简介:此火锅是在重庆酸萝卜(又称泡萝卜)炖鸭的基础上演变而成,因其汤鲜味美,迅速流行各地。技法:炸、炖、涮。特点:色泽乳白,鸭肉熟软,汤香味鲜,风味别致。锅底配方:主料:老母鸭1500克,陈年泡萝卜2
简介:
此火锅是在重庆酸萝卜(又称泡萝卜)炖鸭的基础上演变而成,因其汤鲜味美,迅速流行各地。
技法:
炸、炖、涮。
特点:
色泽乳白,鸭肉熟软,汤香味鲜,风味别致。
锅底配方:
主料:
老母鸭1500克,陈年泡萝卜200克。
调助料:
老姜30克,大葱25克,姜片15克,葱段20克,精盐5克,胡椒粉3克,料酒50克,鸡精2克,味精1克,特制鲜汤1000克,鸡化油30克,色拉油1000克(耗50克)。
特制鲜汤:
特点:
色泽乳白,汤稠味鲜。
原料组成配方(以制作直径为50厘米,高度为50厘米的汤桶一桶为例):
主料:
猪棒骨15千克。
辅料:
老母鸡1500克,老母鸭2000克,猪肘2000克,猪肚1000克。
调助料:
老姜300克,大葱500克,白胡椒3克,料酒500克。
制作程序:
(1)烹前工作:将鸡、鸭宰杀后剖腹,治净。猪肘、猪肚刮洗至净。猪棒骨洗净,敲
破。将猪棒骨、老母鸡、肥鸭、猪肘、猪肚入沸水锅中汆一水,取出用清水冲洗,沥
净水。老姜拍破,大葱挽结。
(2)鲜汤熬制:将猪棒骨、老母鸡、老母鸭、猪肘、猪肚、老姜、大葱、白胡椒、料酒入汤桶中,注入清水,旺火烧沸,撇净浮沫,用中火熬至汤色乳白、鲜香味浓时即可。
适用范围:
多用于制作白味、鸡、鸭、鱼等火锅,以及不喜食牛肉味食客使用的火锅。
技术揭秘:
清水须一次性加够,中途不加水。水不宜掺得太满,以免沸后溢锅。需旺火或中火熬制,小火熬制汤色不白。
特荐烫食原料(供5人食用):
鱼丸150克,白肉片150克,熟猪肚150克,香菜丸子150克,午餐肉150克,酥肉150克,鲜蘑菇150克,鸡腿菇1500克,豆腐100克,青笋200克,冬瓜200克,小白菜150克。
特荐味碟:
油酥豆瓣尖椒碟5份
油酥豆瓣尖椒碟:
特点:
辣香味醇,清鲜诱人。
原料组成配方(以5份为例)
主要调味原料:
油酥豆瓣50克。
辅助调味原料:
尖椒粒15克,大头菜粒20克,芹菜粒10克,香葱花15克,香菜末10克,酥黄豆20克,熟芝麻5克。
制作程序:
味碟调制:取5个专用碟,均匀放入油酥豆瓣、尖椒粒、大头菜粒、芹菜粒、香
葱花、香菜末,撒上酥黄豆、熟芝麻即可。
适用范围:
鸡、鸭、鱼等火锅。
技术揭秘:
油酥豆瓣需炒至酥香。
锅底制作程序:
(1)烹前工作:
老母鸭宰杀后去毛,在肛门和腹部之间开一4-5厘米长的小口,去内脏、食管、气管、爪尖、肛门、脚上粗皮,清洗干净,入清水中浸漂1-2小时,捞出,加适量葱段、姜片、精盐、料酒腌渍码味20分钟。泡酸萝卜去皮,切成条。老姜拍破。大葱挽结。
(2)锅底制作:
锅置中火上,烧热,加色拉油,烧至六成油温,下老母鸭炸至紧皮时捞出,沥净油。
锅置中火上,加鸡化油,烧至三成油温,下泡萝卜炒至发白微皱时,掺入鲜汤,入砂锅中,放入老母鸭、老姜、大葱、胡椒粉,用中火烧沸,撇净浮沫,用小火炖至泡萝卜、鸭肉熟软时,拣去葱、姜,放入精盐、鸡精、味精、姜片、葱段,加盖,锅底即制成。
食用方法:
砂锅置炉具上,点火,味碟入桌,烫食原料经加工后分别整齐入盘。汤卤烧沸后,揭盖,每人先喝少许原汁,再舀适量汤汁入碟中搅匀,先食锅内食物,后涮烫所需菜品,熟后蘸碟而食。
