炒牛肉时，万万不可直接下锅！多加这1步，牛肉嫩滑入味

◎沙茶芥兰炒牛肉◎炒牛肉可用的配料甚蕃，青椒、嫩姜、韭黄、葱段、芥菜、、等，也还可能出现许多意想不到的妙物。因应牛肉的质地和配料的型态，切割刀法也有各种方式，切片、切丁、切条、切丝、、应变存乎一心。我说: 『我研究了好一阵子，可以把大卖场的进口嫩肩牛肉炒成温体土牛肉的质感，其实你也吃了好一阵子了! 』，『当然，针对不同的配料在眉角上会有一些调整，牛肉的处理则雷同，今天恰好买到芥兰花，便宜了你!』

我的发想来自于两件事，其一，每次到厦门时两人总会入乡随俗享受当地的早餐~土牛肉汤、白饭、外加炒一盘芥兰牛肉，满足之后再开车回家。其二，为了两个孩子的营养，常购买整条的嫩肩让我分割冷冻备用。触发了他想把洋牛嫩肩炒成土牛质感的念头。炒牛肉时，万万不可直接下锅！多加这1步，牛肉嫩滑入味

这回，解冻后的牛肉约220克，芥兰花200克，我说: 『用芥兰就可以了，芥兰花是季节限定，比较够味，你运气好。』蒜、姜、辣椒各一，还要半小碟的沙茶酱增加风味。至于调味料，米酒、糖、盐、酱油、太白粉是必需。

牛肉必要先腌个十分钟，所以先切割。去筋、切成薄片(薄则好炒口感佳)后，加蒜末、糖、米酒、酱油、太白粉(勿多)，并加入一点油(使易炒开不沾黏)抓匀暂腌。

腌肉的时间，换刀换砧板处理青菜。芥兰花梗先撕皮，截成段(太粗者剖开)，绿叶部分亦切成等长。

姜切丝、辣椒切斜片，准备工作完成。

为了健康也为了好炒，芥兰先将之油水炒盛起备用。100CC的水加一点油、盐，烧滚后先入菜梗，淋一圈米酒、炒几下见颜色浸润掷入菜叶翻炒，质稍软色稍变深即盛起。

接着炒牛肉，家常料理设备不同于专业餐厅之大炮快速炉火，所以有些因应之道，掌握火候为要件。冷油时牛肉即可入锅，渐加热渐推匀翻炒，至肉色表面泛白则下姜丝、辣椒。

再炒匀时，肉已八分熟，只显些许丝丝血色，将之推向锅边，倒进沙茶酱淋一些米酒后在沙茶上置入芥兰，

再炒热炒匀，肉熟也试味OK了，即可起锅。

由于肉切得薄，腌置入味得当，又抓了一点点粉增加滑嫩感，而且冷油入炒防止过熟硬柴也甚好用。虽无专业猛火快速炉，也能炒出温体土牛肉口感和滋味。再则，芥兰先油水炒再混合，也是不失败妙招。

小贴士：

1.酱油、沙茶酱咸度够，不必再加盐。

2.嫩肩适合，其他部位则未必适合。