黄勇 | 黑眼豆豆
烘焙界的“黑眼豆豆”就像娱乐圈的合唱团（Black Eyed Peas）一样酷。虽然它只是餐包的一种，但口感真的很棒。黑巧克豆嚼起来满口溢香，松软的面包里夹着浓浓的巧克力酱，让人欲罢不能。
主厨：黄勇
▼
2006年进入烘焙行业
2008-2011年成都麦元素食品有限公司任技术主管
2011-2012年在成都九天国际大酒店担任饼房厨师长
2012-2016年于四川电视台咖啡厅、成都华为技术研究所咖啡厅担任饼房厨师长
深圳U3面包研习中心联合创始人
黑眼豆豆 材料
▼
? 材料 | Material
面包材料 — 重量（g）
高筋粉
法国T55面粉
白砂糖
酵母
盐
可可粉
天然葡萄种
烫种
水
黄油
巧克力豆（耐高温）
鸡蛋液
400
100
80
5
6
25
100
75
325
40
75
适量
馅料 — 重量（g）
奶油芝士
细砂糖
巧克力豆（耐高温）
200
50
200
*材料可制作 23 个面包
*烫种、葡萄种制作方法参考?
红酒桂圆软欧包黑眼豆豆 操作步骤：
面团制作
① 将高筋粉，T55面粉，水搅拌均匀成面团。
均匀搅拌至混合物呈现面团状▽
② 加入可可粉，白砂糖，酵母，天然葡萄种，烫种中速搅拌至面团六七分出筋。
面团六七分出筋状态▽
③ 加盐、黄油继续中速搅拌，使面团能拉出光滑有弹性的薄膜。
搅拌至面团能拉出光滑有弹性的薄膜▽
④ 将面团从搅拌缸中取出，混拌巧克力豆。（不直接在搅拌缸混拌是担心混拌时候巧克力都被打碎裂，影响口感和美观）
⑤ 整修面团：将面团整修为圆形，放入搅面缸盖好不通风。进入基础发酵：时间60分钟，温度28℃，湿度75%
⑥ 基发酵完成的面团，分割成每个45g。
⑦ 将面团搓圆，放入烤盘。
⑧ 松弛15-20分钟，室温：28℃左右。
料馅
⑨ 将芝士和糖搅拌顺滑。
搅拌至糖全部融化且有统一粘稠度▽
⑩ 加入巧克力豆搅拌均匀即可。
搅拌至巧克力颗粒均匀分布在白色混合物中▽
? 包馅，收圆。
? 发酵至原来的2倍大。
进入最后发酵：时间60分钟，温度28℃，湿度75%
? 轻轻均匀的刷上打散的蛋液。（蛋液打散后需要过筛）
? 进入烤箱。上下火200℃，时间：12分钟-15分钟（大约8分钟左右转一次炉能让上色更加均匀。）
? 成品
操作提示：
① 如果没有用发酵箱而是在室温下进行的，发酵时一定要注意盖上保鲜膜，避免表面风干。
② 老师特意强调，时间只是参考，最重要的是面团的状态。
③ 撒手粉要根据面团状态来操作。
④ 夏天室温过高，面团制作第一步将面粉与水搅拌均匀后，可放入冰箱冷藏30-60分钟。
本站仅提供存储服务，所有内容均由用户发布，如发现有害或侵权内容，请
点击举报。
