卤菜的创新方法

分析卤菜的创新方法，主要有以下几方面。

(1)变化原料。这种变化是同卤菜的变化一脉相承的。传统的卤菜主要有畜肉类、禽蛋水产类、野味类、山珍海味类、素菜类等，但卤菜的原料选择范围可以不断扩大，如肥牛、肥羊肉、鸡脆骨、野生菌类等，还有一些制作时问比较短的素菜，如豆腐(嫩豆腐)、土豆、海白菜等。

(2)变化卤制方法。传统的四川卤菜的卤制方法一般是将卤水制好，将原料进行初加工后，放入卤水中，加热卤制而成。由于近年来受到外来菜品卤制方法的影响，出现了一些卤制方法的变化。如先将原料加工成熟，然后码味，再加入卤水中浸卤。又如先将原料加工烹调，治净汆煮成熟，再放入卤水中浸泡，放入冰箱中冻卤。特别是综合治方法的使用，可以叫作“综合卤”。即先“穿衣”，炸制，再卤；先煮好，入味再卤；先氽水，切制再卤；或先卤好，入盘补味；先卤好，再浇汁勾卤，后熏制等，使卤制方法更加新奇，口感更加多样化。

(3)变化卤水配方。’除传统的四川卤菜配方，即常见的红卤、白卤之外，虽然基本配方变化不大，但还是可配制出许多创新配方。如羊肉专用卤水、肥羊卤水，秘制卤水、油卤水、北方卤水，湖北卤水等，这些卤水已融入了四川风味特色。人们如今又在传统红卤、白卤、糟卤的基本配方上，加入葡萄酒等创新出酒卤，重用五香粉创新出五香卤，同泡椒汁(茸)配合创新出泡味卤，用茶叶同卤水结合创新出茶香卤，同十三香、火锅料等混合创新出多香卤，用豆豉和豆瓣的豉油卤等，形式多样，别具特色，很受欢迎