悟空问答：烤鸭是鲁菜，为什么会叫“北京烤鸭”？北京烤鸭和鲁菜的烤鸭又什么不同之处？

北京烤鸭采用明火果木挂炉烧烤，源于明朝宫廷御膳，始于金陵(南京)，后燕王朱棣称帝迁都北京，此烤鸭制作工艺北上，仍然流传于宫廷，延续至清朝，制作技艺愈加成熟。

北京烤鸭采用喝玉泉山水长大的凤眼白鸭为原料，通过育种、填喂50天成熟，再经宰杀、褪毛、制胚、打色(shai)、晾胚、灌汤、用枣木明火明炉烤制。

通过厨师翻、转、燎、烤的技术运用，烤制45至50分钟成熟。成熟的烤鸭皮酥肉嫩，通体承枣红色、飘逸着果木的香气，佐以章丘大葱、六必居的甜面酱，用荷叶饼卷食。

清朝御膳房专门设立“包哈局”为皇家制作烤鸭、烤炉肉，每当清明节、包哈局就会用烤鸭、烤肉、荷叶饼(春饼)等制作的攒盒，隋皇上出外踏青食用，有时也赠予王公大臣。那时候果木烤鸭只是皇家的专享。

1864年清光绪三年，河北人杨全仁，在北京前门大街鲜鱼口盘了一家快倒闭的干果铺，原名“德聚全”经算命先生点播，改名“全聚德”意思为颠倒乾坤，买卖从此兴隆之意。杨老板自此做起了烤鸭生意。当时北京有家做烤鸭的叫“便宜坊”建成的历史比“全聚德”还早几十年，便宜坊才用焖炉烧烤，用黍节杆做燃料，在北京很有名气。

杨全仁见此竞争激烈的市场，果断的出重金邀请曾经在宫廷御膳“包哈局”供事的烤鸭师傅“孙铁杆”孙师傅，来全聚德主理制作烤鸭，又有其后人盖小楼三层，从此全聚德烤鸭店名冠京城，成为北京一等一的餐馆。每日达官显要、名流贵胄、食客络绎不绝。每有外埠商贾，贵宾来到北京也都慕名而来，从此全聚德烤鸭就成了北京的名片，正是“昔日王谢堂前宴、今日飞入百姓家”又因烤鸭这道菜品成名于京城，所以又名“北京烤鸭”。

现在的餐饮市场百花齐放，北京制作烤鸭的大小菜馆有几千家，有名气的如“大董烤鸭”“四季民福”烤鸭店、大鸭梨、等等。全聚德虽然通过资本注入和公司重组，首旅集团集团已经成为全聚德第一大股东，拥有一定的竞争力。但是因为菜品、服务等方面的品质动力不足，已经遇到了前所未有的各路同业态餐饮的阻击，市场美誉度每况愈下，长此以往甚忧呀！

以全聚德的历史为蓝本，创作的话剧天下第一楼有一副对联写得好:“好一座危楼,谁是主人谁是客。只三间老屋,时宜明月时宜风。”字字斟酌，希望不要让历史的一幕重演。

全聚德作为拥有150多年历史的老字号，要清醒的认识到餐饮市场再也不是一家独大，要始终记得“不忘初心，方得始终”全聚德之所以名扬京城就是讲究“童叟无欺”诚信经营，技术领先，品质卓越、不断创新，全心全意的为消费者着想，扎根于百姓餐饮。放下己建、完善制度、团结一致、专心经营、与时俱进、砥砺前行。不辜负党和国家的信任和几代全聚德人，辛勤工作努力奋斗的成果。对的起广大消费者、无愧于百年老字号的称号，将中国餐饮文化发扬光大。