简介
全聚德挂炉烤鸭技艺
全聚德烤鸭店始建于清朝同治三年（公元1864年），沿用清宫御膳房流传出来的挂炉技术精制烤鸭，声誉日隆。挂炉烤鸭使用果木为燃料，在特制的烤炉中，以明火烤制而成。全聚德烤鸭选用优质北京填鸭，烤制工序环环相扣，吃法讲究。
食鸭历史文化：
鸭馔佳肴，自古深得人们喜爱，以鸭宴客之俗，在历代古籍中多有记载，最早可追溯至2000年前的《左传》。
凫：一般指能飞的野鸭。
鹜：经人工驯化家鸭。
鸭：泛指所有鸭子。
凫--鹜--鸭名称的变化，正好反映出从野鸭到家禽的演变过程。
烤鸭营养：
据检测，全聚德烤鸭中的蛋白质含量为16-25%，远远高于畜肉；含有维生素、多种矿物质及人体需要的多种氨基酸；脂肪中不饱和脂肪酸和低碳饱和脂肪酸的含量约为7.5%。
鸭油所含的胆固醇远低于其他动物油，属于较有利于人体健康的动物油脂。以荷叶饼、大葱、大蒜、黄瓜条、甜面酱等佐食烤鸭，既改善了口感，又丰富了维生素和矿物质，是上佳的健康营养搭配。
据营养专家介绍，鸭肉本身糖类含量较低，由于烤鸭与荷叶饼、甜面酱一起配着吃，不但相互弥补了营养缺陷，而且这些食物中的维生素C及膳食纤维具有降低胆固醇、提升纤维蛋白质溶解活性的作用，从而提高了烤鸭的营养价值，增强了烤鸭的风味特色。
全聚德起源：
全聚德创始人是杨全仁。杨全仁出生于1822年，祖籍是今天的河北省冀州杨家寨。1850年左右，因为老家发洪水，便与父老乡亲来到北京谋生。他初到北京时在前门外护城河边给人家放鸡鸭，并挑到前门外肉市街做生鸡鸭买卖生意。杨全仁对贩鸭之道揣摩得精细明白，生意越做越红火。他平日省吃俭用，积攒的钱如滚雪球一般越滚越多。杨全仁每天到肉市上摆摊售卖鸡鸭，都要经过一间名叫“德聚全”的干果铺。这间铺子招牌虽然醒目，但生意却江河日下。到了同治三年（1864年）生意一蹶不振，濒临倒闭。精明的杨全仁抓住这个机会，拿出他多年的积蓄，租下了“德聚全”的店铺。
有了自己的铺子，该起个什么字号呢？杨全仁便请来一位风水先生商议。这位风水先生围着店铺转了两圈，突然站定，捻着胡子说：“啊呀，这真是一块风水宝地啊！您看这店铺两边的两条小胡同，就像两根轿杆儿，将来盖起一座楼房，便如同一顶八抬大轿，前程不可限量！”风水先生眼珠一转，又说：“不过，以前这间店铺甚为倒运，晦气难除。除非将其‘德聚全'的旧字号倒过来，即称‘全聚德’，方可冲其霉运，踏上坦途。” 风水先生一席话，说得杨全仁眉开眼笑。“全聚德”这个名称正和他的心意，一来他的名字中占有一个“全”字，二来“聚德”就是聚拢德行，可以标榜自己做买卖讲德行。于是他将店的名号定为“全聚德”。接着他又请来一位对书法颇有造诣的秀才--钱子龙，书写了“全聚德”三个大字，制成金字匾额挂在门楣之上。那字写得苍劲有力，浑厚醒目，为小店增色不少。
在杨全仁的精心经营下，全聚德的生意蒸蒸日上。杨全仁精明能干，他深知要想生意兴隆，就得靠好厨师、好堂头、好掌柜。他时常到各类烤鸭铺子里去转悠，探查烤鸭的秘密，寻访烤鸭的高手。当他得知专为宫廷做御膳挂炉烤鸭的金华馆内有一位姓孙的老师傅，烤鸭技术十分高超，就千方百计与其交朋友，经常一起饮酒下棋，相互间的关系越来越密切。孙老师傅终于被杨全仁说动，在重金礼聘下来到了全聚德。
全聚德聘请了孙老师傅，等于掌握了清宫挂炉烤鸭的全部技术。孙老师傅把原来的烤炉改为炉身高大、炉膛深广、一炉可烤十几只鸭的挂炉，还可以一面烤、一面向里面续鸭。经他烤出的鸭子外形美观，丰盈饱满，颜色鲜艳，色呈枣红，皮脆肉嫩，鲜美酥香，肥而不腻，瘦而不柴，为全聚德烤鸭赢得了“京师美馔，莫妙于鸭”的美誉。
