乌龙茶这种半发酵的茶叶诞生之后，就以香高味远而受到爱茶人士的喜爱。清乾隆五十一年(1786)秋天，美食家袁枚在福建武夷山第一次喝到了这种茶叶，对此他在《随同食单》中这样记述：“上口不忍遽咽，先嗅其香，再试其味，徐徐咀嚼而体贴之。果然清芬扑鼻，舌有余甘……始觉龙井虽清而味薄矣，阳羡虽佳而韵逊矣。”
大约十几年后，一位叫俞蛟的绍兴人也在他的笔记《梦厂杂著》中记录了当时潮州韩江六蓬船上妓女用工夫茶泡饮武夷乌龙茶接待富有嫖客的情形，说这种茶细呷之下“气味芳烈，较嚼梅花更为清绝，非拇战轰饮者得领其风味”。
可以这样说吧，浓烈而又自然的花果香味，历来被认为是乌龙茶区别于其他茶叶品种的特征性品质。以武夷茶来说，最突出的特点是所渭的“岩骨花香”。这种花香，在清初释超全的《武夷茶歌》中被说成是“如梅斯馥兰斯馨”，在当代则更常被形容为“香气浓馥，胜似兰花”。安溪的铁观音也以一种清芬宜人的桂花香闻名于世，黄金桂则又被认为带有蜜桃特有的甜香。
产于潮州凤凰山的凤凰茶也有所谓的十大花香名枞，分别是黄栀香、桂花香、玉兰香、芝兰香、蜜兰香、杏仁香、肉桂香、柚花香、米兰香和姜母香，此外还有暹朴香、茉莉香、夜来香等。大约这是因为凤凰山区民风较为质朴，文化程度也不甚高，茶叶的香气闻起来像什么香味儿就叫什么名，就如平日呼叫阿猫阿狗一样自然，不像武夷岩茶那样有那么多的名堂——大红袍、铁罗汉、水金龟、白鸡冠、半天腰、金锁匙、老君眉、不知春等名枞始终透着那么多的文人书卷气味。
我年轻时有过十年的调香经历，对香味特别敏感，并且一直关注着现代科学对茶香的研究进展。这种研究，不同于传统文化用“如嚼梅花”、“胜似兰花”这样的诗意语言来描述茶香，而是要直面茶叶香气的形成机理，要分析和研究茶叶香气中的各种化学成分，进而揭示茶叶香气的奥秘。
现在已经知道，茶叶的香气，主要来源于茶树品种和制作工艺；前者可以称为品种香，后者称为制作香。刚采摘的茶树鲜叶虽然香气非常微弱，各种特征性的香气成分需要在加工过程中经过酶促作用和热化学反应才能产生，但我们不能因此断言茶叶的香气主要是制作香。比如我们用相同的工艺同时制作铁观音和黄金桂，茶香的高下马上就出来了。这是因为茶叶的品种香气是以无香的糖甙形式存在于鲜叶中，条件合适就会转变成品种香气。这个道理就像不同人种的胎儿，是白是黑还没生出来就已决定了。
现在科学家已经从茶叶中分离出约二百种的香料物质，对各种茶叶的特征性香气也大体掌握了。比如乌龙茶的香气成分主要是橙花叔醇、香叶醇、沉香醇、乙酸苄酯、紫罗兰酮、茉莉酮、吲哚等。这些香气成分含量的高低和比例的多少都会直接影响到乌龙茶的香型和品质。前些年英德和罗定等地方曾经引种过凤凰的黄栀香，但有研究说从茶香中未能检测到吲哚和茉莉酮，专家据此初步认定黄栀香茶种存在着明显的地域香，难以移植到原产地之外。
张新民简介：知名美食家、《舌尖上的中国》美食顾问、汕头市潮菜研究会会长。
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