北京油鸡和商品肉鸡的鸡汤香气成分分析

北京工商大学食品添加剂与配料北京高校工程研究中心、北京食品营养与人类健康高精尖创新中心、食品质量安全北京实验室的Fan Mengdie等通过溶剂辅助风味蒸发结合芳香萃取物稀释分析-气相色谱-嗅觉测定法（aroma extract dilution analysis of gas chromatography-olfactometry，AEDA/GC-O）对北京油鸡（BJY）与商品肉鸡（CB）鸡汤的独特风味进行比较分析，并对其香味成分进行定量分析和香气重组实验。

通过GC-O分析，在BJY和CB鸡汤中共发现71 种相同的主要气味物质（≥10 ng/g鸡汤）。然而，BJY鸡汤比CB鸡汤多32 种其他的香气物质，这表明前者香气更丰富。香气重组和缺失实验表明，分别有21 种和17 种气味成分（OAV≥1）对BJY和CB鸡汤的香气有显著贡献。这些关键气味物质主要包括含硫化合物和脂肪醛，如2-甲基-3-呋喃甲醇、3-（甲硫基）丙醛、（E,E）-2,4-癸二烯醛等。此外，肉类成分分析表明，BJY鸡汤的味道更好，含有更多的气味物质，这可能是由于BJY鸡肉中含有较高含量的多不饱和脂肪酸和核糖、半胱氨酸、硫胺素等水溶性风味前体物质。

文章《Aroma Compounds in Chicken Broths of Beijing Youji and Commercial Broilers》发表于Journal of Agricultural and Food Chemistry 2018年9月8日

翻译：李婉君

责编：刘莉