在历代“老饕”们孜孜不倦的折腾下，笋的吃法，层出不穷，令人叹为观止。
清代大吃货李渔认为笋之所以“能居肉食之上”，其至美之所在，全在一个“鲜”字。一种用来吊鲜味的笋汤，也叫笋油，被另一位杭州大吃货袁枚记录在他的《随园食单》里：“笋十斤，蒸一日一夜，穿通其节，铺板上，如做豆腐法，上加一枚压而榨之，使汁水流出，加炒盐一两，便是笋油。其笋晒干，仍可作脯。”
今人的创意也不少。一棵笋，虽然已经有多达上百种吃法，但到了世代吃笋的杭州人手里，照样能玩出新花样。
◤菜头蒸冬笋
发现地：味庄◢
盛钟飞是味庄的总厨。这个地地道道的临安人，从小就在大山竹海里跑来跑去，看大人们挖冬笋，偶尔自己也能动动手。
因此，今年吃冬笋的季节一到，他就推出了一道特别的笋菜：菜头蒸冬笋。
菜头是萧山和绍兴一代的，冬笋自然是临安的。笋壳必须要黄色的，这才表明整颗笋完全埋在土里还未探头，能保证鲜嫩。“挖笋很看经验，竹子根须的走向甚至竹叶的颜色，都很有讲究。”盛钟飞说，竹叶的颜色深，通常出的笋就更好，这都是代代相传的经验。“今年是大年，笋很好挖，有点经验的人，上山半天就能挖30斤，在临安当地大概也就卖5块钱一斤。正是吃笋的好时机。”
菜头蒸冬笋，听起来平平无奇。诀窍在于，除了水，一点点盐以及一点点榨菜，这道菜不再加入任何佐料。“就是先蒸菜头，蒸出水来，再把笋片和一点点榨菜放进去接着蒸，互相吸收彼此的鲜味。25分钟之后，就成了。”
◤三杯春笋、笋衣红烧肉
发现地：味自满◢
如果说味庄的菜头蒸冬笋，是把纯粹的鲜味发挥到极致，那么味自满的三杯春笋和笋衣红烧肉，则是要让笋充分吸收浓油赤酱的滋味。
王刚是这里的主厨。他的三杯春笋，选用的是四川的春笋。等到开春，本地春笋一冒头，他就准备换成本地笋。取笋的要求很高，只取嫩的部分，按照台湾三杯鸡的方法来烧制。
春笋切成滚刀块，配上干葱头、新鲜的朝天椒、酱油、白糖、鸡精、黄酒和麻油烧制。最重要的，还要加入九层塔，这种台湾三杯鸡才用到的天然香草料，不仅自身香味独特，还能很好地中和各味调料的气息，被春笋吸纳。
笋衣红烧肉是王刚又一道得意菜肴，也有异曲同工之妙。
笋衣，都要用雷笋的。因为雷笋生长周期很短，笋衣的质地也就更优越。干笋衣拿来了，要先用淘米水来浸泡12小时以上。浸泡完，一层层剥开，用沸水煮20到半小时，清洗一下，再倒入清水，放入酱油、黄酒和盐，小火慢慢炖一小时，随后放蒸箱里蒸。“蒸到它完全柔软、入味了，才能拿来烧肉。”王刚说。
肉的做法也很费工夫。取金华两头乌猪身上最好的五花肉，蒸六成熟，定型了之后再拿出来切，再放锅里煸炒，把多余的油脂排出来，吃起来才能肥而不腻。
◤一颗烤笋的日式风情
发现地：真炙炉匠料理◢
浙江人做笋干很牛，但直接把鲜笋拿来火烤，却不是常规吃法。而在日本料理中，松脆又多汁的烤笋却是一道可口的应季小菜。
黄龙饭店一楼的真炙炉匠料理，正好出了这道菜。
“日料的食材，永远是随着季节来变化的。比如冬天到了，就会吃安康鱼锅，以及一些时令蔬菜。”餐厅一位工作人员告诉记者，烤笋也是其中之一。
烤笋
做法听起来其实很简单：剥出一棵不大不小的冬笋（太大肉老，太小肉少），对半剖开，浇上木鱼花汁，放一些大米，一起在水里煮熟。然后放在炭火上烤，同时加上日本味盐。烤出一层焦黄，就可以吃了。
当然，为了吃起来方便，料理师傅会用花刀切除一个个小方块。整个烹饪过程大约半小时。至于卖多少钱？“真炙”自己也不清楚——时鲜菜，只有内部朋友品尝过，还没来得及定价呢！大概会买五六十元一份吧。
◤笋里也有“爱马仕”
发现地：花中城◢
“羊毛笋”有个名号，叫做“笋里的爱马仕”，足见金贵。
但其实“羊毛笋”并不是一个品种，而是一类严格挑选的春笋，通常是长在峭壁和斜坡上的石笋或早笋。“这种地势雨水挂不牢，长出来的孙就特别好。”杭州花中城主厨富师傅介绍说，之所以叫“羊毛笋”，是因为它们的笋壳颜色通常教浅，覆盖着一层白色毫毛。
通常，每年开春，富主厨都会去临安和安吉亲自挑选，从气候、土壤、地势来看，他认为这两个地方养出来的笋是最好的。“今年冬天比较暖，我估计明年2月，新的春笋就要出来了。”
他说，如果笋的品质够好，他们就会收够了一年的量，做一些处理，再冷冻。“以前只能做成笋干，但现在技术先进了，可以保留住鲜味。”他说，这样，一年里任何时间，客人都能尝到“羊毛笋”的滋味。
当然，金贵的“羊毛笋”从不被乱用。它们一般只会搭配自制咸肉，组成一道最传统的咸肉蒸笋——虽然菜色传统，但食材之讲究，却也是推陈出新。
爱吃笋的帅气小鲜肉
联系客服
