《重庆小面赋》道:“地距西南,天生巴渝,别有市井小面,敢扛风云大旗;香飘万家,弥漫窄巷宽街,味美两江,点缀化晨月夕。”重庆小面发展历史悠久,巴渝人尚滋味好辛香,在小面制作过程中注重调味品的添加与使用,使之味道醇厚鲜香。2017年10月13日,中国烹饪协会正式授予重庆市“中国小面之都”称号。重庆继“火锅之都”后,又多了一张美食名片。
快餐作为我国餐饮行业的生力军和现代餐饮的先锋军,成为现代餐饮发展的重要代表力量,对全行业的推动与带动作用不断突出,为社会和行业发展做出了积极的贡献[1]。重庆小面传统制作基本是以家庭式作坊为主,操作手工化,工序比较简单,生产效率低下,不宜规模生产包装贮存。因此,重庆小面进军快餐行业应该如何发展成为亟待解决的问题。
小面既是重庆特色小吃,也是主食,麻嘟嘟、辣乎乎的独特风味,荡漾着油辣子、花椒、葱花的诱人香气,博得国内外食客的青睐[2]。我们知道北方人习惯吃面食,而南方人习惯以大米为主食。但有意思的是,不管是南方还是北方,人们都能将重庆小面作为主食而食用,具有极大的商品优势。
重庆小面的定价较低,一碗100g的小面一般在5~6元。重庆小面味道煳辣鲜香醇厚,便宜又好吃,性价比高。
重庆小面的规模不用很大、地理位置选择性不用太强,它可以是街边门店,可以是商业街区、居民楼,可以是路边摊;所以它具有灵活性,这种灵活性可以帮助其在任何一个人流量大、目标消费者多的地方立脚。作为传统手工业来讲,一碗小面在生产中只需两个人操作,一人调佐料,一人煮面条,固定化操作。这样就容易控制味型、量化产品,但是由于是手工烹饪,误差还是比较大,精确化欠缺,产品稳定性不够。
重庆小面的发展必须进行产业化发展之路。产业化是指某种产业在市场经济条件下,以行业需求为导向,以实现效益为目标,依靠专业服务和质量管理,形成的系列化和品牌化的经营方式和组织形式[3]。 实现产业化之路必然要实行标准化生产管理系统、连锁管理专业化的管理团队、优质的服务体系。随着科技的进步,重庆小面生产现代化程度要不断提高,经营业态要更加丰富,预加工包装产业链需更加紧密,产品创新研发能力需要增强,这样才能加快小面产业化步伐的发展。
在产品底料化生产中实现配方标准化,这是餐饮产品竞争的核心。小面中使用到的面条、油辣椒、花椒粉、姜蒜水、酱油、芝麻酱、榨菜粒、酥黄豆等等都需要进行量化标准生产。例如小面中油辣椒需要菜籽油的量化标准,辣椒比例的量化标准,辣椒重量的量化标准,辣椒品种选择的标准,油温的标准,白芝麻的量化标准,油辣椒颜色的标准,辣椒油质量保存的标准化。小面配方还有一个重要的部分就是面条,要解决面条本身质量问题,就需要实行标准化生产,如面粉选材质量标准化、面条配比标准化、面条质量检验标准化、面条质量保存标准化等。建立产品生产作业指导书,形成文字资料,专人负责指导生产加工和产品质检。
在小面生产过程中,要把控好每一个操作环节,不能错误操作,严格按照操作流程进行。这就需要建立操作技术和操作流程规范标准化,如一碗小面佐料的重量配比标准化、面条的重量标准化、面条煮制时间标准化、面条兑烫量化标准化等。
在产品包装设计中,要有独特的产品文化,可以从码头文化、棒棒文化,从原材料中的辣椒、花椒提取素材,字体、颜色、中英文选用,结合现代设计思路,能体现品牌包装特点、小面产品特点、利于营销策划;设计确定后通过商标注册相关规定,立即注册使用,避免侵权,产生纠纷。
在企业形象设计中,要有独特的小面文化,可以挖掘巴渝饮食文化、袍哥文化、抗战文化,食材用料,字体、颜色、中英文结合,与现代设计思路相结合,能体现企业形象、小面文化、企业经营理念、企业文化特征。建立企业形象识别系统,包括:理念识别、行为识别、视觉识别。在三个识别系统中最容易引起人们注意、最容易被社会大众所接受、最具有传播力和感染力的是视觉识别,并具有主导的地位。商标文字图案设计确定后,通过商标注册相关规定,进行商标注册。企业通过广告宣传在人们心目中树立品牌形象。
餐饮行业的食品安全是生命线,因此食品卫生也就是竞争的要点。在日常岗位操作卫生、食品存储卫生、餐食垃圾分类处理卫生等方面建立食品安全责任人、区域岗位食品安全责任人管理制度,制定相关操作流程。但在日常管理上容易出现漏洞,这些漏洞会引起消费者的不满。因此企业应从顾客的视角去整顿清理每一个卫生上的死角,给顾客安全感,增加信任感,给予良好的认同感。
