日本料理的精髓，竟是一锅汤？

看日本美食剧或查阅食谱时，你可能也被一个神秘词汇困扰过，那就是「出汁」。

「出汁」到底是什么汁？为什么看起来只是一锅清汤，却被人称为日本料理的精髓？

日本的名厨小山裕久曾说，中国菜是火，日本料理是水。而「出汁」正是这句话的最好佐证。「出汁」是让日本料理看似平淡，实则滋味丰富的秘密武器。

今天，就从「出汁」的含义说起，和大家说说出汁的健康意义、鲜味来源和做法。

Contents

① 出汁的含义和地位

② 出汁是健康的“致瘾物”？

③ 出汁的2种做法

④ 出汁的鲜味来源：昆布与鲣鱼干

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出汁的含义和地位

出汁，日语写作だし（dashi），即日式高汤。制作出汁的基础食材是昆布和鲣鱼干，有时也会用到干香菇、大豆、小豆等材料。

根据菜品不同，出汁所选择的原材料也会随之变化。例如在制作拉面汤底时，鸡骨、猪骨等材料必不可少。

△关东煮的汤底即为出汁

出汁是日本料理的基石与精髓。日本资源相对匮乏，因此料理注重提炼大自然的精华，出汁就是一个体现。

对于日本人来说，出汁的鲜味一生都伴随着他们。日本婴儿断奶后，品尝的第一种味道就是出汁的味道。

出汁在日料中无处不在。玉子烧、味噌汤等家常料理中要用出汁；拉面、乌冬面、关东煮这些人气小吃会用到出汁；怀石料理这样的高级料理中还会用到出汁。出汁是日本的国民食材。

婴儿品尝加入了出汁的粥

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出汁是健康的「致瘾物」？

科学研究发现，食用出汁与摄入糖和脂肪有些相似，会让人越吃越想吃，产生“上瘾”的感觉。

但是，出汁的摄入并不会增加很多卡路里，也就没有了肥胖的后顾之忧。反而，因为喜爱出汁的「鲜味」，人们会减少对肉类蛋白和糖分的依赖，饮食结构会更偏向于低脂的健康和食。

所以说，出汁也是让人健康的「致瘾物」。使用出汁制成的日本料理也被视作减肥食物。

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出汁的2种做法

出汁做法主要有两种：一番出汁与二番出汁。这两种出汁法适用于大部分出汁食材。食帖君以最常见的昆布和鲣鱼干为例，来说说出汁的制作方法和特色。

\ 一番出汁 /

一番出汁常用于制作下酒的汤菜，它的特征是外观清澈，味道浓厚，香味突出。追求食材瞬间迸发出的美味。

它的做法是先在水中加入昆布，水沸腾之前将昆布取出。

加入鲣鱼干后关火，待鲣鱼干沉淀后过滤得到清澈的出汁。

\ 二番出汁 /

二番出汁多用于制作与米饭搭配的味噌汤。它用更长时间煮制食物，力求将一番出汁中没有引出的鲜味提取出来。两种制作方法搭配操作，可以节省资源。

它的做法是将制作一番出汁时使用过的昆布与鲣鱼干用水煮沸，之后转小火煮。

可在中途追加鲣鱼干，最后过滤掉原材料，得到更深层次、能引出更多食材鲜味的出汁。

出汁的做法并不复杂，但根据用途、原材料、地域不同，可以分成很多种类，每个人制作的出汁风味都有所不同。

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出汁的鲜味来源：昆布与鲣鱼干