鳙鱼，又叫胖头鱼、大头鱼、花鲢、麻鲢，古时称鱃，是我国最基本的大宗养殖鱼类，和鲢鱼一起占居淡水养殖鱼类总量的半壁江山。
鳙鱼，养殖历史悠久，养殖区域广泛，是人们最为常见的食用鱼。明代李时珍在《本草纲目》中说：鳙鱼，状似鲢而色黑，其头最大，味亚于鲢，鲢之美在腹，鳙之美在头，或以鲢鳙为一物，误矣。首之大小，色之黑白，不大相伴。并说，鳙鱼是“鱼中之下品”，常以此“供羞者食”即供庸人食，因此而得名鳙鱼。这位大医药学家对鳙、鲢鱼很有研究，但其所说也有不妥之处。其一，鳙鲢的区别不单是头的大小和颜色之黑白，最根本的是鲢鱼有腹棱，鳙鱼无腹梭，单凭这一条即可辨别；其二，鳙鱼不论口味还是营养决不比鲢鱼差。鳙鱼富含高蛋白，低脂肪，低胆固醇，营养丰富，肉质细嫩，特别是其头部的脑髓很多，富含鱼油、胶质，不论是清蒸、红烧还是下火锅、煮豆腐，味道甚为鲜美，自古以来就是人们百吃不厌的佳肴。
鳙鱼，以头大为特色，最大个体可达40公斤。鳙鱼头不但好吃，营养丰富，而且又能健脑防病。据许多古今医药书籍、资料记载，常吃鳙鱼头对心血管系统有保护作用，能暖胃、袪头眩、益智商、助记忆、延缓衰老；常吃鳙鱼能疏肝解郁、健脾利肺、补虚弱、袪风寒、益筋骨，还能起到润泽皮肤的美容作用。对咳嗽、水肿、肝炎、眩晕、肾炎、小便不利都可以用它进行食疗。《中国食疗学》上说：“鳙鱼头能补脑”。《食物本草》中载道：鳙鱼“暖胃益人”。《本草纲目》中载道：“鳙之美在头”，也就是说鳙鱼最好吃的是其头部。
鳙鱼，在水产养殖中叫作常规鱼、基础鱼。这是因为它和鲢鱼一样，以浮游生物为食，同属滤食性鱼类，可以与任何鱼混养在一起，只要嘴不断张闭（呼吸的需要），食物就不断随水进入口腔。鳙鱼生长较快，个体大，饲养广泛，成本较低，产量颇丰。在市场上鳙鱼则称作低值鱼，大众鱼。聪明的商贩根据消费者心理将鳙鱼剖开，鱼头鱼身分开卖，头比肉贵，鱼肉跟一般蔬菜价差不多，大家都吃得起，可谓价亷物美。尤其是鳙鱼头，巧妇能弄出许多花样的美味鱼头菜。
当今，随着人们生活水平的不断提高，口味也在不断变化，在食品问题上，不但要求味道鲜美、营养价值高，而且还要求有食疗、保健作用。餐桌上大鱼大肉少了，蔬菜水果多了，过去不大受欢迎的翅、爪、骨、头反而成了紧俏货。鳙鱼头正适合时代的潮流，富含蛋白质，食味清秀，外皮软滑，脑髓如脂似膏，滑嫩无比，既好吃，又健脑。比吃“太太口服液”好得多。因此吃鳙鱼头已成时尚，在大江南北掀起了一股不大不小的“鱼头热”。四川的“潭鱼头”，湖南的“剁椒鱼头”“双椒鱼头”，北京、江苏的“砂锅鱼头豆腐”，广东的“红焖鱼头”、“风味鱼头”都是用鳙鱼头做成的。可以说到处都有鳙鱼头这道菜。为迎合市场需要，广东珠三角地区还试验出一种“芙蓉大头”，头大尾小，几乎没有躯干，很受群众欢迎。如果这条鱼通过了国家审定、认可，肯定会风靡全国。
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