规模化快餐经营形式是发展重庆小面的关键。快餐业与其他餐饮业的一个重要区别就是快餐业的毛利率较低,它必须通过更大销售量来实现企业更大的利润空间。连锁(加盟)经营方式可以使企业在短期内规模迅速扩大,市场开拓能力更强,把销售量增加成为可行性。采用连锁(加盟)经营的快餐企业可以实行采购统一、生产加工标准化、储存中央集中制、物流配送全方位,这样保证了原料质量,降低进货成本,便于管理。总部集团还可以集中大量的资金和人力物力进行经营战略研究、产品研发、技术服务、管理服务培训,并将研究成果应用于各分店,实现多店资源共享,这就需要给予加盟商支持。
品牌形象支持:免费的形象设计,VI设计,专人指导,全程参与。整店输出支持:用最快的方式创业开店,管理团队打造、技术骨干培养、产品输出使用。市场运营运作,把整个开店需要的流程、方式全面实行下去,专人负责实施安排。管理培训支持:给客户免费地、全方位实地指导集中专业培训,包括产品使用、产品装饰、产品创新、服务礼仪技能、收银结算技巧、系统点餐APP等。还可以建立自己的微信系统,给餐厅设计一个场景,里面设立点餐功能、互动功能、娱乐功能、浏览功能、分享功能等等。让餐厅有故事,消费者阅读故事后就会有自己的想法,就会讨论,就会分享,浏览者增加,进而达到企业宣传的目的。物流配送支持:利用现代物流的便利性、可靠性、高效性,快捷、安全的配送服务。媒体广告支持:全方位、多渠道的品牌推广,聚拢人气,提升客流量,发展新客源。市场运营支持:经营快餐可以像经营快速消费品一样,需要寄生生长。利用多媒体、自媒体等手段作为介体,不定时监督运营情况,为加盟商及时提出问题和解决方案。选址装修支持:根据实地情况,在人流量大的商业区、大学城、车站、医院、游乐场、中大型小区进行考察,结合公司选址标准进行分析,确定选址位置。装修效果模拟、装修要求、施工等各方面跟踪服务。区域保护支持:坚决避免加盟内部竞争,实行区域划分。
2015年11月9日,国务院办公厅发布《关于促进农村电子商务加快发展的指导意见》,积极促进和培育农村电子商务的发展。积极推进农村电商基础建设,扩大农村消费。未来的消费在三线城市及乡镇,是一个广阔的交易区。
互联网的本质,不管模式怎么变,依然是用户个人价值实现的最大化和用户体验的极致化。互联网的逻辑是首先消灭那些不增加顾客价值的中间环节,让顾客和供应商通过互联网进行短链运作,由此打通产业链。一直以来,小面经销商作为厂家将产品送到消费者手中的中间环节,发挥了重大作用,并为企业创造了价值,为消费者带来了便利,所以经销商得到了大发展。但是,在互联网+的新经济常态下,同样作为中间环节,需求却变化了。如果中间环节不适应新需求,并带来相应的价值,将面临被淘汰的可能。目前,基于成本核算和互联网全渠道建立的需求,线上渠道开始利用线下传统渠道,与之合作。形形色色的新型“终端”或“门店”应运而生,这些门店不同于以往,或直营或加盟,或实体或虚拟,或专卖或混业,他们利用互联网思维把线上的产品转接到线下,让消费者在线上浏览更多产品,在线下提货,实现销售过程,业态似乎还是传统的业态,但体验感增强,交易、服务升级,进入到全新的互联网运营模式。 速食小面应实行产品标准化、工厂化、配送统一化,线上选购、拍卖、走单,线下实地、落实跟进走访、关怀,开展利于企业形象宣传的活动,建立起消费者的认同感与归属感。
随着餐饮市场的不断扩大,针对重庆小面行业,要实施标准,形成行业规范。小面要借助重庆火锅的影响力和市场主体去开拓更加广阔的市场。巴渝人要重视小面产品的研发,需集合政府部门、食品研究所、企业、学校、行业部门等多方面力量整体联动,共同开发,形成一条产、学、研相结合的高效发展之路。同时,重庆小面要形成一条完整的生产带动效应产业链,集原材料种植业、生产加工企业、餐饮连锁企业、高效管理团队建设、物流运输配送、预包装产品销售为一体,紧密结合,推动重庆小面产业快速发展,为小面多样性衍变注入了强劲动力。此外,要注重品牌培育,加大人才培养,传承工匠精神,培育小面龙头企业,用规范科学的企业管理,把重庆小面推出国门。
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