『糖是大自然给予人类的延时手段。』
文/梅姗姗
“就是上面堆了好多黄色白色红色的那个！”六岁的弟弟特别强调，他的“生病蛋糕”一定要什锦水果口味的。他嗓子都哑得不行不行，却还是逞强要说。
我和他妈妈一边应和，一边纳闷成人世界里那么多好吃的香芋、巧克力、咸蛋黄、肉松他不选，上个世纪的遗留产物罐头混合水果他倒是爱得深沉。
弟弟莫非是带着上辈子的老灵魂，从干妈肚子里出来的？
01
这当然是个玩笑。
回望童年，谁还没个站在糖水菠萝和糖水黄桃的大玻璃罐前走不动路的记忆呢？一大罐糖水菠萝在手触及不到的货架上，想吃到不行，却无能为力。只能半鼻涕半眼泪地撒泼耍赖，才能偶尔获得一次“胜利”的嘉奖。
“啪”，罐子打开的声音清脆而快乐。
看着大人把叉子叉进去，取出大块糖水菠萝放进小碗，口水没来由地哗哗分泌。 “一次不能吃多，最多两块”，大人一脸严肃。你可怜巴巴地央求，“再来一块，就一块”，得逞后满脸鼻涕口水，乐呵呵地捧着碗看动画片了。
咬一口，多汁软嫩的质地，可以让娇嫩的乳牙毫不费力地穿入；不失望的甜蜜汁水充满口腔，舌尖还有一丢丢酸。冰镇后更爽！盛夏午后来上两口，眯着眼看电视里的神奇宝贝——身与心的满足在那一瞬间被铭记。
往后余生，每次与糖水菠萝的重逢，都会重现那单纯凉爽、甜酸多汁的夏天。
02
为什么新鲜菠萝、黄桃，无论再甜，都无法比拟糖水罐头的滋味？
2010年，美国著名生物心理学家Julie Mennella找来了356个年龄在3~10岁，种族文化背景完全不同的孩子。她试图通过一系列实验，找到孩子对于味道的偏好。
塔拉是实验中的一个孩子，她才6岁，手里抱着一个毛绒玩具，在妈妈的陪同下，来到了实验室所在的地方。在她的面前，放了两个不一样的奶油布丁，她只需要吃一口，喝口水，再吃另一个奶油布丁，如此持续吃五组不同的食物。
这些食物成分完全相同，唯一不同的就是糖的用量。
吃完奶油布丁的塔拉什么都不用说，她吃完每一个试验品后的表情，才是实验记录人员最在乎的参考标准。Julie Mennella把这个实验叫做“儿童的味觉极乐点探寻”（Bliss Point）。
图 / pixabay
实验结果证明，孩子对于甜的天生热爱，无关种族，始于天生。并且孩子对于甜的“极乐点”值，超过成年人的3~4倍。
也就是说，孩子天生对甜的喜爱，是远高于成年后的自己的。
03
天然水果和糖水罐头，一个是天然环境里的美味概率，一个是人工干预下的美味最大化。
天然果园里，一颗黄桃树得历经日晒风吹，堆肥选果，才可能结出一个个明黄透红的果子。结出果实也不意味着美味，万一在收获的前几天下了几场大雨，树干吸饱了地里的水分，甜味便被稀释，水分虽足，但甜度不佳；如果雨水不够，果子普遍偏小，虽然甜味丰富，口感却不行。
这还是精心养护的昂贵的精品黄桃。对于上百亩地的果园而言，果实的种植只能以最大公约数的方式进行，也就是统一灌溉，统一筛果，统一施肥。个体好不好吃不重要，只需要在对的时间结出足够卖钱的果实。
“怎么如今的水果没有以前的果味儿了？”你脑袋上生出了一个大大的问号。但没办法，这就是概率。自然环境中，黄桃好吃是一个需要运气的事。
做成罐头就不一样了。
一瓶黄桃罐头的诞生，初心只是为了最大程度地保存大自然赋予的味道。糖和盐都是大自然给予的延时手段，巧思的人类无意中发现了他们的奇妙，便开始了对于这两味元素的实验。
盛夏，黄桃大批量成熟，赏味期限最多一周。新鲜丰沛的汁水当然是树下吃最美好，但若没有储藏新鲜的能力，入秋之后，万物休息，人便无法更好地生存。最早的水果存储方式是晾晒，脱去水分，微生物没有环境滋长，水果便拥有了长期储存的可能。
但丢失水分的同时，食物也会失去口感。水果的纤维和高度凝练的糖，成了这个果实在繁盛过后的唯二基调，好吃是好吃的，但若想尽可能复原它曾经的美味，还需要更多的处理。
如何既保持水分，又让食物得以长久储存？糖的出现，让一切成了可能。科学家对此是这样解释的：罐头里完全隔绝氧气的环境，让微生物无法滋长；高饱和度的糖水，让水果保持水分的同时，还可以替换一些水果本身自带的水分子，让水果的整体酸度降低，味道便更清甜。
更别提在糖水里被逐渐软化的水果纤维了。软化的纤维让牙齿可以不费吹灰之力就穿透它，厚重的肉质又给人极大的满足感。对于成年人，这种完全失去脆韧的滋味或许没那么大的诱惑力，但对牙齿还没有发育齐全的孩子，简直是再好不过的美味！
最后的最后，糖水罐头意味着即食！只需要打开罐头，想吃多少就吃多少，肉都削好了，筋都没有了，甜滋滋地等着你，吃多少都不为过。
电影《重庆森林》
04
弟弟吃着里层也夹了罐头水果的奶油水果蛋糕，喝着牛奶，乐呵呵地冲着他妈妈咧开孩童般纯真快乐的微笑。
“你最喜欢什么水果？”干妈好奇地问他。
“黄桃！还有这个椰果！”他举起叉子，亮起沾满奶油的黄桃颗粒，啊呜一口咬了下去。
“你说是不是谁生的就像谁？” 干妈冲我笑着说，“我怀他的时候就喜欢吃黄桃罐头，真的特别喜欢，如果我老公不打住我，我一天可以吃掉一罐。”
我突然好奇——说不准我们小时候喜欢吃什么，也跟我们的妈妈有关。她们喜欢什么，我们就接收什么样的营养，到最后，我们也成了罐头水果的狂热粉丝。
这么说来，我妈在怀我的时候，好像最喜欢吃的是凤梨罐头。
难怪…
我突然理解了自己对糖水菠萝的热爱。
作者档案
梅姗姗
肥肉重度上瘾者
曾在纽约吃喝6年
现居北京
从事和吃喝有关的写字工作
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