“素食真的能让身体更健康吗？”、“吃素能变瘦吗，会营养不良吗？”近年来，素食的热度日益变高，越来越多饮食专家选择吃素并且提倡大家吃素。
隶属于vegan（纯素主义）旗下的全植物性饮食（下文简称全植饮食）热度最高，它并不特指某一种饮食模式，泛指一种健康饮食习惯。
从广义上说，它强调多吃植物性食物，比如新鲜蔬菜、水果、豆类、谷物、坚果、种子，不摄取肉、蛋、牛奶、蜂蜜，不吃精加工食物。它与减轻并维持健康体重，以及降低心血管疾病、癌症、糖尿病和阿尔茨海默病风险，有着密切关联。
8月，我们电话采访了鹿浦食事主理人、全植物性饮食推广者、食物摄影师易恩槿。作为首个全植物性饮食生活营的发起者，她吃素3年，自创了300多道全植物料理。我们和她详细聊了聊全植饮食的系统知识和美味食谱，她也分享了自己的吃素心得：“学会建立食材库，比什么都重要。”
以下是易恩槿的自述：
我是恩槿，鹿浦食事主理人，从2018年开始接触全植饮食。我算是误打误撞接触到这个领域。我本身是学摄影的，为了让食物在我的镜头下更加诱人，找到适合自己的拍摄风格，我开始学烘焙做甜点。
一拍完照就扔，如此浪费食物的行为，让我越发坚信这样的模式是无法持续的。
后来有一天，我和我的朋友恰巧拜访了长沙本地的一家素食馆，一道道精致又美味的素食菜肴，打开了我的新认知，原来素食也能这么好吃啊！
一周时间内，一日三餐都食素，老师给我们做了无数道无国界的素食料理，素意面、素松饼、日式昆布汤......我享受于这份新奇又朴实的美味。
最初开始全植饮食的三个月，可以用手忙脚乱来形容。那个时候，我自己的厨艺也没那么精湛，本地的纯素食餐厅不多，再说天天下馆子也不现实，选择少之甚少。
还有一个最大的问题，食材库的建立。它的缺失，影响了我营养素摄入的丰富多样化。我每天都感觉很饿，第一个月暴瘦了10斤。
干性食材是必需品，比如坚果类、种子类、谷类、面粉类等，准备一些玻璃罐子，将食材装好，用标签贴贴上，放到阴凉处储存，大部分放个半年没问题。
除了油醋汁，像青酱、红酱等酱料，我也会调配一周的量，放在小盒子里，需要用的时候拿出来，这样既可以节约时间，也不会打击烹饪的积极性。
在食材库储备过程中，我也在慢慢改变我自己。以前朝九晚五的工作、人情世故的繁琐处理，时常让我觉得焦虑和辛苦，但当我全身心地投入到自己热爱的事情中，我的心随之变得安定和平和。
和之前不一样，我现在做完一份全植料理，拍完照的那一刻，整个人顿时充满了满足和成就感，它彻底把我的工作和生活整个打通。
自从我践行全植饮食，常常受到类似的质疑：吃素能保证营养供给吗？这也正是大部分人对素食的刻板印象。
在全植饮食中，我们需要摄取更丰富多元的营养。碳水我更建议大家摄入复合型的碳水，像三色糙米、藜麦、燕麦、荞麦和小米等。
还有不吃精加工的食物，尽量不去破坏食物中自带的营养素。热油爆炒、烟熏等重口的料理方法，即使会短暂满足你的口腹之欲，但都会破坏新鲜食物的营养密度。饮食习惯的培养，一定是一个循序渐进的过程。
我自己对全植饮食有些心得后，发起了全植饮食生活营。在分享中，我意识到现在这个社会，大家对食物摄入太苛刻。很多人为了吃而吃，很严格规定自己的摄入：吃它是为了补充蛋白质，吃它是碳水需求；还有的人过于身材焦虑，将健康的饮食法视为变态的减肥方法，最后得不偿失。
坦白说，我也走过一些“弯路”。起初在烹饪手法上，我奉行少油少盐少调料的准则，大多是水煮或蒸。刚开始我还能坚持，但时间一长，寡淡无味的料理让我觉得生活也变得空洞。
切记，千万不要对食欲有愧疚感和负罪感。饮食生活方式只是生活方式的一种，情绪运动也是健康的关键因素之一，如果说我们仅仅是吃得健康，但我们心情起伏过大，成天郁郁寡欢，照样是不健康的。
举个例子，做普通起司里面会加奶酪，素起司里会用到生腰果，用料理机打碎后，它的形态和奶油是一样的。精制糖是大忌，我会选择枫糖浆等食物天然的甜味去代替，更健康。
我家里有两柜子的烹饪书，不局限于素食，什么类型的都有，每次阅读，都会让我迸发出料理新灵感。不同料理之间存在的相通之处，这种神秘感让我为之着迷。
先将紫苏叶洗净，滤干水分。茄子切成条状，加孜然辣椒粉、有机酱油腌渍，放入平底锅（或烤盘）双面煎熟。大豆天贝切成条状，用椰子油煎两面焦黄备用。用茄子将天贝卷起来，再用紫苏叶包起，每一口都很扎实，蘸酱我选的是花生全植乳酪酱，增加了复合的口味。
生腰果和杏仁用热水浸泡15-20分钟，冲洗干净，滤干水分。将泡好的腰果、杏仁、椰枣和纯净水放破壁机搅打，用纱布或滤网过滤掉渣。你可以根据口感浓淡多添或少添水。记住一定不要放精制糖，用天然糖去替代。过滤的渣也不要丢掉，可以用来做饼，营养满满。
立秋一过，桂花的香气仿佛萦绕在鼻尖，这份珍贵的香味应该被保存在食物中。用它做的桂花油醋汁，口感酸甜，香气馥郁，百吃不腻。
无花果洗净，滤干水分，切成薄片；苦菊、蓝莓洗净，滤干水分；藜麦先浸泡10分钟，鹰嘴豆浸泡8小时，藜麦和鹰嘴豆一起蒸熟，藜麦蒸15分钟，鹰嘴豆30分钟。将所有食材组合起来，淋上酱汁，撒些南瓜子和奇亚籽就大功告成了。
我所在的南方城市冬天很长，所以开春很长一段时间，我还是贪恋暖和的食物。
春菜野水芹，配上全植高汤，鲜上加鲜。糙米面放入开水中煮熟备用。菌菇高汤烧开，同时加一个新鲜羊肚菌煮熟，再加入调料大蒜、生姜、有机酱油。野水芹菜切成小段，放入开汤中稍微烫熟。
平底锅倒入葡萄籽油，加入切成丝的酱香香干，放入平底锅翻炒熟。将煮熟的糙米面装盘并放入配菜，倒入高汤，一碗热呼呼的汤面飘散着香气上桌，暖胃又妥帖。
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