在很多人印象中，日本人出了名的爱喝茶。
尽管日本以抹茶与茶道闻名世界。对日本人来说，平时最常喝到的茶其实是煎茶、番茶、玉露和玄米茶等其它品种的日本茶。
煎茶占到日本茶产量的60%以上，
其次才是番茶、抹茶和玉露等品种
但近年来，尤其随着第三波精品咖啡浪潮盛行，传统冲泡茶在日本年轻人中却远不如手冲咖啡受欢迎，日本茶发展也呈现出两极分化的趋势。
国宝级艺术的日本茶道与自动贩售机的瓶装茶文化
呈现出两极分化
为了振兴日本茶，从2014 年起日本官方开始举办日本茶大赏，每年评选出日本各地的优质茶品种。
2017年日本茶AWARD海报
与此同时，日本也相继出现一些由年轻人创办的新式茶铺，位于东京的樱井茶焙研究所和东京茶寮，正是其中的代表。
樱井焙茶研究所店主樱井真也
东京茶寮创始人谷本干人（右）和青柳智士（左）
这些茶铺在沿袭传统的基础上，不仅引入现代店铺设计风格，还从茶种挑选、冲泡方式与产品上大胆研发创新，它们既有共通之处，又根据自身对日本茶的定位和理解，进行着不同的探索和尝试。
所做的一切，都是为了让日本年轻人能重新爱上日本茶。
今天跟大家介绍这两家新式茶铺，带大家一窥日本年轻人如何看待并发展他们的茶文化。
\ 樱井焙茶研究所 /
樱井焙茶研究所位于东京表参道一栋建筑的5层，店铺面积不大，里面共有 8~10 个座位。由于店名中有“研究所”字样，加上店员都身着白大褂，从外往里看，像一间忙碌的实验室。
店内使用天秤称重
店铺主要采用黄铜与木头装饰，将传统日式茶道与现代设计相结合。进入店铺的第一感受是安静，紧接着便会闻到空气中弥漫的茶香。
店中的茶师会向每一位客人耐心的解释每种茶的产地、风味特点和品鉴方法。根据茶品种、水温和烘焙度差异，冲泡方式也会有所不同。
整个冲泡的过程中茶师动作简洁凝练，仪式感十足。平时喝惯茶包和瓶装茶的年轻人才发现，冲泡日本茶原来可以是如此严谨、优雅的事。
樱井焙茶研究所的日本茶共分为三泡。冲泡之前会将茶叶进行现场焙烤。第一泡和第二泡都使用相对低的水温，展现茶叶原本的甘味和清香。
比较特别的是第三泡，茶师会根据时令加入不同花草，并在茶汤中加入冰块冷却，倒入鸡尾酒杯中品尝，这种新的冲泡方式，在年轻人中很有人气。
樱井重视根据不同节气在日本茶中加入花草或果实，
如冬天的草莓、春天的樱花等，以感知四季变换
自称“研究所所长”的店主樱井真也先生（以下简称樱井先生）是一名三十岁出头的年轻人，之前在著名的和果子店「HIGASHIYA」工作多年。
在「HIGASHIYA 」工作期间，曾当过调酒师的他发现鸡尾酒与日本茶有许多共通之处；也发现无论和食、日本酒还是咖啡，都随着时代的变迁与时俱进。
唯独日本茶，颇有些被人遗忘在时代洪流中的意味。这也成为他开设樱井焙茶研究所的契机。
官网中樱井先生写道：“我不仅希望能传递日本茶
带来的愉悦与价值观，还能促进日本茶与时俱进。”
为了给日本茶注入新的活力，樱井研究烘焙所将喜爱的酒，与日本茶相结合，开发出如煎茶金酒、焙茶朗姆酒、抹茶啤酒等茶味鸡尾酒。
谈到未来的发展，樱井先生表示，由于过去的传统茶屋是为沿途旅人们提供休憩之地的场所。
他希望樱井焙茶研究所不仅能延续这种古老的功能，成为都市人休息的空间；还能让年轻人在这里发现日本茶的新魅力。
\ 东京茶寮 /
第一次去位于三轩茶屋的东京茶寮，如果仅凭店内的陈设，很容易误以为这是家咖啡店。
店内是以白色作为基础色调、并搭配黑色和原木色的极简风格，为了能让客人将注意力集中于茶本身，店内没有任何多余的元素。
店主是以手冲咖啡为原型设计了日本茶冲泡器Green Dripper的谷本干人，他开创了自己的日本茶品牌Green Brewing，「东京茶寮」是其品牌的旗舰店。
谷本干人正在冲泡煎茶
东京茶寮最大的突破是，将手冲咖啡与日本茶结合形成独特的手冲茶文化，这在世界上也是首例。
之所以做出这样的设计，是由于谷本先生意识到，日本年轻一代已不再对茶和饮茶感兴趣，煎茶文化等正被渐渐遗忘。
为了拉近茶与年轻人的距离，加上日本茶冲泡和咖啡萃取在原理上的异曲同工，他发明了以手冲咖啡为原型的日本茶冲泡器Green Dripper。
与咖啡不同，手冲茶是「浸渍法」，将水与茶叶混合，
浸润一分钟后，才从漏斗底部滤出
东京茶寮冲泡过程也分为三泡。水温由低到高，每一泡会释放不同的风味物质。第三泡时，会加入玄米茶，以体验烘焙茶的香气。
这种新的冲泡方式不仅提升了茶的风味，还将全新的西方审美理念引入日本茶的冲泡过程，受到日本年轻人的喜爱。
新的冲泡流程对日本茶的商业模式、
艺术性和科学性都进行了重塑
除了冲泡方式外，东京茶寮还非常推崇「Single Origin」（单一农园/品种）的概念，这也与单品咖啡很相似。
谷本先生认为，「Single Origin」（单一农园/品种）概念是日本茶未来的发展方向，不仅对生产优质日本茶的茶农有利，也将促进日本茶整体品质的提升。
东京茶寮还经常举行日本茶测评会，
以挑选优质茶园和茶种合作
东京茶寮还推出2 款煎茶比较+ 1 款茶点的套餐
由于煎茶不存在专业资格，新的冲泡和测评方式在推广时没有遇到太大阻碍，也成为近几年日本茶得以创新的关键。
除了提供日本茶冲泡服务外，谷本先生还将茶具与冲泡茶叶的标准化，并在官网上公开冲泡配方。他希望所有人都能在家里用同样的方式，冲泡出同样风味的茶品。
谈到未来的发展，谷本先生认为，与其被条条框框的思维束缚，不如想办法拉近日本茶与年轻人的距离。
只有当日本茶像咖啡一样融入年轻人的日常生活时，日本茶文化所代表的生活方式和价值观才能真正被年轻一代，传承并发展下去。
edit. 小静 | photos. google，
樱井焙茶研究所官网，东京茶寮官网
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