北派火锅主要是吃涮肉，包括老北京火锅、涮羊肉火锅、羊蝎子火锅、羊汤火锅、山东肥牛火锅等，根据大众点评数据，全国火锅商户中超过14%是北派火锅。
南北火锅的区别概括来说就是:南方火锅味道在锅里，北方火锅味道在碗里。
蘸料
南方以油碟为主，面前大多是一碟清油，自己加些蚝油，味精，香菜，葱花一类。降温为主，调味为辅。
北方火锅小料是麻酱，面前的蘸料是现成的，或者需要自己去调的，麻酱辣酱海鲜酱一应俱全，火锅的好吃与否很大程度的取决于这碗酱。
锅底
锅底北方偏清淡，锅底的底料比较简单，加大葱，生姜，白菜等，主要吃的是肉的味道。有洗好吃辣的可以加辣油加重口味。
南方火锅的锅底很丰富，但是南方火锅细分的派系又有很多，主要有川系，粤系，云贵系和江浙系。各个派系的锅底口味又有不同。
川系火锅口味最重，辣味十足，花椒，干辣椒，生姜，蒜，各种大料，以麻辣鲜香著称。
吃法
北方关于火锅其实应该叫做“涮羊肉”，吃涮羊肉首先要把调料调匀，要吃辣的可把辣椒油放到调料里，然后从最肥的一盘涮起，吃一口涮一口，锅里总是空的，没有剩余的肉在锅里煮着，涮时只夹一口之量，也就是两到三片，下锅后既不能煮着不管，也不能用筷子夹着不放，因为夹着的部分很不容易涮熟。推荐的涮法是肉下锅后把筷子张开一寸左右，抽散下锅的肉片，数秒钟后肉片变成白色时用筷子左右归拢自己所涮的肉片，夹肉出锅，把明水甩去(免得料被稀释)，蘸调料之后不松筷子趁热入口，这叫“热肉凉佐料”，最好不要把肉放到碗里拌来拌去，也不要把过多的肉在碗里存放，否则肉也凉了调料也毁了。肉吃腻了可以吃瓣糖蒜解一解。
南方火锅种类太多，但是大致的吃法还是两种
吃法一:烫(涮)。即将用料夹好，在锅中烫熟。要弄清哪些用料适宜烫(涮)，哪些用料不可以烫(涮)，而不是所有用料都可以烫食。一般来说，质地嫩脆、顷刻即熟的用料适于烫如鱼片、肉片、腰片、肝片、鸭肠、豌豆苗、菠菜、空心菜等;质地紧密、不易熟的，则要多烫一会儿，如毛肚、鸡鸭肫、葱、蒜、环喉、海带等;一些不易烫熟的用料，如鸡爪、鸭掌、肉丸、海参、蹄筋等;一些不易烫熟的用料，则必须煮食才行。
吃法二:煮。即把用料投汤卤中煮熟即可。其要诀是:首先，要选适宜煮食的用料。一般来说，鲫鱼、鳝鱼、泥鳅、海参、带鱼、墨鱼、肉丸、蹄筋、冬笋、平菇、香菇、魔芋、粉条、鸡块、鸭掌、鸡爪等适于煮食，这些用料质地紧密，必须经过长时间加热才能食用。其次，要掌握好火候。有的用料煮久了，要散、要化，如海参、银耳等。只有血旺、蹄筋、魔芋、鸡爪、鸭掌鳝鱼等可煮得久一些。
火锅发展至今，为了迎合全国广大人民的需要，早已有了南北融合的趋势，在川味的火锅店里也可以有自助的酱料碟可以供顾客自己调配。北方的火锅的锅底内容也丰富了不少，各种新奇的菜品也是层出不穷。
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