全聚德跨越了三个世纪，经历了晚清衰亡、民国建立、北洋军阀统治、全民族抗战、新民主主义革命几个重大历史时期；新中国成立后，全聚德进行了公私合营，新设了分号，扩建了老店，为百年老字号的发展奠定了坚实的基础。
全聚德公私合营前的历任掌柜
1、杨全仁
第一代掌柜杨全仁，创建了全聚德。在杨全仁的精心经营下，全聚德一天天发展壮大。雇用的伙计渐渐由几人增加至三十多人。自从聘来了孙老师傅后，全聚德烤鸭的质量便与众不同了，在全市烤鸭行业中也开始崭露头角。
2、杨庆茂
杨全仁去世后，他的二儿子杨庆茂成为第二代掌柜。他在管理上，将全聚德的店面改建成两层小楼的格局（现全聚德前门起源店的格局）。这一改进也将全聚德的经营模式带入了一个全新的模式，开始有了堂吃，不再仅仅是外卖了。既然有了堂吃，那么全聚德的其他菜品也就应运而生了，著名的“全鸭席”的雏形--“鸭四吃”也在此时开始逐渐形成。
3、李子明
祖籍山东荣成，在其经营期间，他将全聚德经营推向最高峰，他也成为全聚德历史上的第一位职业经理人，在此之前，全聚德一直都是东家与掌柜合二为一的。李子明经营期间提出了全聚德的老“生意经”--鸭要好，人要能，话要甜。
李子明早年在玉升楼饭庄学生意，为人精明强干，办事有主见，又识文断字，来后升做二掌柜，经管财务。在他的运作下，三、五年的时间，全聚德就还清了盖小楼欠下的债务。从此，他在全聚德就站稳了脚跟。1930年杨庆茂死后，他的兄弟子侄们自知没有能力经营好全聚德，便决定请李子明当掌柜，代为经营，由此开始了他三十年掌管全聚德的历史。当年，全聚德烤鸭店在京城同行业中的位次并非“老大”。但由于掌柜李子明管理有方，再加上同期的烤鸭师张文藻、烹调师吴兴裕这两个胶东籍年轻人很“跟进”，全聚德买卖越做越红火。1937年“七七”事变爆发后，位于米市胡同的老便宜坊倒闭，全聚德便坐上了京城烤鸭的第一把交椅，独占“鸭”头了。
4、李培芝
继李子明后，原来李子明手下的堂头（相当于现在的大堂经理）李培之成为了全聚德的第四任掌柜。
5、杨奎耀
1948年李培芝病逝后，杨庆茂的长子杨奎耀接管全聚德，全聚德重新恢复“自东自掌”的局面。
6、杨福来
1952年杨福来接替杨奎耀，成为全聚德的最后一任私房掌柜。
全聚德挂炉烤鸭主要传承人：
烤鸭技艺方面，既第一位烤鸭师傅姓孙、人称“孙小辫”（具体姓名不详），后经历蒲长春、张文藻和田文宽共四代烤鸭师傅单脉相传。解放后，“全聚德挂炉烤鸭技艺”进一步弘扬，并以集体传承的形式又相继培养出第五代、第六代，到现在已经延续到第七代烤鸭厨师。如今，经过几代全聚德人的努力，“全聚德挂炉烤鸭技艺”已形成一整套标准、规范的工艺流程。
一、 烤鸭技艺传承
传承人简介：
1、 孙师傅：
全聚德初创时北京城经营焖炉烤鸭的店铺已有十几家，生意都很红火。精明的杨全仁为做好烤鸭生意，经过仔细寻访，重金礼聘了曾在清宫御膳房包哈局当差、专司挂炉烧烤的孙师傅。孙师傅将宫廷挂炉烤鸭技艺带到了全聚德。孙师傅到全聚德后，将原来炉灶进行改进，新炉炉身高大，炉膛深广，一炉可烤十余只。孙师傅不仅技术高，而且精益求精，对烤鸭制作又进行提升改进，使全聚德烤鸭形成一套完整的程序。在烤制鸭子的各环节中，他自创许多小窍门，这在当时属于不可外传的私家秘笈，迅即成为全聚德的看家本领。孙师傅烤出的鸭子呈枣红色，外皮像绸布一样光洁漂亮，吃起来皮脆、肉嫩、香酥、细腻，而且肥而不腻，瘦而不柴，成为北京风味名吃中的佼佼者。孙师傅以其炉火纯青的技艺，让全聚德挂炉烤鸭独树一帜，名扬京师。
2、 蒲长春：
