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夜晚，新宿。
灯火通明，熙熙攘攘。
结束了一天工作的人们，提着公文包匆忙走过一个个红绿灯路口，却还不想回家。
总觉得有些事情还没有做完，有个地方还要去。
在新宿西口中央线的电车高架桥旁，有条长不过百米的小巷——回忆横丁（思い出横丁）。
巷子窄且深，上空架着通往各处的电线，两边都是门挨着门的小小居酒屋，店门口装饰着小巷统一的季节风物，如春天的樱花、秋天的红叶等，充满和风。
在日剧《深夜食堂》每一集的片头，镜头掠过新宿的繁华街头之后，就是以回忆横丁为取材地的深夜食堂。
入夜后，巷子里烟火缭绕，穿着白衬衫、拿着黑色公文包的上班族，到这里来喝一杯，作为一天辛苦劳累后的消遣。
回忆横丁是东京少数保留着二十世纪五六十年代昭和风情的街道，这些建筑也几乎都是在战后建成。
位于回忆横丁的居酒屋， 每家都有自己的特色招牌菜，这样才能在竞争激烈的环境中夺得一席之地。
如果是店里的常客，老板早已将其喜好熟记于心，客人不用说出口，就能根据其口味偏好做出相应的料理。
在新宿，我们走过各家商社炫目的广告牌和大屏幕、 潮人往来的百货商场以及世界闻名的歌舞伎町一番街，到了这条狭窄的居酒屋小街上。
按照米饭、刺身、 煮物、烤物的传统和食的饮食顺序，探访当地人评价较高的店铺，体味简单的食材和用心的料理。
01
鹤龟食堂
つるかめ食堂
鹤龟食堂是这条居酒屋一条街上为数不多的以「丼」 (盖饭)为特色的店铺。
食堂的特色咖喱豆火腿盖饭 (ソイ丼)，可以称得上是回忆横丁的名物了。
在回忆横丁，大多数店铺的空间都非常狭小，仅能容纳十几人，但鹤龟食堂店内十分宽敞，还有一面墙上贴着来自全世界的各种面值的纸币。
我们在鹤龟食堂品尝了特色咖喱豆火腿盖饭。
日式盖饭以牛肉盖饭或「亲子盖饭」居多，口味也多以咸甜为主，但是这款盖饭则突出咖喱与大豆的咸香。
除了和盖饭一起端上来的味噌汤，还可以尝试店内推荐的酸橘起泡酒。
据主厨介绍，咖喱豆盖饭中用到的都是日本料理中最简单常见的食材 ：以咖喱和大豆为主要食材，辅以肉馅和豆腐来增加口感。
咖喱豆需要经过长时间的炖煮，至于要煮多久，则没有明确的时间，味道合适与否、是否煮到适宜的软烂程度，全凭厨师的经验。
作为探访回忆横丁的第一家店，在这里可以稍微少吃一些。
鹤龟食堂虽然也有一般居酒屋会提供的酒和下酒菜，但并不算严格意义上的居酒屋。
就当是在喝酒之前，吃一点儿碳水化合物保护肠胃。
地址：日本东京都新宿区西新宿 1-2-7
电话：070-5455-2846
营业时间：12:00～23:40
02
鸟园
とりえん
按照和食的饮食顺序，我们选定鸟园作为第二家店，品尝刺身。
这是一家创建于 1947 年的老店，烤串和牛筋煮是这里的传统菜品。
近几年，店内的马肉刺身和鲸肉刺身逐渐有了人气，许多外国客人更是专程为了尝鲜而来。
一盘马肉刺身有两种肉质：一种是霜降马肉，一种是普通马肉。
普通马肉纤维较粗，咀嚼起来可能略微费力；霜降马肉脂肪含量较多，柔软且容易在口中化开，霜降纹理也非常漂亮。
日本人素来有食鲸肉的传统，虽然社会上对捕鲸有着不同的声音和看法，但鲸肉料理并未从餐桌上消失，东京还保留着一些专营鲸鱼料理的老店。
鲸肉刺身与马肉刺身相比，水分多且质地较软，口感新奇， 吃起来和普通的鱼类、贝类刺身完全不同。
刺身这种完全突出食材本味的食物形式，其灵魂在于新鲜，店里的食材每天由筑地市场直送，能够保证刺身的新鲜度。
既然来到居酒屋一条街，那便免不了从街头喝到巷尾。
