『这种奇特感只能由浓墨重彩的仔姜带来。』
文/暮易
夏天的气息似乎还未走远，这时节，菜市里最惹眼的便是成堆漫漶的仔姜。姜分两种，一种洗得玉白红粉，卖相娉婷，一种则是灰头土脸的泥姜，不好看，但只须费一点功夫濯净，照样是透透亮亮的。
人往那菜摊上一靠，姜的热烈辛香就混合着亲厚的泥土味扑了过来。旁边是晃着紫光的茄子，新花生也刚上市，盘算着闲散日子里总要煮一点花生毛豆吃吃，仔姜也是要早些入坛的。
买上几斤，水灵灵地洗出来，一簇簇粉嫩可爱。新鲜的仔姜，嫩口，发脆，肉白腴，纤长宛如美人指。“指尖”的粉紫色尤其夺目，像是小女生情窦初开的小心思。每年这时候，泡菜坛子里免不了要泡上几斤仔姜，与酸水里早已熟成的青花椒、酸豆角、泡椒融汇激荡，互相予味，大概一个星期，泡仔姜就可以上桌了。
凉拌泡仔姜。姜切片，一点盐、醋、生抽拌一拌，豆瓣酱或油辣子增加姿色，既是小菜，也可当成佐料。想偷懒不炒菜，反正你拿干饭稀饭待它，定不负。
或者不用任何烹调，从坛子里搛出，粗犷地撕成几条，放在小碟子里，就是早餐配稀饭的好菜。仔姜纤维细柔，辛辣不野，咸鲜脆，细品之下还带着花椒辣椒的醇和之味。两分轻浅的酸味漫过舌尖，将姜的辣度调伏，更易适口。一酸一辣，最是振胃，往往只吃了一两根，两碗粥也不觉下了肚。
泡过的仔姜，性子转软，又不失辛辣，为荤腥佐味增香最好不过。家里做酸菜鱼、炒肉片，抓上一把泡椒泡姜，切丝切段儿，随意炒一炒就足够馋人。相比菜肴里老姜的尴尬地位，仔姜的青涩怡口正是最可贵的，在胃口懒懒的夏日，仔姜登时成了菜里的主角儿，肉是不稀罕的，爱吃之人反倒要拣选着专吃姜呢。
热辣辣的姜丝，在各种佳肴中，都担过大任。婉约的江南面，要配一小碟姜丝醋解腻，一顿平平无奇的早餐也可漾起微澜。镇江的肴肉，是以猪蹄上的皮肉制成，晶莹剔透，酥嫩柔韧，食时佐以姜丝和镇江香醋，圆融其味，方得灵魂。
儿时家里是种过姜的。记得那叶子长似柳叶，翩翩飘飘，挖出来一大柄嫩幼的仔姜，母亲就给我们做糖醋姜吃。仔姜切薄如蝉翼的片，用鲜酱油、陈醋、白糖腌了，一两日就成。姜呈淡淡的酱色，入口酸甜，比吃零食还得劲儿。但母亲说是不能多吃的，怕火气重。于是我总是一片甜姜浮在嘴里，左嚼右嚼，不舍下咽。有了仔姜，寡味的年代也多了一丝生气。
曾经吃过一次牛丼饭，配有一种日式的红姜片。润糯的米饭上盖着熟肥牛卷和透明的洋葱丝，温和的酱汁透进米粒，倒也美味，只是嗜辣的味蕾总觉缺缺，桌上一罐粉嫩嫩的姜片立刻攫住了我的目光。一尝，果然是熟悉的味道，但又觉得这姜格外细嫩，入口甜润，只有一丝飘渺的辣，总归是下饭的。
直到自己尝试着做才知，原来那种娇娇的粉色是紫苏赋予的。法子也还是醋糖盐，一起烧滚晾凉，紫苏叶子放下去，浸两日，仔姜旋即变得朦胧鲜妍。真是色雅味佳。
重庆人一到夏日最爱做的是仔姜烧鸭。仔鸭腥浓，不用水焖，全用啤酒烧制。做一次要不吝姜量，一只鸭子足足要配半斤仔姜。先热油里爆焯过水的鸭块儿，与一点香料花椒炒至焦黄，香出腥减，下豆瓣酱和仔姜，大瓶啤酒倾入，酱油上色，小火焖煮。
姜是去腥提香的，再借酒气助攻，姜与肉互相吸收对方的精粹，完成蜕变，末了加上一些小米椒圈，整道菜鲜辣飘逸，光是闻一闻就会涎水四溢。鸭子的肥腻腥味除尽，酥香鲜嫩。里头的姜已出神入化，比那鸭肉更是招人欢喜。尤其是在炎炎夏季，对着一锅仔姜烧鸭，每个人都能吃出一头薄薄的细汗，寒湿气也随之撵出体外。舒泰畅快。
我吃过最难忘的是姜鸭面。几年前地摊经济如火如荼，小区外一入夜，灯火通明，各色吃食在明黄的光亮下更显诱人，那么一种繁华的氛围，喧嚷的人声，人的食欲会格外兴奋。有时下晚班回家，什么都可以等，什么都可以以后再说，但那一碗深夜姜鸭面，唯独不想错过。
卖面的阿姨支了一个简易摊儿，挂着一张弱不禁风的白纸，上书“姜鸭面”，字迹早已变得模糊。但没有谁在意。面条种类里，我最喜欢“韭菜叶”，即是像韭菜叶那样宽而扁的，这样的面条更容易吸附酱汁，入味深厚。这里的姜鸭面，鸭块儿小，仔姜细，挂在面条上，稳当不溜。
吃姜鸭面也有讲究，必须干拌。如若在汤汤水水里划来划去，仔姜和鸭肉被洗褪了部分酱汁，滋味必然减半。接到一碗姜鸭面，先痛快地抄底，使面与浇头丝丝融合，佐料也在翻转中布匀。吃着面，挑着肉，肉面吃下，几根姜丝提神，舌头一颤。一碗消愁，这便是深夜里释开所有的温心时刻。
地摊夜市被管制后，一夜之间，深夜姜鸭面和所有的喧闹都随风散了。自那以后，再也没找到一家卖姜鸭面的面馆，此为一憾。
以复合格调出名的川菜，味型诸多，麻辣、香辣、酸辣、鱼香、荔枝，我以为仔姜是可以自成一派的。自贡菜里就专有仔姜系列，形成了鲜辣浓郁的仔姜风味。只要有了仔姜的浸润，一切食材都能被驯服得妥妥帖帖，变得妙趣横生。
比如最家常的仔姜肉丝，肉丝与姜丝同为极细的丝缕，快炒热食，夹上油油的一筷头，一起入口，顿时炸开食欲。爽嫩的仔姜兔丁，突出的是仔姜和小米椒的味道，故不宜多放豆瓣酱和泡椒。在无兔不欢的自贡，尤以仔姜取胜的鲜锅兔为最。
油热炸香花椒粒，将兔肉炸得香酥内软，捞出备用。放豆瓣酱炒出红油，下二荆条蒜末仔姜，复入兔丁，滑入清水，全程焖煮入味。辣椒绿得活泼，微黄的姜丝看似温软实则野狂，红亮的汤汁决定了它是一道有滋有味有情有义的江湖菜。
仔姜风味好将几种不同风格的辣味叠加在一起，厚重而不凝滞，它的口感得是十分鲜亮的，有那种新鲜的张力和蛮劲儿。落在舌头上，霸道的辣如密云乌匝匝压过来，后味是守得云开见月明的鲜味，顷刻平复一脑子的燥热。
这种奇特感只能由浓墨重彩的仔姜带来。
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暮易
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