“无可奈何舂甜粿”，是清代与潮汕海外移民有关的一句食谚。说的是那时的潮人迫于生计，抛妻别儿，离乡背井出洋过番，行前舂米糈炊甜粿，为搭船准备干粮的往事。这甜粿是用糯米粉和红糖蒸成，极耐贮藏，即使表面长霉，用水冲洗或用湿布抹净后仍可食用。如果条件许可，切成两三指宽的薄块，沾上蛋浆，在热锅里油煎，那种甜香软糯还真令人难以忘怀！
近代中国出现的大规模人口国际迁移，是一种很值得深入研究的社会现象。根据有关专家估计，从19世纪初到20世纪中叶，中国国际迁移的规模大约是300万人，其中通过汕头口岸出境的超过150万人。换句话说，有半数以上的华人移民是从汕头出洋的！进一步分析，出洋的华人其实可分为两种类型，一种是从1840年鸦片战争到1911年清王朝崩溃这段时间出现的契约移民，一种是明清以来一直存在的自由移民。第一种移民俗称“猪仔”，是西方列强为开发殖民地而招募的劳工；第二种虽然未受契约的限制而具有人身自由，但多数出洋的动机也是为了生计，仍然属于“无可奈何舂甜粿”一类。
移民的结果是导致了今日在海外形成一个庞大的华裔群体（有研究说分布于世界136个国家或地区，总数多达3700余万人）。以潮汕来说，海外的潮人与本土的潮人数量一样多，都达到1000万人。正是这样一个人口众多的海外潮人社会，才涌现出李嘉诚、陈弼臣等工商巨子，续写了潮商的现代海外传奇。而在日常饮食方面，从近代的“无可奈何舂甜粿”开始，海内外潮人社会之间始终存在着密切的互动交流。
以泰语来说，有很多餐饮名词是借用了潮语的，如糜（粥）、面线（咸干面条）、贡菜、冬菜、猴栗（栗子）、莲果（荔枝）、菜头（萝卜）、灌肠（腊肠）、鱼饭、鱼春（鱼卵）、松鱼（鳙鱼）、桌（筵席）、箸（筷子）等。这些潮州特色的方言词，有的来自上古汉语，如糜和箸等；有的来自古老的饮食习俗，如鱼饭和食桌等。它们就像一种烙印，传播到哪里，哪里的潮味就出来了。
鱼露俗名“臊汤”，清代中叶始创于澄海县，如今已是一种在东南亚等地广泛使用的调味汁。鱼露是用小鱼和食盐腌制而成，其食俗起源应该很古老，是海边渔民为了贮存利用剩余海产品而创造的。品质优良的鱼露颜色金黄澄亮，味道异常鲜美，潮人无论炒青菜或做羹汤都要以之调味。著名的潮州蚝烙，制作要诀便是“厚膀、猛火、香臊汤”，假如没有香臊汤，蚝烙将不成蚝烙矣。
潮汕也有很多食物名词来自海外，如沙茶是印尼语cate的音泽，朱律（雪茄）是马来语cherut的借音词，咕啤（咖啡）来自英语kopi等，番葛（地瓜）和番梨（菠萝）则反映了与南洋各“番国”之间的饮食文化交流。但潮汕的沙茶酱，却是一种改良了的辣酱，不再以辛辣见长，而是加上椰丝、花生、芝麻、虾米等原料，以浓香著称，潮汕的沙茶牛肉火锅，就让萧遥天等旅居海外多年的先辈潮人念念不忘。
张新民简介：知名美食家、《舌尖上的中国》美食顾问、汕头市潮菜研究会会长。
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