祭灶糖
腊月二十三过小年,童年的回忆叫过祭灶,是灶老爷上天的日子。与祭灶相关的就是祭灶糖了。所谓祭灶糖,就是一些传统的普通糖食。祭灶这一天,各家都要买一些,据说是给灶老爷吃的,希望它上天言好事,下地保平安。晚上祭过灶后,糖就分给小孩子们吃了。那个时候小孩子们的零食都不多,祭灶糖就是孩子们巴望中的美食。
想起祭灶糖,就回忆起了姥爷。姥爷就是做祭灶糖的!
姥爷一辈子做小生意,经营的都是一些自己手工制作的传统小食,如果现在拿到市场上,都是上一流的美食,可惜现在大都失传了!祭灶糖就是姥爷制作的一类季节性的小食。
姥爷制作的祭灶糖,我记得的有花生糖,桂花寸金,黒切、白切,生姜糖,迭酥,还有杠子糖、炒米糖团等。所用的材料,主要就是花生、芝麻、糯米,而最重要的材料就是所用的糖了。姥爷做祭灶糖所用的糖,都是选用六安城内大糖坊的饴糖,传统的麦芽糖拉出来的大糖饼,六安人俗称“白糖”。印象中姥爷从糖坊买回来的大糖饼一个都有几斤重,颜色雪白,周边有明显的的珠光亮拉纹。单吃“白糖”,是粘牙的。用“白糖”做祭灶糖,据说就是让灶老爷吃了祭灶糖把牙粘住,上天开口所说的话都是甜言蜜语。
姥爷对所有手工制作的小食都很讲究工序质量。而所有的工序都是他老人家一个人亲自动手。小生意竞争性大,不讲究质量和特色,生意就做不下去。祭灶糖所用的花生米,炒熟后花生衣要全部褪尽、簸光,芝麻要淘洗干净、晒干,炒的火候很重要,不能有一点过火,还得要又焦又香。熬糖的火候更重要了,要掌握到能体现出有的糖的酥脆,有的糖的微软带酥,很不容易。比如花生糖,现在已经吃不到姥爷制作的那种糖了。现在六安世面上的花生糖,制作过程中添加了发泡剂苏打粉,花生也少,这样拌糖就很容易,但吃起来有一股碱臭味!姥爷的花生糖不加发泡剂,花生也多,拌糖时冷却的快,特别是冬季,糖一出锅很快就发硬了,这就靠技术了。另外冬天做迭酥也不容易。迭酥就是酥糖,六安老人都叫迭酥。制作方法是在铺开的糯米糖粉上浇上熬好的饴糖汁,就是一般所说的糖稀,再铺一层糯米糖粉,压紧后趁软卷迭而成。糖稀、糖粉里都有一些特色味道的辅料。天冷,糖稀冷得快,也要趁软热之机赶快卷迭,姥爷也是凭经验和技术!
姥爷家住在老城的南门里文盛街,头道巷和二道巷之间。姥爷的生意随季节而变化。除了祭灶糖,记得元宵节的迭元宵,平时的冲糕,洋糖粿,滚煎糍粑等,都值得慢慢回忆!
我在家里是老大,小时候母亲在位于南门广场万济会的六安专区蔴类纺织厂工作,我在姥爷家玩的时间比较多,所以对姥爷的生意和手艺印象比较深。大概在1957年底,六安城区的个体经济实行合作化,姥爷他们积极组织并参加了合作经济组织,就不再进行个人特色的美食制作了!
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