侗乡油茶

文章来源：          作者：廖承          2008年09月11日

提起侗乡的“油茶”，只要到过侗乡的人都能想起“油茶”那浓香、苦凉、可口的茶汤味，以及一股浓厚、馥郁的香味。油茶吞咽后，茶汤味还久久回香在嘴边。所谓“油茶”，一是茶汤面上有一层轻薄的香油及作料，香油下面为浓浓的茶汁，加上炒好的花生米或炒黄豆，拌人适量的盐等调味就可以饮用了。劳累之时，如能吃上一口油茶，真是“一碗玉液渐入口。回味香郁在口中”。

油茶是侗家人用来招待客人的既古朴，又较丰盛的餐饮，在侗乡有着深远而悠久的饮用历史，是侗乡茶文化的重要内容。据侗乡老人们说，常饮“油茶”可强身健体，健胃消食，洁白皮肤，脸色光亮、红润，侗话称是“好水色”。要做好一餐“油茶”十分不容易，要有必备的作料及好的茶汤。好的茶汤源于好的茶饼，所以茶饼的制作是关键，其次才是作料的制作。

一、茶饼的制作

茶饼的制作选料不大讲究，茶树品种不限定，在侗乡多为福鼎品种，也有的上山采摘野生茶叶来做原料。茶树新梢长至一芽六七叶即可采摘。鲜叶采同家用铁锅杀青，杀青后摊放在凉席晾干后，再放进直径为25～30cm、高60em，上大下小木制的圆形蒸桶内。一层干禾草一层茶叶，依次排列放满，盖上有气眼的木盖，压上适当重量的石头，加温至气孑L排出水汽即可停火，把蒸桶抬下；凉至18—20。C，取下上压的石头及木盖把蒸桶倒翻，用手轻轻拍打桶壁，随即把蒸桶轻轻抽出，这时整个茶饼已全部成型；然后把各层茶饼取出，剥掉底、面隔垫的禾草，再用2—3根干净的禾草将茶饼一个个串在一起挂在屋梁上晾干。晾干期间不能让茶饼吸附烟火异味，更不可日晒雨淋，否则茶饼会带有不正常的气味，颜色会发黑。好的茶饼平整圆紧，每个0．5—0．6kg，从颜色上看整个茶饼应当金黄光亮，干茶饼的香气应当是沉香，带淡淡的蔗甜味。

二、作料的制作

用大颗糯米为好，经水浸泡8-lOh后捞出滤干，上蒸桶蒸熟后，倒出在凉席上摊开，用手将其扒开三至五颗为一组

即可，日光晒干后，再进行罐储。待做油茶时再用油将其炸成泡花才可食用。

三、茶汤的熬制

制茶汤前应事先把花生米或黄豆用油炒好，然后用油把制好的干饭炸成泡花(米花)。锅内留放50-1009茶油或菜

油(茶油为好)，待油烧热冒油烟后，按需要把茶饼折下部分放入热油内，一边炸一边炒。当把锅内茶叶炒至棕黄色时，注入凉水，煮至茶叶渗出80％左右茶汁，用漏瓢将茶叶捞出放进擂钵内用木棒擂烂，再用锅里茶汤进行冲滤；这样反复冲滤，目的是把锅里茶叶全部擂烂过滤完，只剩渣梗丢掉，使茶汤更浓郁、汤色红亮，再调入适量的盐，茶汤就制成了。也有的侗乡人喜欢在茶汤内调配骨节茶或芭芒茶，那是个人爱好而已。

四、油茶的冲泡

侗家人十分注重油茶饮用的场面。按常规在油茶炉边摆放一张长0．8m、宽0．6m的矮小方桌，将炒好的花生米或黄豆、炸好的泡花全部摆放在桌上，然后根据就餐的人数摆放相等数量的碗，将炒好的花生米或炒黄豆及泡花放进碗里(碗内作料占碗容量的1／3)，随即将滚烫的茶汤冲进碗内，即可食饮了。但有的人家为讲究场面，将新鲜的猪肝、粉肠，用锅焙干焙熟，切成小片，每碗放5-6片，以提高油茶的档次。若用于餐饮，要在油茶内放些米饭或糯米粑、红苕等。油茶在侗乡具有悠久的饮用历史，因饮用面窄，未能在大多地区传播和推广。如能进一步研制开发，使之成为人们方便携带的餐饮，将是对侗乡茶文化的有效传播。