本文授权转载自食帖(witheating)
提到「玩冰的男人」,你第一个想到的是谁?赌5块钱地大胆猜测,99%的人会说:羽生结弦!
作为坠入人世间的仙子,他在冰场上也太美了吧?
在羽生结弦面前,小奶狗算什么呢?他笑一笑,整个世界都柔软了,也难怪有足足12万人走上街参加游行见面会,在缝隙中看羽生结弦优雅地招手、优雅地展示奖牌、优雅地躲过枝丫障碍物。
但如果,你喜欢大叔款的话,今天介绍这样一位同样来自日本的「玩冰的男人」,他用刀,在冰上舞蹈。
About Him 01
从料理人到调酒师
铃木隆行
这位擅于玩冰的日本男人名叫铃木隆行,来自日本的著名调酒师。
铃木隆行并非一开始就目标明确地把「我要做调酒师」作为目标。作为曾经在加拿大温哥华当和食料理人的他,因为工作签证有效期不能延长,干脆用了一个月坐灰狗巴士进行了一场旅行。
他于是有机会出入各种餐厅与酒吧,在吧台喝着美味的鸡尾酒与调酒师聊天,对调酒的兴趣也被慢慢培养了起来。
他是世界上最古老的调酒师培训机构,「纽约国际调酒师学校」的第一位日本学生——「第一」的特殊福利就是,老师对铃木隆行说,学费想什么时候交都可以,当天就能入学。💸
铃木隆行在料理人的路口转了个弯,踏上了调酒师这条路,并一直走了下去。在酒吧兼职 ,师从藤井治郎,担任NHK文化中心鸡尾酒讲座讲师,创立自己的调酒师学校……
About Him 02
1000杯马天尼
正在调酒中的铃木隆行
达芬奇日复一日地画鸡蛋,铃木隆行的「鸡蛋」,则是马天尼。
一般在日本(或者在我们的传统认识里),不管是当大厨还是当调酒师,都少不了几月几年的打杂「实习期」,干洗杯子、擦酒瓶、给客人领位子这样的活,无法立即接触到核心工作。
铃木隆行的师父藤井治郎,却在新酒吧开业的第一天就任命了毫无准备的他做店长,让其错愕又压力巨大。
左:表现夏季的鸡尾酒;右:表现秋季的鸡尾酒
铃木隆行并不带有主角光环,因此之后的剧情现实又残酷:毫无经验的他在调酒上常常失败,味道也并不出众,流失了很多客人。有一次,一位客人更是直接地对他说:「你调的马天尼不够精彩。」
- 「师父,我该怎么做?」铃木隆行问藤井治郎。
- 「那么,你就去调1000杯马天尼来喝。」
左:表现春季的鸡尾酒;右:表现冬季的鸡尾酒
调酒、喝酒、调酒、喝酒……接下去的几个月,铃木隆行一直重复地干着这件事。待到1000杯的目标达成,藤井治郎却并未喝一口作为「作业验收」。
- 「要是有喝了这杯马天尼还说难喝的客人,就可以不客气地让他回去了。」师父这样说道。
About Him 03
丸冰先生
铃木隆行与羽生结弦,或者说调酒与花样滑冰除「冰」之外的另一共通之处大概是:它们都是一种表演。
吧台就是舞台,客人就是观众,从擦拭酒杯到摇晃调酒壶甚至是从收银机里取出零钱的动作,都是表演。
点击视频,观看铃木隆行现场制作丸冰
铃木隆行还有一个名字:「丸冰先生」。因为正是他,创新地使用三刃冰锥凿冰球,并将丸冰推广至了欧美国家。
「丸冰」其实就是用在鸡尾酒中的超大一颗的冰球,一般由调酒师手工削制。之前,日本调酒师通常使用的是30cm长的单刃冰锥,凿冰的时间长,花费的力气也比较多。
「在吧台调酒时挥舞着长长的冰锥,对客人是不是有些失礼呢?」铃木隆行于是试着用不知名的三刃冰锥制作丸冰,没想到意外地轻松,边手里凿冰还能边跟客人聊会儿天。
这是一场美好的表演。
○ 铃木隆行的丸冰作品
所以……为什么一定要手动凿冰球呢?冰在鸡尾酒里又有怎样重要的地位?
首先要纠正的一个常见的错误认知就是:鸡尾酒里的冰块,真不是调酒师们抠门用来占杯子容量的。冰在鸡尾酒中的作用一般有两个:
01 用来降低酒精度
02 用来降温
不同的冰的形态,在鸡尾酒中发挥着不同的作用
用冰降低酒精度,其实就是简单粗暴地让冰融化,稀释一些酒。
而在降温这块,大多数鸡尾酒都是冰的,但人们不会直接把各种酒拿去冷藏,这一项工作于是就交给冰块了,有时候调酒师还会提前冻杯——将杯子直接冰冻,或者用碎冰渣「筛」一遍杯子内壁。
如何平衡降温和冰融化之间的关系,便是考验调酒师的地方。你可以看到一些酒吧会直接用制冰器做出的冰块,但一些好的bar,一个优秀的调酒师,则会选择「老冰」,选择自己动手削冰。
像这样中心呈雪霜状的冰,并不是一块好冰
老冰指那种会急速冷冻一周的优质冰块,实心、清澈透亮、气泡少,因此融化速度也比较慢,不会过分稀释酒,造成客人喝着喝着酒量越来越多,酒味越来越淡的情况出现。
调酒师正在切冰
调酒师一般会将一大块冰切下适当的大小用到酒中,例如丸冰的原始样子是一块正方体的冰,调酒师会将其拿在手中边旋转边用冰锥凿出球状。
又例如用于摇酒壶的冰块多为碎冰,但具体的冰镇和融合各种基酒饮料的效果也需要摇晃力度、频率和时间的配合。
铃木隆行擅长的手凿丸冰,在表面有着凹凸不平的削制痕迹,体积几乎会占去酒杯的2/3,与酒接触的大面积使得冰镇效果更佳,且两小时都不会过分融化出水,影响酒的口感。
除此之外,丸冰在视觉上也拥有着独一无二的风格,它其实是日式美学的展露,表现的正是在漫长岁月中,被河水不断冲刷而变成球体的河滩上的石头。
铃木隆行最著名的一款鸡尾酒Green Breeze(绿色轻风)
所以下次去喝酒的你,应该不会对卖几百块的一小杯酒,去掉大冰块后酒的用量可能只有两三口,而心存芥蒂了吧?
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