猪肉为什么不香了？
猪肉为什么不香了？
问十个人，可能会有十八种答案。豆瓣网上随便截了几句，句句在理啊。
但若要来问我，我想先从这个问题开始讲。
猪肉，香从何来？
我先举个吃红烧肉的例子。
首先，厨房中传来一阵烧肉的香气，我们灵敏的前鼻腔中的嗅觉神经捕捉到这些飘忽的挥发性气体的信息，传递给大脑，并因此令人产生巴甫洛夫条件反射般的唾液分泌（开始悄悄的流口水了）。——不过这种香气，传递的更多是烹调以及调料的气息。
然后，一大碗油汪汪、红亮亮的红烧肉上桌、摆在我们面前了。你的瞳孔开始放大，大块的五花三层、透出胶质感的的猪肉深深的刺激着你的视觉神经，你开始不由自主的产生吞咽反应（咽口水）。
注意，接下来的才是重点。
当我们将一块红烧肉送入口中时，口腔中的味觉器官（味蕾）会立刻分辨出这块红烧肉的甜、咸、酸、苦、鲜（五味，五种滋味），如果是毛氏红烧肉，你还会因为辣椒素对触觉神经的刺激而产生“辣”的印象。通过牙齿的咀嚼、舌头的搅拌，我们会感知这块红烧肉的软、硬程度，肉质纤维的粗细，你可以开始用软、糯、弹牙、入口即化这些大神级（Yong Lan Le）的形容词来描述口感，但直到肉本身的挥发性气息传递到后鼻腔的嗅觉细胞的那一霎那，我们的嗅觉神经系统才会捕捉并得出结论：香啊！
然而，非常不幸的是，现在的结论经常会变成：这肉怎么没（香）味儿啊！
所以，非常认真的讲，猪肉的香味，是我们在品尝猪肉的过程中，由嗅觉神经系统传递到大脑所引起的芳香感觉。而现代科学的研究结论表明，这种香气的主要产生途径居然来源于：脂质氧化！
这个结论可能令很多人难以接受。但事实就是，作为畜肉中脂肪含量最高的一种肉类，如果猪肉中的脂肪含量降低到一定程度，其香气必然大打折扣。
当然，还有其他一些重要的香气产生途径，比如说猪肉中含有的氨基酸和还原糖在加热过程中反应生成香味物质（专业名词叫做美拉德反应），虽然作为文科生不太懂，但生猪肉没有熟猪肉香就是指的这个道理。
好吧，归纳一下影响猪肉的风味（包括了滋味和香味）的几大因素吧。
排名第一位：时间。年龄越大，风味越浓，六个月出栏的速成猪不会比长了一两年的猪味道香。时间的背后是饲养工艺以及饲料，以及，生物自然成长、成熟的过程。
排名第二位：品种。黑毛猪、两头乌、藏香猪、野猪，当然还有著名的歪果猪乌克兰白，比比就知道了。（不过，不要迷信土猪肉就一定香，下一篇会讲到的。）
排名第三位：性别。这个，宝哥哥之前就讲过，什么什么是水做的、什么什么是泥做的，造物主决定了雄性动物的气息比较重啦。——所以从前村里养的猪都要被咔嚓的。
You are what you eat！
曾经有位朋友嘲笑我说，我家的猪都比你们城里人吃的好！
我深深的吸了一口气对他讲，你把那头猪叫过来，我要吃了它。
联系客服
