旧冰冰凉凉。
老北京瓷瓶酸奶,女生会收集瓷瓶封口处的皮筋圈儿
现在一到夏天,人们就忙不迭地把命交给空调冰箱,但是人类的智慧从来不会囿于这些冰冷的机器,不论是储冰做冰碗,还是用井水泡瓜果,想要吃得凉快一点,办法总是很多的。
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