在日本造酒是怎样的体验？

曾被世界的美食家们评为“世界餐厅50强”，四次荣登榜首的丹麦餐馆“noma”，在2015年开了家日本店，当时，他们选出的能配合日料的清酒，就是寺田本家酿造的“醍醐水滴”（醍醐のしずく）。

寺田本家引起了世界美食家们的关注，让我们去感受一下其中独特的造酒魅力吧！

   Interview ...... 寺田优   

“清酒的奥秘正在受到世界的关注。”

△ 寺田优，寺田本家第24代目主人

知日：进入这一行业的契机是什么？

寺田：我和我出生于寺田本家的妻子，虽然在学生时代就相识了，但自己当时基本不喝酒，对清酒也几乎没什么兴趣。而作为一个摄影师，因为经常要拍摄一些昆虫和野鸟，我对农业产生了些兴趣，也偶尔会去寺田本家的酒米田地帮忙除草。就这样，身为寺田本家23代家主的岳父，热情地接纳了我。

寺田本家在2003年前后进入了模式转换期，酒厂开始用杜氏手工代替机械生产，尽可能地采用接近自然的造酒方式。

“那个手工制造过程看起来好有趣，让我也试试看吧！”我这样跟岳父说。

△ 17世纪创立，有着300多年历史的寺田本家。

2003年冬天，我第一次参加了酿酒。清酒可以大致分为两类，一种是在生产过程中使用酿造用酒精的酒，另一种则是只用米和水制成的“纯米酒”。2003年，寺田本家决定一律采用纯米酒，同时在酿造过程中也不再使用人工乳酸。

知日：机械酿的酒和手工酿的酒有什么区别呢？

寺田：如果是机械酿清酒，那么那些擅长操作机器的人就会变成擅长造酒的人。、岳父常说，“人手之力才是最重要的。”在日语里有“手当”这个词，有一层意思是“护理、治疗”，字面上可以看出，如果有身体不舒适的地方，把手放在上面，就能治愈。

岳父始终相信“手的力量”，坚信手中有无形之力，有波涛汹涌。没有依靠任何机器，他凭借自身对米和去麯的性质、相合度的观察，用自己手造出了饱含爱意的酒。

知日：所谓“接近自然的酿酒”究竟是怎样的酿酒方式呢？

寺田：明治时期以前，日本都是采用酒藏附近的的米、水和在酒藏里活动的一些菌种来酿酒。而2003年以来，寺田本家在做的，就是回到那原始状态。在自家田地无农药栽培出酿酒用的米，由稻田里自带的稻麯培育出麯菌。

△ 黑色豆状物是附着在田地稻穗上的野生稻麯。过去，它被称为“稻灵”，但是因为现在普遍使用农药的缘故，很难见到。

把这种菌加入蒸好的米中，米就会糖化成“麯”，然后通过酒藏里附着的酵母作用，开始进行酒精发酵。多数时候，为防止它们腐烂，会加入人工乳酸菌。但是寺田本家并没有采用这种人工添加法，而是让其慢慢吸收附在酒藏墙壁、天花板、空气中的乳酸菌，等待它们的自然增长。

由此而生的技法之一，就是江户时代的“生酛”（kimoto），这种技法就是，在盆里加入曲米、水、和蒸米，再用木棍慢慢翻滚搅动，把空气排出，让环境变得有利于乳酸菌繁殖。这一步，大概得花上50天时间。虽然花时间，但这样自然繁殖出来的菌种，会使酒味变得更香醇。

岳父经常说：“自然界中，益菌和恶菌都是共同存在的。我们要接受各种各样的自然事实，并造出符合自然发展规律的酒，为之注入生命。”

一般情况下，把水和曲米混合放置一边的话，是会引起霉变的，而在酒藏里，如果有这种肉眼不可观察但辛勤劳作的“酵母菌”存在，它们就会变成酒。如今也是，仍然觉得这种看不见的微生物世界很伟大、有趣并且难能可贵。

知日：餐厅“noma”在海外又怎样的反响？

寺田：2015年，在日本店开业那段时间，“noma”的饮料总管和员工等人来我家参观学习。期间他们所有人都对由曲菌、酵母菌、乳酸菌这类看不见的微生物复杂的活动而推进的发酵过程抱有极大的兴趣，都感叹道：“经历了时间自然发酵而诞生的酒是有魔力的”。

日本上映了一部叫做《noma 改变世界的料理》的纪实电影。我去看了，影片里，“发酵”也是其中的一个主题。微生物的混合体能给食物带来影响，产生新的香气、味道，这对于他们来说，是非常有意思的事。

知日：造酒实际上就是和微生物一块儿工作啊。那么，在这样的工作中需要注意些什么呢？

寺田：为了能和菌类微生物愉快共处，我们会收拾整理酒藏，时刻保持内部的清洁。当然，这也是为了改善我们的工作环境以及自身心境，希望自己能带着愉快的心情去酿酒，这对酒也会有影响吧。另外，酒藏里还有祭酒神用的神龛。每次在造酒前，大家都会双手合十祈祷，然后齐心工作。

知日：以后有什么想做的吗？

寺田：为了更进一步靠近自然，我现在正在考虑有效利用过去使用的木桶来进行发酵。此外，我对中国的发酵文化也很感兴趣，因为这是日本的文化起源，而且据说其中还蕴藏了很了不起的发酵智慧。我就是想做一种在文化交流中发酵出来的酒。

原口纯子 ✎ text

曹畅 ✎ translate

寺田本家、Google ✎ photo

本文节选自《知日·日本酒之味》特集