今天询问到烧腊师傅关于做广式烧鸭如何更容易上色和脆皮的问题，师傅们讲述到，做广式烧鸭过程中，风干的重要性和作用原理。一般我们平时做烧鸭烧制之前，一定要对鸭子进行烘干表面的水份，才能下炉烧，如果说遇到潮湿的天气，导致一整晚下来鸭子的风干还是没达到的话，那么在烧制前可以对鸭子进行烘皮一段时间，才可以盖上炉盖进行正常的烧制。
由于很多人想知道这些原因，今天就一起来探讨这些制作中鲜为人知的原理吧，如果说鸭子没风干，鸭身还潮湿的情况下就开始烧制，就容易造成那些现象呢？
我们知道要给烧鸭上皮水，在皮水之中包含有糖、醋这些物质，醋是具有挥发性，有助于在风干过程中可以挥发带走鸭子表皮上的水分，也有利于风干后烧制的上色和脆皮效果。还有的师傅，也喜欢在潮湿天气时往皮水里放上白酒，帮助鸭子表皮水分进行挥发。
那么问题来了，他们为什么这样做，原理是什么呢。如果说鸭子潮湿没干，做广式烧鸭容易导致什么结果？这一点相信我们都知道，水分没风干就意味着烧制之中，鸭子边烧边流水，冲走了鸭身上的皮水，最后导致烧鸭局部不上色，或上色不均匀，并且鸭皮不容易变脆。
师傅进一步说了，如果天气确实太潮湿，鸭子风干后还是不够，看到鸭子还没干，那要怎样补救呢？那么可以进行烘皮这一步骤，先放进烤炉内进行烘干一段时间，才能盖上炉盖烧制，这也是为了达到鸭子干身的目的。
今天就分享这么多吧，关于做广式烧鸭，请继续关注《粤港烧腊论坛》
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