澳门美食对中华文明的继承，和西方文明的烙印交融荟萃 文/王珉

在澳门这个弹丸之地，惬意游走，消磨时光，品尝每一款中西合璧的美食，心中都有千万种感触，或许，澳门就是我寻味而来的城市。澳门美食对中华文明的继承，和西方文明的烙印交融荟萃。

这里汇聚了世界各地的美食，从高端大气上档次的米其林餐厅，到低调却地道的街边小吃，重口味的葡萄牙菜与清而不淡的广东菜融合汇聚的一种独特味蕾。澳门沿袭了广东人深谙的食补养生观念，又有细腻的烹饪手法。菜色融合了葡萄牙菜的概念，中国的厨艺，外加非洲和东南亚的香料，属于大杂烩的典型。

蛋挞之于澳门，如同扁食和拌面之于沙县一样。在威尼斯人酒店的安德鲁饼店，我采取“立式”堂吃，蛋挞上棕黑的斑点属于安德鲁的标志，看似烤焦，却没有一点焦味。挞皮松脆酥香，层次分明，不会过厚，一切恰到好处。整个葡挞的精髓就是挞馅蛋羹厚实，香滑柔软，甜而不腻，蛋、奶、糖的香味交织。小咬一口酥软而略脆，甜而不腻满嘴余香。再加上安德鲁和玛嘉烈的爱恨情仇，无疑增添了传奇的色彩。

素日，想吃鱼翅一般在大陆的酒店才能看到诱人的“身影”。而在澳门一家老字号的鱼翅店“谭家鱼翅”，却能品尝到各种货真价实的鱼翅。我和母亲点了两份：牙捡大勾翅（3两）98澳元，花胶海参中勾翅（2.5两）68澳元。吃不过瘾，翌日我们又来品尝比这两份更大份的谭家蝴蝶金钩翅（6两）298澳元。店员介绍，他们家的鱼翅与金华火腿和老母鸡同煲10小时以上，让鱼翅饱吸高汤之精华，复阐扬自身的鲜美。仔细咀嚼，鱼翅柔软又带着轻微的韧度，有一种黏性和弹性，刚刚咬一口，竟已主动调情般滑入嘴中，内蕴浓郁的海味。浓汤浓得化不开，一口接一口，鲜甜得令人不顾舌头被烫伤的危险，咀嚼间是源源流溢的胶原蛋白，吃完好像两片嘴唇黏在一块，张开嘴很费劲。配料有鱼胶和花菇，加上提味现磨的白胡椒和红醋，一口白米饭搅拌汤汁，甘醇芳香恋情般依附着牙齿。

官也街距威尼斯人酒店不远，路过天桥和流动的手扶梯不过五分钟就能抵达。街上弥漫的食物香气，至今萦绕在我的记忆深处，还连接了如潮游客、各种口碑餐厅、汤勺碗盘的碰撞声。传说中的大利来猪扒包，升级改良面包为牛角包，62澳元一份。炭火烘焙的牛角包，层层酥脆，奶油味馥郁。里面包裹的猪扒分量很足，鲜嫩带骨的大块，秘制香料腌制，煎至外焦里嫩，入口还有嚼劲和汤汁。

非洲鸡是澳门最具典型的美味。由非洲莫桑比克传至澳门，经过中国厨师的创意手法，以椰蓉、大蒜、橄榄油等调味。强调椰蓉加橄榄油煎炸后，多汁的滑嫩口感，且鸡肉要充分调味指天椒、蒜、粗盐、白胡椒、椰汁等材料，揉搓按摩，放置两天入味。再用木炭慢火烤，不时淋些椰汁和橄榄油，慢慢烤出香味，以原味及酥脆口感为上。味道正宗，香味扑鼻，肉嫩多汁，叫人垂涎三尺。

马介休球亦是地道的葡式佳肴，它采用盐腌制的深海鳕鱼炸出的鱼丸，做法琳琅满目。通常作为餐厅的开胃菜，一颗颗炸得金黄酥脆的鱼球格外诱人。菜色看似简单，但制作工艺却很复杂。首先挑选鱼的中间部位，要腌制很多的盐，尔后浸泡淡化，再将鱼肉切得薄近透明，才不容易搅不均匀。接着将鱼肉、洋葱、蛋黄、香菜、胡椒等，拌入煮好的马铃薯泥中，顺时针搅拌。最后再加入少许已打成白泡沫的蛋白，即可将鱼泥揉成椭圆球，放入橄榄油慢火煎炸，入口鲜嫩酥脆，齿颊留香。澳门菜色具有养生功效，既好吃又进补。厨师精心熬煮的汤和羊腩煲，内有北芪、党参、沙参、玉竹、红枣及冬菇等数种进补食材炖煮，一上桌香味萦绕整个心房。

不过匆匆三日，对于美食极其挑剔的我，竟然对于浪漫味蕾毫无招架之力。我品尝了安德鲁饼店的蛋挞、马介休和葡国鸡，体会到澳门既有“葡韵”。也品尝了谭家鱼翅和大利来猪扒包，又触摸到中华传统美食的“华韵”。独特的文化交融，使得亚婆井大榕树下乘凉的居民温厚心定。从前，我没喝过亚婆井的水，如今却已不想离开，无法忘却，这座现代和历史荟萃的名城。