1864年生人，祖籍山东荣成，全聚德第二代烤鸭名师，孙师傅临退休，把手艺传给了蒲长春。因在家排名老九，人们又称他“蒲九”师傅。他是个瘦高个，长乎脸，秃顶，背微驼的老人，不留胡子，却在脑后留着剪掉辫子后剩下的齐脖短发。他的烤炉技术好，无论烤鸭、烤猪、烤炉肉都很出色。他手快，麻利。开鸭子，别人开一只的时间，他可以开三只。烤鸭子，他用半个小时，一炉可以烤出十六、七只，而且鸭色齐全一致。有时买卖兴隆的高峰时，他一天可以烤出三百多只。1932年，蒲长春干到70岁，准备回家养老时，又将手艺传给了张文藻。
3、 张文藻：
1906年生人，祖籍山东荣成。1925年，19岁的张文藻来京，在全聚德师从蒲长春学徒，专攻烤鸭技术。蒲辞工后，26岁的张文藻便执掌鸭炉，独立挑起烤鸭的重担。历经60个春秋的锤炼，烤鸭技艺已达到炉火纯青的地步，成为建国后烤鸭业的一代宗师。他从活鸭宰杀到制坯、烤制、片鸭，样样技术无不精通。炉内烤鸭仅凭他眼睛一看，或用挑杆一掂，就知道鸭子熟到几成。他改进的用热水往鸭腹灌汤的做法，不仅缩短了烤鸭的时间，而且杜绝了鸭子外熟里不熟的现象，这在前段热播的《天下第一楼》电视剧中已体现出来。他总结概括的“先右后左再裆脯”烤制顺序，使烤鸭质量得到保证，博得众多食客的赞赏。1957年五一国际劳动节，人民大会堂举行万人宴会，张文藻只带了一个徒弟，在不到12小时的时间里连续烤出一千多只烤鸭，出色地完成了任务。
4、 田文宽：
山东荣成人。上世纪四十年代初，全聚德的名气越来越大，生意也有扩大的趋势，张文藻一人烤鸭已感人力不足，遂又教了一名徒弟，就是田文宽。田的祖父、父亲都是北京正阳楼的伙计，同全聚德的伙计很熟，因此将其子送到烤鸭店学徒。他干活异常勤快，又机灵，活儿也干得利索，很快就赢得人们的喜爱。出徒后没过几年，便跟上张文藻学习烤鸭技术。以后，成为全聚德的第四代烤鸭名师。到了上世纪八十年代初，他和其师傅张文藻成为北京仅有的两名烤鸭技师。
中华网对话全聚德“非遗”工作者李燕山：
1、 中华网：挂炉烤鸭与焖炉烤鸭存在哪些区别？
李燕山：李燕山：从原料上来说，这两者没有什么差别，采用的都是北京填鸭。差别主要还是在烤制的方法上。首先，烤炉结构不同，挂炉不安炉门，焖炉安设炉门；其次，采用的燃料不同。挂炉烤鸭采用果木为燃料，而焖炉烤鸭采用秫秸杆。当然，现在全聚德也在与时俱进，开始采用电烤炉烤制。这主要还是基于发展的需要。面对全聚德不断扩大规模，以及接受各种招待外宾的任务，许多地点是无法采用明火的，更别说是果木烤制了。
在口感上，也存在着一些区别。挂炉烤鸭在烤制过程中，鸭子身上的水分可以散发出来，烤出来的鸭子口感酥脆。而焖炉烤鸭，水分不易散发出来，鸭子口感就没那么酥脆了。
2、 中华网：全聚德烤鸭在片法上有什么讲究吗？
李燕山：目前全聚德烤鸭片法主要有：片片儿、片条儿和皮肉分吃。片片儿是全聚德的传统方式，原来烤鸭烤完，直接片了片儿吃，也不用摆盘，为的是趁热吃，口感更好。后来采用片条儿，是出于方便卷荷叶饼，这还是采纳了周总理提出来的建议，那时周总理招待外宾经常来全聚德，一次宴会后，他说自己发现片成片儿的鸭肉卷起来不是很方便，如果片成条儿应该就会好很多。于是我们的师傅就采纳了周总理的这一个建议，一般主要采取这两种吃法。
3、 中华网：我们都知道用荷叶饼卷鸭肉吃，那么烧饼是什么时候有的呢？
李燕山：烧饼在解放前就有，具体什么时候已经很难考证了。我们知道全聚德创办之初，自己店里是不做饼的，顾客需要，伙计就到附近买大饼。后来，全聚德随着自身经营的不断发展，渐渐开始自己做荷叶饼和空心烧饼。
