怎样在鱿鱼上贴糁造型

在水发鱿鱼(墨鱼)上贴糁造型能增添菜肴的情趣，但技术上有一定的难度，每一个环节都需要精工细作。

水发鱿(墨)鱼质地柔软滑腻，用它作贴糁的底板就需认真选料：鱿鱼或墨鱼既要发透，质地柔软，不要太厚实，一般在4毫米左右即可。如果水发鱿鱼或墨鱼的身板太厚，还须片去一层。作为主要辅料的鸡糁要求质如凝脂，细腻干稠不吐水，同时切忌搅糁时放油，因油遇热会溶出使糁脱落，或出现底板与糁起层的现象。

在选好原料的基础上，还要对主料进行技术处理：将鱿鱼或墨鱼用清水透去碱味，再修整成荷包、金钱、琵琶等形状，入锅在开水中迅速汆煮一下，捞出以净布揩干水分，均匀地抹上一层薄薄的干细豆粉，再抹上一层蛋清豆粉，最后敷上厚约2—3毫米的鸡糁，并用小刀刮平做成坯料。

在这个操作过程中，关键是要解决糁与鱿(墨)鱼底板粘贴牢实的问题。为此，首先要调制好蛋清淀粉糊，这是一种粘性最强、应用广泛的烹调粘合剂。调蛋清淀粉糊不能放水，直接以干细豆粉调入鸡蛋清，用手搅匀至如酽米汤浓稠状。淀粉糊均匀涂抹于底板与鸡糁的结合处，特别是鱿鱼底板的四周更要抹到，而且蛋清糊不妨略重一点。其次刮糁要平实，刮时略微向下用力，尽量让糁与底板通过蛋清糊粘合紧一些，加热使淀粉糊化将两者粘结起来。

在糁上牵花的原料选用质地柔软，易于牵摆的荤素材料：蛋皮、蛋黄糕、发菜、嫩绿无异味的菜叶、沮透的丝瓜皮、切成细薄均匀的火腿片丝、经过技术处理后质地柔软的海带，及蒸熟的干贝等，都是牵摆花卉图案的好材料。

牵花造型应根据咸菜的要求预先构思好。如荷包鱿鱼，按预先的构想，将原料剪、切成形，嵌边牵花塑造出一个个绣花荷包的形态来，然后入笼以中火蒸熟取出，挂白汁或灌特级清汤入席。这种烹制精巧的菜肴，使人们在领略滋味美的同时，也享受到烹饪的造型美。