潮菜天下 | 想食青梅槌白糖

三月人布田（插秧），

娘哒有孕面带红；

君哒问娘食乜物，

要食箔饼卷糖葱。

箔饼卷糖葱又叫糖葱箔饼，是一种即将消失的潮汕美食，一种甚至让人在睡梦里还会想念的甜香。现在，在各种现代精制糖果充斥市场的今天，让我们乘着民谣的翅膀，重温一下这种古老的乡土糖果吧！

先说说糖葱。做糖葱的主要原料是白糖，要先在锅里熬煮成饴，冷却到合适温度后才趁热拉打。拉糖的动作很像北方的拉面，但糖的韧性大，需要一头固定才好借力，我小时候看到的多是利用钉在木电线杆上的钉子，每次将糖条中间往钉子上一挂，拉长之后两股合在一起又往上挂。这样不断重复拉打，不断将空气包含在糖里面，直到变成白色的中空长方形糖条。然后切断成小指长的段段，成为香酥甜脆的“白糖葱”。糖葱，顾名思义就是有葱孔而且像葱白一样洁白的糖块。

糖葱吃起来松松脆脆，入口即化又不沾牙，实在太好吃了。美中不足的是吃时老要掉糖屑，于是有了箔饼卷糖葱。

说到箔饼，也许很多人就会联想到吃北京烤鸭时用来包馅的那种薄饼。但潮汕的箔饼要更薄，大约好几张叠起来才相当北京薄饼一张的厚度、潮汕箔饼也不是用擀面杖压出来的，而是用一种特殊的方法做成的。做箔饼的人一手捧着稀面团，往热锅底一抹收回，被粘住附着在锅上的薄面层随即凝固成饼，于是另一手即将箔饼揭起叠放在旁。如此一抹一收，一揭一放，十分地快捷。

去年我在龙北市场旁还遇到一个卖糖葱箔饼的小摊，糖葱已预先做好，现场仅做箔饼。制饼的工具也有了改进，铁锅变成能通电的圆铁砧，可能还加了恒温控制的装置。旁边一人负责卷糖葱，卷时在糖葱上面再撒上一些花生糖末，这样吃起来会更加香脆而且不会掉糖屑。过几天想再去买，已经不见了小贩的踪影。又听说达濠旧城的苏州街还留存有一家糖葱箔饼铺，也不知是真是假。

青梅槌白糖也是旧时村野孺子红唇白齿间经常传唱的乡土美食。民谣《美娘》这样唱：

美娘想食乌豆干，

又要想食海底鳗，

想食葡萄姜薯汤，

想食青梅槌白糖。

青梅是潮汕的传统水果，以普宁一带出产最多。青梅味酸，一般不生食，要加工成梅膏酱或咸水梅。咸水梅又可进一步加工成话梅或黄蜜梅，都是潮汕著名的凉果蜜饯，远销海内外，被当成风味独特的茶食。

梅膏酱是青梅去核加糖做成的酱糊，多为坊间制品，潮菜中常作为油炸食物的蘸料。咸水梅则是用新鲜青梅加盐水腌渍而成，一般家庭都有自制，是一种用途广泛的潮菜调味品。比如做生炊乌耳鳗和清炖鲤鱼汤时，就可用来去腥提鲜，效果比加白醋更加醇厚丰美。在夏天，白糖酸梅汤还是一种清热去暑的佳饮。挟两颗咸水梅在碗里，加两匙白糖，用箸捣烂，就是青梅槌白糖了。我小时候经常用青梅槌白糖下稀饭，转眼间能将几碗淖糜喝下去。听说青梅槌白糖也是孕妇的至爱，所以她们才喜欢唱“想食青梅槌白糖”！

张新民简介：知名美食家、《舌尖上的中国》美食顾问、汕头市潮菜研究会会长。