《吕氏春秋·本味》记载了伊尹以“至味”说商汤的故事。伊尹的原话是这样说的：“鼎中之变，精妙微纤，口弗能言。”意思是味的精微之处，不是语言所能形容的。与视觉和听觉不同，我们对味觉和嗅觉的了解实在是太少了。这主要是因为味觉和嗅觉本质上是一种化学性质的感受，而我们知道，在人类文明史上化学起步较晚，因此至今对于味觉和嗅觉的知识仍然相当贫乏。
举例来说，我们中国自古以来只将滋味分成酸、甜、苦、辣、咸五种，称为五味，而广泛存在于鱼肉等食物中的“鲜味”却不属于上述的任何分类。现在我们已经知道，这种鲜味主要是由氨基酸产生的，比如日常被称为味精的谷氨酸钠。茶叶中也存在着很多超出五味的物质，对滋味影响较大的有茶多酚（主要是儿茶素）、氨基酸（主要是茶氨酸）、生物碱（主要是咖啡碱）和芳香物质，因此我们讨论茶味的时候，实际上面对的是一种超越了味觉的人生体验。
最常用来描述茶味的语言是茶韵，比如武夷岩茶的岩韵、安溪铁观音的音韵和风凰单丛的山韵（俗称山季味）。这个韵字，古文写作“韻”，许慎《说文解字》说：“韻，和也。从音，员声。”刘勰《文心雕龙》则说：“异音相从谓之和，同声相应谓之韵。”也就是说，韵的本义是指和谐的声音。古人又有“琴茶同韵”的说法，说的是琴道和茶道具有共同的特征，都要以和谐作为要旨。
将茶韵的“韵”字理解为和谐应该没有太大的争议，问题是和谐的对象指的是什么，是限于味觉所能感受到的酸甜苦辣咸五味之间的和谐呢，还是味觉加上嗅觉所感受到的各种香气之间的和谐。对这个问题的认识将会导致两种截然不同的结论，第一种认识意味着茶韵只是一种单纯的味觉，而第二种认识则意味着承认茶韵是由嗅觉和味觉协同作用的结果。
以武夷岩茶的岩韵来说吧，也有人将其形容为“岩骨花香”。我们知道，武夷山以奇山秀水著称，其丹霞地貌的山峰岩壑常能奇崛突兀而出人意表。将这种意象用来形容茶味，就有一种硬朗、坚韧、醇厚、沉稳、不轻飘的味道；同时武夷岩茶香气浓郁，具有兰花、桂花、水仙花等各种自然的花香。在这种意义上理解，岩韵还真是一种由味觉和嗅觉协同作用的结果，是滋味和香气共同组成的和谐。
晚清名人梁章钜曾经将武夷岩茶概括为“香、清、甘、活”四个字。他在《归田琐记》中说：“静参谓茶名有四等，茶品亦有四等，……一日香，花香、小种之类皆有之。今之品茶者，以此为无上妙谛矣，不知等而上之，则曰清，香而不清，犹凡品也。再等而上之，则曰甘，清而不甘，则苦茗也。再等而上之，则曰活，甘而不活，亦不过好茶而已：活之一字，须从舌本辨之，微乎微矣，然亦必瀹以山中之水，方能悟此消息。”也就是将茶分为四等，前二种香与清，主要是指香气；后二种甘与活，主要指滋味。
结合现代通行的品茶经验，我想这段话可以改写成这样：好的茶叶可以分为四等，第一等是要茶香浓郁，如果连茶香都没有，还喝什么茶啊！再上一等是这香气要清新醇和，要清新淡雅才显得高贵。但光有香气是不够的，要有滋味才行。因此再上一级的茶叶喝起来就要清爽甘润，韵味十足！用俗话来说是这茶味要“落喉”才行。当然，最好一级的茶还要有润滑感，喝后能够口颊生津。要是喝后喉咙仍然千千的，那还喝什么茶啊！
张新民简介：知名美食家、《舌尖上的中国》美食顾问、汕头市潮菜研究会会长。
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