技术揭秘:
1、宜选土母鸭。
2、鸭体以炸至表面紧皮、发硬时为佳。
陈皮老鸭汤
特点:陈皮芳香,酸汤鲜浓味美,清热消食,春夏季节食用非常有益人体健康。“老鸭汤”最近几年风靡全国,它既满足了不喜欢吃麻辣火锅的食客需求,又给火锅带来了与麻辣味相反的新口味。此款汤锅
特点:
陈皮芳香,酸汤鲜浓味美,清热消食,春夏季节食用非常有益人体健康。
“老鸭汤”最近几年风靡全国,它既满足了不喜欢吃麻辣火锅的食客需求,又给火锅带来了与麻辣味相反的新口味。此款汤锅在“老鸭汤”原有制法的基础上,加入陈皮风味更具特色,适宜春夏季节食用,也可和其他重庆火锅搭配成鸳鸯火锅或子母火锅。
原料:
老母鸭1只(约重2千克),酸泡萝卜300克(在泡菜坛泡上1年以上为好),陈皮30克。
调料:
猪油30克,食盐3克,味精20克,大葱段10克,姜片5克,野山椒20克,胡椒2克,白酒3克。
菜品:
黄瓜片、西红柿、粉条、肉丸等。
制作方法:
(1)刀工处理:老母鸭洗净,宰成一字条(重约20克);酸泡萝卜切成一字条;陈皮切成粗丝。
(2)熬汤:老母鸭段入沸水大火汆约2分钟,用清水洗净;炒锅洗净,上火烧热后下猪油中火炒香,依次放入酸泡萝卜、老母鸭、陈皮、野山椒、白酒、姜片、大葱段(炒好后大葱段不用,主要取其味)煸炒,将炒好的原料放入不锈钢汤锅内(也可用沙锅),加清水,调入食盐、胡椒小火炖约5小时,调入味精即可上桌食用。
老鸭汤煨笋尖
特点:汤清味美、营养丰富、鸭肉清香软烂、笋尖清爽。相关链接:1、茶油:为油茶树结的籽炸的油,油茶籽形似板栗。湖南、湖北、江西、广西等地山区有产,营养丰富,口感好,被誉为东方的橄榄油
特点:
汤清味美、营养丰富、鸭肉清香软烂、笋尖清爽。
相关链接:
1、茶油:为油茶树结的籽炸的油,油茶籽形似板栗。湖南、湖北、江西、广西等地山区有产,营养丰富,口感好,被誉为东方的橄榄油。
2、特制清汤:将筒子骨2500克、土鸡(净)2000克、老鸭2000克入汤锅,加水10干克,大火烧开,撇沫,改小火烧8小时,得汤5千克。
3、煨缸:一种陶制灶具多见于江西厨房,缸下面是炭火,木炭可一次加足,缸内各处受热均匀。一般缸内有三层架子,缸下端有通气口(直径在4厘米左右)。此缸最多可同时放三四十个汤罐,使用十分方便。
专家点评:
茶油用得好。选用茶油烹老鸭,口感优于用其他油脂。
煨缸值得一提,此处用煨缸煨制鸭汤效果要明显优于其它,这种煨汤的特点在于可将原料中的味道全部逼出,汤汁营养价值高。主料:
洞庭湖水鸭(十月鸭为佳)1只(约1200克),陈年金华火腿50克。
配料:
特级干笋尖250克、老姜50克、香葱25克、茶油50克、特制清汤1000克、胡椒粒(整)10克、精盐10克、湘霸香粉5克.米酒10克、安记鸡粉5克、汤皇粉2克、劲霸哆哆米鸡汁10克。
制做方法:
(1)老鸭去毛、内脏、洗净斩件待用(十六块)。
(2)鸭子冷水下锅中火焯水,撇净浮沫过凉洗净。
(3)笋尖用30度温水涨发1小时左右,至明软,切段备用。
(4)锅置旺火,放茶油烧香,下入老姜片,葱节煸香,下老鸭煸炒2分钟,加清汤入笋尖、火腿片至沸。撇去浮沫,用精盐、湘霸香粉、白酒、安记鸡粉、汤皇粉、劲霸哆哆米鸡汁调味入瓦罐,移煨缸煨制8小时,出品加胡椒、葱花即成。
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