要说和口味较清淡的刺身相搭配的酒，那必是日本酒了。
日本酒有辛口、甜口和淡口等种类可供选择。
冷、常温、体温、热，不同的酒有不同的最适饮用温度。客人可根据店内菜单的口味标注，选择一款自己喜欢的日本酒。
地址：日本东京都新宿区西新宿 1-2-4
电话：070-5455-2846
营业时间：12:00～23:40
03
笹本
ささもと
如果你走在回忆横丁的中央处，遇到一家没有店铺招牌，门口摆着一口铜制大煮锅与烤炉的充满烟火气的小店，而店内又只有一排吧台座位的话，那就是煮串店笹本了。
笹本店内的空间非常狭小，虽然有二层阁楼，但是楼上为厨房，不安排客座。由于人气比较高，通常需要等位。
坐到笹本的座位上，点一杯和煮物最配的烧酒。
店内菜单贴在墙上，串摆在面前的吧台，牛杂、猪杂、蔬菜，可以根据菜单选择自己喜欢的串。
若是想简单直接，可以直接以串数为单位，询问主厨店内的推荐菜单。
主厨会按照串数端上种类不同的煮串，一串吃完后再上下一串，热的东西就要趁热吃完。
店门口的大煮锅里盛着味噌高汤，先将串煮熟后再烤。
这样既能保持串的水分，将味噌高汤的味道渗透进去，又能够品尝到相对焦香的“烤”的口感。
在全部吃完之后，主厨会端上一碟大锅内的味噌高汤，并点缀香葱，作为这一餐的结束。
传统的日式居酒屋必有吧台。
吧台的神奇之处在于可以在短暂的用餐时间内，凭借这一道不高的台子，迅速拉近主厨和客人的距离，客人可以吃到上一秒刚煮好的串，主厨也能够更好地回应客人的需求。
在深夜的大众食堂，食物不仅仅是食物，还是一种传递感情的方式。
地址：日本东京都新宿区西新宿 1-2-7
电话：03-3344-3153
营业时间：15:30～23:00（周一到周五）15:00～23:00（周末及节假日）
04
菊屋
きくや
回忆横丁的居酒屋，大多会根据人数收取座位费(お通し)，座位费中会包含一道餐前下酒的小菜。
日式餐饮习惯是先点酒，再点烤串、炸物等下酒菜，在等待下酒菜送上之前，吃这盘小菜下酒。
居酒屋通常会提供一些蚕豆花生、凉拌萝卜或牛蒡等简单小菜，而菊屋的下酒菜则是切成半圆形的鱼糕，点一些酱油，配上现磨的山葵，非常特别。
传统的烤串都是烤鸡肉串，但回忆横丁的居酒屋则以猪肉为主，菜单上的种类也非常丰富。
菊屋的猪肉每天由芝浦(东京都中央肉类屠宰交易市场)直送。
猪肉可能熟成一段时间会更好吃，但是猪杂必须是非常新鲜的才会没有异味，吃起来口感也会更好。
菊屋还有专门的烤黑猪串，黑猪肉从鹿儿岛县的养殖场直送东京，价格也比一般的肉价格稍高，但是肉的组织更加细腻，风味也更丰富。
烤串有盐烤和酱烤两种方式，盐烤爽口，用简单的盐来调味，食用前还可蘸一些黄芥末，更能品尝出食材本味。
酱烤则甘甜醇厚，烤串蘸酱后也会变得更加多汁。
我最推荐的是酱烤大肠，大肠脂肪肥厚，入口即化。
与烤串相搭配的酒，除了居酒屋定番的生啤之外，还可尝试元祖烧酒 Highball 。
日本烧酒属于蒸馏酒的一种，酒精度数一般在 25 度左右，它的喝法有很多，比较经典的就是加柠檬、苏打水和冰块做成 Highball ，口感清爽。
烤串吃到最后免不了会感觉油腻，而这款酒的柠檬酸度、合适的冰镇度与碳酸感，会让人感觉吃到最后都是爽快的。
地址：日本东京都新宿区西新宿 1-2-4
电话：03-3342-5928
营业时间：15:00～24:00（平日）15:00～24:30（周五）
本文出自食帖22
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