『无菜不可酿，无酿不成秋。』
文/欧阳
秋夜读书，读到《山家清供》中的“蟹酿橙”一菜：用黄熟而大的橙子，截顶剜瓢，余少许橙汁，实以蟹膏，把顶带枝盖上，放入小甑，用酒、醋、水蒸熟后，以醋、盐佐食。其味“香而鲜，使人有新酒、菊花、香橙、螃蟹之兴。”
读来令人口齿生津，秋风拂面之余，唤起了心底对酿菜的怀思。酿菜平平常常，但背后蕴藉着的精巧细思与繁复心意，叫人想起时，总是浑身包裹着温情暖意的一道菜。
01
酿，从酉，从襄。“襄”意为“包裹”“包容”。酿菜，即是将一种或几种原料夹进、填入另一种原料中间而加以烹制的一种方法。酿菜起源于客家饮食文化，从中原迁徙自南方的客家人，在思念家乡风味之时，苦于迁徙之地没有包饺子用的面粉，于是就地取材，用不同的蔬菜等原料代替饺子皮包裹馅料，来者不拒，有什么，便酿什么。
一碗酿菜寄乡思。酿豆腐、酿茄子、酿苦瓜被称为客家美食的“煎酿三宝”，而其中最令人难忘的要数酿豆腐。做酿豆腐是极考验手艺的，豆腐要选用石膏点的南豆腐，较之盐卤点的北豆腐更加滑嫩多汁，肉馅是肥嫩的猪五花肉混以咸鱼肉、小虾米，用拇指跟，掌心和小指轻轻地围住豆腐，以筷子在豆腐中间戳洞灵巧地填入馅料，填得过多容易撑破豆腐，太少陷留于表面则丧失了“孕他味于腹中”的风味交融，先煎后煮，汤汁醇厚。
吃酿豆腐也是有讲究的，必须筷子勺子并用，才能把娇嫩的酿豆腐完整地盛入碗中。入口，首先发起进攻的是旺火猛油滋滋煎出的豆腐皮的焦香酥脆，再是破皮而出滑嫩鲜香的豆腐瓤在口中跳起的汤汁华尔兹，压轴出场的是豆香与肉香缠绵交融的豆腐馅奏起的交响曲，这一份豆味芬芳与肉香浓郁的深刻交融，外焦多汁与里嫩滑香的多元组合，令人垂涎不止。
酿豆腐对手拙的人来说未免太难，在我的家乡，多的是油豆腐酿肉、油面筋酿肉。油豆腐、油面筋经过沸油煎炸，色泽金黄，细致绵空，中空的内里正好填入饱满的肉馅，个个圆鼓鼓、饱囊囊，可蒸可煎，可煲可煮，特别是一碗三鲜汤中，加入几颗油豆腐酿肉，是清亮汤汁中“吊”鲜的秘密。
02
无菜不可酿，无酿不成秋。
古书中的“蟹酿橙”几乎已不可寻，但在广西沙田，有着异曲同工之妙的柚皮酿，年年在柚子成熟的秋天出现在餐桌上。吃完味蜜清甜、丝丝沁人的柚子肉，将柚子皮削去带有苦涩味的青黄表皮，留下白色果皮切成小三角形，就是柚皮酿的专属外衣。果皮焯水，浸泡在凉水中反复抓干去苦去涩后，在果皮一侧划开塞入肉馅，一一码进锅中清蒸。柚皮酿是越蒸越香的，揭开锅盖，淡淡的植物清香随着娟娟热气氤氲开来，满屋子飘香。丝丝果皮如同海绵般吸收了盈盈肉汁，紧实肉馅中又沁入了柚子皮特有的清香澄澈，入口绵软，清新袭人，是一道润秋燥，解秋乏的时令菜。
相较于柚皮酿，包菜酿肉来得更家常，更熟悉。包菜酿肉也叫包菜肉卷，是治愈系日剧中出镜率极高的食物。“天气开始转凉后，点包菜卷的人就多了起来”，《深夜食堂》中的老板会在冒出凉意的秋天事先多准备一些包菜肉卷，因为“包菜卷啊，是很花时间和精力的”；在《我的事说来话长》中，“家里蹲”兄弟光司和阿满聊起想吃的食物，光司的第一反应是“我有时候也特别想吃绫子以前给我的包菜肉卷”，想吃又不敢说，“我怎么好意思求她呢，做菜又花时间，我又待业在家”；在《孤独美食家》中，井之头五郎本来是冲着煎嫩猪排去的，结果店里只有不多见的包菜肉卷，开始略略失望的五郎在吃完后竟感慨“好感动啊，没有煎嫩猪排反而是幸运的”。
电视剧《孤独的美食家 第八季》
做起来颇费些时间，不常吃到的包菜酿肉，是在袅袅秋风，凉凉秋意中，饱含着心意与温暖的食物。包菜烫成柔柔软软青青翠翠的一片，铺展在案板上，犹如开屏的孔雀。卷入肉糜清蒸，刚出锅的包菜酿肉盛放在清浅的白瓷盘中，衬得翡翠般翠绿，蔬菜清甜，肉糜紧实，喝一口沁出的汤汁，浑身上下流淌着暖意。
03
一方水土养一方人，一方水土也孕育了一方酿菜。
酿莲藕，湖北人好咸口，取两片莲藕夹上肉泥，在面糊里打个滚，入油锅炸至金黄做成酿炸藕夹，脆脆生生，咸香可口，逢年节，鄂菜丸子、藕夹、糍粑鱼三大主角当家，别的菜或有所剩，藕夹绝对风卷残云一扫而光。江南人喜甜，将生糯米灌入莲藕孔洞， 加冰糖、红枣、桂圆、枸杞、红糖文火慢炖，淋以桂花糖做成桂花糯米酿藕，吃起来甜滋滋，糯叽叽，与桂花糖芋苗、梅花糕、赤豆酒酿小圆子一同被誉为金陵南京四大最有人情味街头小食。
初夏时节，桂林街头菜市场一捆捆硕大金黄的南瓜花上市，桂林人又开启了做南瓜花酿的季节。南瓜花酿被称为“最美酿菜”，以整朵南瓜花黄灿灿的花瓣包裹肉糜，呈含苞待放状，有花未开全月未满的初夏般羞涩，风味鲜美清甜，清新怡人。
荔枝酿肉，是很多人眼中的“黑暗料理”，却是福建的传统菜系。荔枝酿肉润白如玉，沁甜如蜜。顺德的酿鲮鱼最考验功底，将鲮鱼连头带皮完整剥出而丝毫不破，取肉去骨过程堪称工笔画，再将鱼肉剁烂加配料酿回皮囊内，化零为整活灵活现，构思细致巧妙，手艺炉火纯青。
纪录片《寻味顺德》
04
酿菜，用的多是极为普通家常的食材，谈不上山珍海味，珍馐饕餮。但制作酿菜，总归要多投些时间精力，慧心巧思。因而很多人关于酿菜的启蒙，多来自于妈妈、姥姥，这些把爱倾注在一日三餐中的人。
酿，是对幸福、爱意、思念的一种含蓄表达。在家人团聚，爱人在旁的时刻，人们总要把说不出口的爱意，深藏已久的心意，化为更加复杂细密的食物制作过程。
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欧阳
以厨房为避难所
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