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今天给头条友们介绍的“飘香卤水”,意在突出“飘香”俩字,是美食坐家一铁哥们几十年做卤菜的心得体会。这款卤水,更适合用来做各种飘香系列的菜肴,如飘香手撕鸭、飘香手撕鸡、飘香手撕兔等。“飘香卤水”的制作方法(以制作50升成品卤水为例):
一、原料准备
1.主料:猪筒子骨7千克,老母鸡3千克,冰糖粉400克,大葱1.2千克,姜800克。
2.调料:盐300克,味精少许,白酒200毫升,花雕酒2瓶,鸡精80克,盐焗鸡料40克,色拉油100毫升。
3.香料包:八角160克,花椒、甘草各20克,白芷、山柰、草豆蔻各30克,白豆蔻100克,丁香10克,香叶50克,草果40克,小茴香、桂皮各80克。
二、制作方法
1.把猪骨敲破、老母鸡肉改成大块后,分别放到清水里漂净血水(约1小时),捞出来放冷水锅里煮开,待撇净血沫后捞入不锈钢桶里,另外添入35千克清水及大葱和姜块(拍破),待大火烧沸后转小火慢熬成老汤(大约只剩25千克),捞出筒骨、老母鸡肉及葱姜后备用。
2.把香料包先投入沸水锅里氽一水后,再放入老汤桶里并添入所有的调味料,上火熬约30分钟即得“飘香卤水”。
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