△ 酿酒一般是在冰雪寒天的季节
杜氏是日本传统酿酒集团中的最高领导者，可以说是决定一个酒藏所酿出酒的好坏的最关键人物。在日本，「杜氏」拥有几百年的历史，而随着现代工业的发展，杜氏的数量在急剧减少，他们身上所保留的那些珍贵的经验与判断也在渐渐失传。
「日本酒」，这个以国名来命名的种类，究竟包含怎样的意义？它的未来将会怎样？在「杜氏」身上，也许我们能找到答案。
△ 洗米作业
有一位日本纪录片导演曾经试着探寻了这一问题的答案。2015年，一部叫作《一献的谱系》（一献の系譜）的纪录片上映了。导演石井かほり远赴日本北部的石川县能登半岛，记录了能登的酒藏中，杜氏与酿酒集团的工作。
△ 纪录片《一献的谱系》（2015）
为了能够酿造出最好的日本酒，能登的「杜氏四天王」，以及他们的后继者，在能登半岛冰雪覆盖的季节中辛勤劳动，其严酷的工作环境超乎想象。为了酿酒他们甚至远离家族、废寝忘食，杜氏们精准的判断和精确的指示，以及毫不懈怠、不断迎接挑战的态度让人叹服。
Interview ...... 石井かほり
「我从他们的工作中感受到了神圣感。」
△ 石井かほり
知日：为什么决定以能登杜氏和日本酒为主题拍摄纪录片《一献的谱系》？
石井：制作电影《一献的谱系》是因为一句话开始的，「请让能登再一次出现在电影中吧。」在制作这部电影之前，曾拍摄了以能登为舞台的纪录电影《一捧之盐》（ひとにぎりの塩），2011年上映后，被能登的酒藏业者看到后，他向我发出希望我制作一部纪录电影的请求。
能够再次踏上能登的土地，而且是我最喜欢的美酒，让我一下子振奋起来。但是，在寒冷的时期还要不眠不休地酿酒工作，其严酷远远超过了我的想像。他们为什么选择如此严酷的工作？透过两年半的制作，我渐渐找到了答案。
△ 蒸米作业
知日：你也很喜欢清酒吗？最喜欢的种类是什么呢？
石井：在日常都会喝，而且是所有酒类中最喜欢的，对身体也很好！喜欢的种类是能更品尝到米的香味，后味清爽，不知不觉就会喝很多的食中酒，特别是加热的燗酒。
在开始制作这部电影的时候，增加了很多喝酒的机会，发现配合佳肴，酒也会变得非常美味。在摄影中，曾经住进酒藏，在晚酌中喝到酒藏最便宜的一种酒，这种酒经过负责米饭的职人处理后，变得非常美味，拍摄的疲劳一下就消除了。
△ 测量米曲温度
知日：与其他酒类比起来，清酒在食感上最大的不同是什么？
石井：温度以及味道可以数倍地膨胀这点和其他酒类有决定性的不同。而且，不仅可以搭配刺身等发酵珍味，和汉堡、炸虾、意大利面、烤肉等洋食搭配也非常美味，让人深深沉醉于清酒味的丰富深邃。
知日：关于清酒诞生的源头，你有何想法？
石井：我觉得清酒诞生的原点是「御神酒」。比如说，在茶道中，主人为了服侍客人，而向客人沏上一服茶。而喝下向神侍奉的清酒，从而获得了彼此平等的地位，诞生了觥筹交错的饮酒文化。
「干杯」这一行为则会使紧张的关系变得缓和，有让人际关系更加和谐的作用。恐怕自古以来就一直喝酒的日本人，借助着酒力，不仅使身心愉快，也期待着人际关系的润滑吧。
△ 工作中的杜氏
知日：能登杜氏为什么能造出如此美味的美酒呢？你通过拍摄，发现他们造酒的秘密了吗？
石井：就我自己的思考，一方面因为能登半岛的气候从秋天一开始就云雨增多，冬天完全被埋在大雪里，环境非常严酷，从而也塑造了当地人隐忍的性格。
另一方面，能登杜氏非常开放，就算你不是当地出身，只要愿意学，他们都会毫无保留地教授技术。被称为「能登杜氏四天王」的四位名人也常常相互切磋技艺，我想，这也是他们的精神被继承的证明吧。
△ 用吊袋子的方式把槽中的酒自然地榨出
知日：能登杜氏为何能够在如此极端的环境下工作呢？
石井：酿酒的杜氏和职人不管在哪里都很辛苦，但是，我从他们的工作中感受到了神圣感。也许，在他们的意识中，有一种承担着向神酿造「御神酒」的特别的责任意识吧。
另外，不管是经验多么丰富的杜氏，都没有人能够说「完全懂了」，这也是杜氏让人着迷的原因。
△ 拍摄现场
知日：在制作过程中，印象最深刻的是什么呢？
石井：最让我印象深刻的还是不管是被称作名人的杜氏，还是工作一年的新人，大家的立场不同，各自在自己的阶段遇到不同的问题，都会露出烦恼的样子。也许真正认真地生活才这样吧，于是也开始自我反思。
知日：通过这部《一献的谱系》你想向观众传达什么？
石井：想要传达的东西都细致地在电影中描绘了，因此不能再用语言进行转换。观众看到的东西，就是我想传达的东西，如果几年后再看时有了不同的感受，其实也是我在电影中埋藏的信息。
△ 拍摄现场
知日：你如何看待清酒的未来？
石井：关于清酒的未来，我认为现在正是清酒所直面的变革期，未来会变成怎样真的很难说。只是希望对于熟练杜氏的工作的自豪与憧憬，能够传递到年轻一代那里，成为他们的动力。
本文节选自《知日·日本酒之味》特集
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