4、 中华网：我们注意到“全聚德”招牌上的“徳”字少了一横，这里面有什么典故吗？
李燕山：有人说，当时杨老板把钱子龙请来，两人对饮开怀，杨全仁得知钱子龙书法非常好，于是马上拿出笔墨纸砚，请钱秀才题个字。由于钱秀才多喝了两杯，精神有些恍惚，一不留心，“徳”字忘写了一横。
还有人说，当时杨全仁创业时，一共雇了13个伙计，加上自己一共14个人。为了让大家安心干活，同心协力，所以让钱秀才少写一横，表示大家心上不能横一把刀。听到这，也许您会反问：那加上一横，不是更表示一心一意吗？
这些当然都是猜测和传说。真正的原因是什么呢？原来在当时，“德”就是像多音字一样，是“多写字”，可以有横儿，也可以没有横儿。两种写法都正确。这一点，我们可以从康熙皇帝、郑板桥等书法名家的墨迹中得到印证。
当然我们现在只是在招牌上这么用，讲究一个“老字号”，在日常办公上，我们还是会加上那一横的。
5、 中华网：全聚德企业文化是什么？
李燕山：这还得从周恩来总理与全聚德的情缘说起。周总理生前曾27次在全聚德宴请外宾。1957年3月27日晚上，周总理在全聚德宴请西罗基总理率领的捷克斯洛伐克政府代表团，当有外宾向他询问全聚德为何意时，他略加思索后说：“全聚德”文意上佳，全是全而无缺；聚是聚而不散；德是仁德至上。
周总理当年诠释的“全而无缺、聚而不散、仁德至上”已成为今天全聚德集团公司的核心价值观和企业发展生存的铁律。
毛泽东主席还说过“全聚德要永远保存下去”。那是1956年12月，毛主席与全国工商联领导座谈时，提到如何保护和发展好老字号时说的。这还是我在翻阅《毛泽东文集》时无意中发现的，实在感到惊喜。
我们现在卖烤鸭卖的是“烤鸭文化”，现在各种烤鸭那么多，门前花28块钱就能买一只烤鸭，那么人家凭什么要花大价钱来全聚德吃烤鸭呢，我就觉得全聚德在卖烤鸭的同时，也要把全聚德烤鸭文化买出去。
6、 周总理的“烤鸭外交”
在新国家第一代领导集体中，周总理是与全聚德缘分最深的一位。他不仅在国内向来访外宾介绍全聚德烤鸭，还不失时机地将全聚德的烤鸭推向世界，这就是周总理的“烤鸭外交”。
1954年5月6日，参加日内瓦会议的周恩来总理在他下榻的宾馆设宴招待电影艺术大师卓别林。宴会上当皮酥肉嫩、香味扑鼻的烤鸭端上桌时，卓别林摇摇头说：“我对鸭子有着特殊的感情，从不吃鸭肉”，周总理忙问其原因，卓别林说：“我的喜剧形象是根据鸭子走路的姿势学来的，为了感谢从鸭子身上得来的灵感，所以我从不吃鸭肉”。周总理闻后忙表示歉意。谁知卓别林话音一转幽默地说：“不过这次例外，因为这不是美国的鸭子”。同桌的朋友们哈哈大笑。宴会后卓别林意犹未尽地说：“宴会的缺点是烤鸭没吃够！”周总理特意让厨师备了两只烤鸭，告别时送给卓别林夫妇。
1969年6月，病中的胡志明主席想吃烤鸭，周总理得知后立即指示外交部，要尽快给胡主席送去两只全聚德烤鸭。全聚德为确保在盛夏季节烤鸭到达河内时不变质，将烤鸭和配料严密包装，放在一个特制的搪瓷罐内，四周放置专用冷却剂，使温度保持在-3℃以下。胡主席在河内收到烤鸭时非常高兴，特意于7月1日请中国驻越南大使王幼平一同品尝，并举杯祝贺中国共产党成立48周年。
1971年7月，周总理用全聚德烤鸭宴请秘密访华的美国总统尼克松的特使基辛格博士。1972年2月，周总理用全聚德烤鸭宴请美国总统尼克松。1993年4月，离任后的尼克松重访中国，又特意到全聚德品尝了烤鸭，借以重温和回想当年的荣耀与口福。
文/ 宗波 摄/宗波 中华网文化出品
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