现在要来谈谈过去遍布潮汕乡村的土糖寮及糖房的运作了。土糖寮的工作，主要是榨蔗和制取乌糖及糖菜。乌糖又称红糖、黑砂糖或青糖，比如1941年出版的《上海之糖业》，就将国产糖分为青、赤、白、冰四类并分述如次：
青糖：“以产于潮州之提庄青、风青、隆岗青为最著，约占总产量十分之七。此外，尚有黄冈青、南径青、甲子青、……青糖色至黄褐，粒细而性带柔。”作者注：著书人不熟悉潮州的地名，故难免差错。其中的风青可能是凤青，产于海阳（潮安）和澄海；隆岗青应是隆江青，产于惠来；黄冈青产于饶平；南径青产于普宁。因此，潮州青糖总量应占上海市场的七成以上。
赤糖：“产于粤省者，有绵赤、湖赤、……品质以绵赤为优，……赤糖色带黑褐，质粗而硬，故又称为赤砂糖。”作者注：赤糖是制白糖的副产品，绵赤即棉湖赤。故《揭阳县续志》称：“棉湖所出者白而香，江苏人重之”，“每年运出之糖包多至数十万，遂为出口货物一大宗”。
白糖：“类多产于粤之潮州，质优味美，可分为足尖、正尖、冲尖、上冰、冰花、……内以足尖为最佳，正尖、冲尖次之。其品质优良者，甜味高于外货，惜色泽不能纯白，未免美中不足耳。”
冰糖：分块冰与冰屑两种，商标有泰源，五福等。
糖菜则是制取白糖的原料，相当于甘蔗汁浓缩液。可能是制取白糖或冰糖复杂费时，土糖寮一般都不直接加工，而是制成糖菜卖给糖房。光绪年间的《华洋贸易情形论略》曾记述过潮汕制糖业这种体制，说制糖商人（糖房）买蔗汁（糖菜）三担（300斤），约制白糖120斤，约剩糖水150斤，糖水又可制赤糖和桔水各60斤。糖水实际就是糖蜜，用化学术语来说就是白糖结晶后剩下的母液。这些糖蜜仍然含有糖分，于是重新浓缩再次结晶，得到赤糖。赤糖与白糖一样也是结晶体，但含杂质色素多，颜色红褐。过去赤糖全部运销外地，因此一般潮人反而不认识。
如果炼煮糖菜时让火候再老一点，就可以制取乌糖了。这个火候是制糖的关键技术，关系着糖质的好坏，要由高薪请来的煮糖师傅决定，要点是看糖液的火色（颜色）和水花（气泡跳出液面的高低）。还有一个方法：由煮糖师傅取段甘蔗或竹片往糖锅里一蘸，让糖液滴进碗内的冷水中以测试糖块的硬软。如果旁边有小孩，他会将糖棒顺势塞给小孩并高喊“赏糖”，因此我们那时都瞅着这个时候到糖寮讨糖吃。
火候足了称为“信”来了，这时就要及时将糖液起锅并倒进浅底的长方形木制糖槽中翻转搅拌。因为糖液在冷却结品析出时受到不断地翻搅，蔗糖晶体会变得很小；又因为这过程是不分蜜的，里面含有杂质色素，因此最后的成品就变成我们常见的黄褐色粉状乌糖了。
以上是土法制糖的主要方法，而这种制糖法在明末宋应星的《天工开物》中已有记述，完全称得上一门很古老的技艺。
张新民简介：知名美食家、《舌尖上的中国》美食顾问、汕头市潮菜研究会会长。
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