《吕氏春秋·本味》记载了伊尹以“至味”说商汤的故事。伊尹的原话是这样说的:“鼎中之变,精妙微纤,口弗能言。”意思是味的精微之处,不是语言所能形容的。与视觉和听觉不同,我们对味觉和嗅觉的了解实在是太少了。这主要是因为味觉和嗅觉本质上是一种化学性质的感受,而我们知道,在人类文明史上化学起步较晚,因此至今对于味觉和嗅觉的知识仍然相当贫乏。
举例来说,我们中国自古以来只将滋味分成酸、甜、苦、辣、咸五种,称为五味,而广泛存在于鱼肉等食物中的“鲜味”却不属于上述的任何分类。现在我们已经知道,这种鲜味主要是由氨基酸产生的,比如日常被称为味精的谷氨酸钠。茶叶中也存在着很多超出五味的物质,对滋味影响较大的有茶多酚(主要是儿茶素)、氨基酸(主要是茶氨酸)、生物碱(主要是咖啡碱)和芳香物质,因此我们讨论茶味的时候,实际上面对的是一种超越了味觉的人生体验。
最常用来描述茶味的语言是茶韵,比如武夷岩茶的岩韵、安溪铁观音的音韵和风凰单丛的山韵(俗称山季味)。这个韵字,古文写作“韻”,许慎《说文解字》说:“韻,和也。从音,员声。”刘勰《文心雕龙》则说:“异音相从谓之和,同声相应谓之韵。”也就是说,韵的本义是指和谐的声音。古人又有“琴茶同韵”的说法,说的是琴道和茶道具有共同的特征,都要以和谐作为要旨。
将茶韵的“韵”字理解为和谐应该没有太大的争议,问题是和谐的对象指的是什么,是限于味觉所能感受到的酸甜苦辣咸五味之间的和谐呢,还是味觉加上嗅觉所感受到的各种香气之间的和谐。对这个问题的认识将会导致两种截然不同的结论,第一种认识意味着茶韵只是一种单纯的味觉,而第二种认识则意味着承认茶韵是由嗅觉和味觉协同作用的结果。
以武夷岩茶的岩韵来说吧,也有人将其形容为“岩骨花香”。我们知道,武夷山以奇山秀水著称,其丹霞地貌的山峰岩壑常能奇崛突兀而出人意表。将这种意象用来形容茶味,就有一种硬朗、坚韧、醇厚、沉稳、不轻飘的味道;同时武夷岩茶香气浓郁,具有兰花、桂花、水仙花等各种自然的花香。在这种意义上理解,岩韵还真是一种由味觉和嗅觉协同作用的结果,是滋味和香气共同组成的和谐。
晚清名人梁章钜曾经将武夷岩茶概括为“香、清、甘、活”四个字。他在《归田琐记》中说:“静参谓茶名有四等,茶品亦有四等,……一日香,花香、小种之类皆有之。今之品茶者,以此为无上妙谛矣,不知等而上之,则曰清,香而不清,犹凡品也。再等而上之,则曰甘,清而不甘,则苦茗也。再等而上之,则曰活,甘而不活,亦不过好茶而已:活之一字,须从舌本辨之,微乎微矣,然亦必瀹以山中之水,方能悟此消息。”也就是将茶分为四等,前二种香与清,主要是指香气;后二种甘与活,主要指滋味。
结合现代通行的品茶经验,我想这段话可以改写成这样:好的茶叶可以分为四等,第一等是要茶香浓郁,如果连茶香都没有,还喝什么茶啊!再上一等是这香气要清新醇和,要清新淡雅才显得高贵。但光有香气是不够的,要有滋味才行。因此再上一级的茶叶喝起来就要清爽甘润,韵味十足!用俗话来说是这茶味要“落喉”才行。当然,最好一级的茶还要有润滑感,喝后能够口颊生津。要是喝后喉咙仍然千千的,那还喝什么茶啊!
张新民简介:知名美食家、《舌尖上的中国》美食顾问、汕头市潮菜研究会会长。
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