总体而言，潮汕的“粿”源于与水稻生产有关的各种祭祀活动。我们的先民，为了祈求神灵消灾赐福，生产风调雨顺，在水稻生产的各个重要时期，都要向主宰的神祗膜拜许愿。这些时期就是四季和节气，潮人俗称“时年八节”；而许愿时的供品，主要就是由大米制成的各种粿品。从“粿”的身上，我们可以看到食物如何通过烹饪，完成了从自然到文化的转化。
我们先从农历十二月二十四日的送神日说起吧。国内一些地方将这一天称为“祭灶节”，潮俗却认为是众神上天庭述职的大日子，俗称“神上天”。这天需要备齐各种粿品祭拜众神，其中又必有胶罗糍（糯米团），目的是让众神吃后粘口，向玉帝汇报时口齿不清或不好意思将凡间的事说得太明白。几天之后，即次年的正月初四日，则是“神落地”的日子，这时祭品一定要有“红曲桃”，以表示新年大吉。
红曲桃又叫红桃粿，是最具代表性的粿品。其做法是这样的：将米粉（潮语称“糈”）加红曲、温水搅搓成块团，蒸熟捏成粿皮；馅料用豆沙或糯米饭，加香菇、虾米等；粿皮包馅后，放在粿模里压印，再蒸熟即成。粿模也称粿印，一般是在木头上雕刻出桃状凹纹，图案多为龟甲纹，象征长寿吉祥。
做粿过去都由潮汕妇女包揽了，因为须从舂糈开始，故又称舂粿。这工作虽然繁重琐碎，但潮谚“做雅粿”却是贬义词，引申义是只做表面文章。平心而论，潮汕的粿品种类太多了，历来有“时节做时粿”的说法，能辨识各种粿品就很不容易，更何况能够做出各种雅粿！
潮汕的粿品，按味道有咸甜两种，按粉糈的来源有粳、糯、麦、薯等，按是否掺入其他成分可分为鼠曲粿（加鼠曲草）、乒乓粿（加槟醅）、朴子粿（加朴籽树叶）、菜头粿（萝卜糕）、鲎粿（加鲎卵）等，按制作时发酵与否又可称为粿或酵粿，按馅的不同又分为笋粿、芋粿、韭菜粿等。还有一些粿品是地方独有的，如惠来中元节的甜馅塔形“新妇仔”粿和冬节的方形汤丸，我至今未在它处见过。
有人将潮汕粿品种类繁多的原因归结为节日多和老爷（神）多，那是很有道理的。根据陈汉初先生的研究，潮汕各种时年八节有二三十个之多，由于每个时节的祭拜对象不一，供品也不尽相同。其中一些祭祀活动还带有比赛的性质，如澄海的“赛大猪”，使得粿品的花样不断翻新，制作日趋精细。
然而除此之外还另有原因。以端午节来说，吃粽虽然源于屈原或水神，但从生产的角度看，粽子便于保存和携带，而且营养耐饥，正是农忙时节的理想食品；而吃桅粿（加黄桅子和铺姜碱液）也能够增食欲，祛疫病。其他如鼠曲粿、朴子粿等也都具有强身健体以适应农忙劳作的功效。正是这一原因，潮汕的粿才能成为人神共享的美食。
张新民简介：知名美食家、《舌尖上的中国》美食顾问、汕头市潮菜研究会会长。
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